Как выбрать кофемашину для дома и офиса? Блог эксперта.

Как выбрать кофе для кофемашины? Основные советы

Советы продавца-эксперта с 7-летним стажем. Комментариев: 291

После покупки кофемашины, как правило, сразу встает вопрос, какой кофе использовать? Многие в отзывах просят рекомендовать им конкретные марки и сорта. Но это неблагодарное занятие – у всех вкусы разные и угадать можно только случайно. Но некоторые «векторы» по выбору зерна для кофемашины я дам.

Сорт этой недели в интернет-магазине свежеобжаренного кофе Tasty Coffee — эспрессо-смесь «Экстра» (100% арабика из Коста-Рики, Эфиопии и Гватемалы). На него скидка до 20%.

Уважаемые читатели, весь май работает мой эксклюзивный промо-код «101kofem» на tastycoffeesale.ru. Скидка 10% на всё, кроме сортов недели (на которые и так скидка до 20%) и аксессуаров (питчеров, темперов, нокбоксов и т. п.).

Арабика или робуста, в чем отличие?

Основополагающая характеристика – соотношение арабики и робусты. Это разные виды кофейных зерен.

Почти все вкусовые оттенки дает именно арабика. Робуста – для насыщенности, горчинки, крепости.

Содержание кофеина в робусте в среднем в 2 раза выше, чем в арабике. Кислинка у робусты отсутствует. Также робуста отвечает за высоту пенки крема, поэтому в эспрессо смеси обычно добавляют робусту – с ней пенка выше.

Арабика же может иметь множество оттенков и граней, отличия в стране происхождения, а итогово – в климате, в котором растут кофейные деревья. Кстати, кто не знал, кофе – это ягода. Чем выше растет сорт, тем плотнее зерна, насыщеннее вкус, больше кислых ноток. Кислинка, кстати, и дает вариативность вкуса, хотя в России её, как правило, не любят.

100% арабика означает, что кофеина в смеси относительно немного, вариантивность вкуса – большая. Для выделения каких-то конкретных оттенков (цитрус, какао, цветочные нотки) нужно переходить на моносорта. Что это такое?

Моносорт – это зерна, собранные в одной стране, на конкретной территории, плантации. А следовательно, в одном более-менее равномерном климате с характерными вкусовыми воплощениями. Моносорта за редчайшим исключением – только арабика, в пачке должны быть зерна одного урожая.

Например, наибольшую кислинку имеют зерна из Кении, Эфиопии и Мексики. Мягкая ягодная кислинка с перечным оттенком у Ямайки. Бразилия – жареные орехи и какао. Гватемала и Уганда – горький шоколад. Наименее кислой считается арабика из Кубы, Доминиканы и отдельный сорт из Индии «Муссонный Малабар». В последнем кислинка буквально «выветривается» сильными муссонными ветрами, которым подвергается кофе.

Арабика и робуста в чём разница

Лично мне в случае автоматических кофемашин больше импонируют смеси в соотношениях 90/10 – 70/30.

 

Есть еще нюансы в способе обработки, высоты произрастания, размере зерна, но это, как правило, для покупателей автоматических кофемашин уже не актуально и выходит за рамки данного материала.

Если вы хотите сразу после покупки кофемашины купить немного разных кофейных смесей, чтобы определиться со «своим» зерном, то хороший вариант из недорогих — это взять несколько пачек разных блендов от Лаваццы. Lavazza Crema e Gusto — это по составу 30% арабики на 70% робусты, классический итальянский эспрессо, с сильной горчинкой, но на русский вкус может быть горьковато с непривычки. Crema e Aroma это чуть «послабже» — 80/20. Caffe Espresso и Qualita Oro — это разные бленды чистой арабики. То есть с большой кислинкой.

Кстати, если вы не любите горчинку (читай — робусту), возможно вы просто не пробовали хорошие смеси с ней. Тогда для эксперимента могу порекомендовать купить Caffe Selezione Nobile Espresso от Saeco (ну не от них самих, конечно, это переупакованный кофе под Саековским брендом от небольшой итальянской фабрики). Знаю, дороговато. Но это тот случай, когда хорошее дешевым не бывает, и наличие робусты в бленде нужно понимать не как попытку удешевления, а для достижения задуманного вкуса. Это один из ярких примеров «фабричного» кофе, который на домашней автоматической кофемашине дает эспрессо, похожий на тот, что любят и готовят в самой Италии на профессиональных рожках. Там как раз уважают смеси с робустой и знают в них толк (и умеют их готовить). Если вам и этот вариант не понравится, то тогда точно вы — любитель арабики 🙂

Если говорить про 100% нежную арабику с деликатным, полнотелым вкусом, то отправной точкой может быть, например, Espresso Wiener Art от Julius Meinl. Кстати, покупателям из Москвы, возможно, будет удобно заказать с другими продуктами в Утконосе.

Арабика и робуста: сравнение зерен на фото, отличия

Как подобрать степень обжарки зерен кофе? Или просто брать среднюю?

Кофе для кофемашины в зернах может быть любой обжарки: светлой, средней, темной – вопрос вкуса. На самом деле градаций больше:

Степени обжарки кофе

Светлая обжарка: Скандинавская (200-210°C), Американская (температура обжарки 210-220°C). Позволяет раскрыть нюансы вкуса, так как максимально сохраняет кислинку, В России не особо популярна, а зря. Встречаются привкусы трав, сладкие нотки. Скандинавская обжарка для эспрессо подходит, конечно, хуже. Да и в принципе, светлая обжарка в эспрессо-машине дает очень много кислоты.

Средняя обжарка: Венская (225-230°C). Самая распространенная, типичная для эспрессо-смесей. Рекомендую начинать пробы именно с неё. Если захочется больше крепости, горечи, насыщенности – переходите на следующую ступень. Если ищете новые грани вкуса – попробуйте слабую обжарку.

Темная обжарка: Французская (240°C),  Итальянская (245°C), Испанская (250°C). Горький аромат с карамельными нотками, кислинка исчезает. По мере возрастания температуры ситуация усугубляется. В основном в этой группе применяется Французская и Итальянская. Испанская обжарка (она же Кубинская) – почти угли. Позволяет полностью избавиться от кислинки и добавить благородной жжености с очень долгим послевкусием. Кофе темной обжарки должен быть маслянистым, лосниться. Если этого нет – значит обжарка старая и перед вами сухари. Но в то же время обращайте внимание на ценовую категорию, ведь «зажарить до полусмерти» плохое зерно — лучший способ замаксировать его посредственные вкусовые характеристики.

Обжарка, как и сорт, и помол (об этом ниже), является одним из важнейших факторов при выборе зерна под свой вкус и способ приготовления. Для альтернативных способов заваривания в общем случае не подходит темная обжарка, для эспрессо — светлая. Это не значит, что такие комбинации использовать нельзя, просто результат на любителя.

Яркий пример, возьмем конкретный кубинский моносорт от TastyCoffee. Как я писал выше, кубинская арабика — одна из самый некислых в мире. Но Тейсти обжаривает её по заявлениям самого производителя «средне», я же на глаз определю обжарку по границе светлой и средней. В итоге имеем яркую кислинку в эспрессо даже на самых «клонимых в горчинку» кофемашинах, которыми являются автоматы Delonghi. И производитель правильно пишет, что данный сорт у них «для фильтра» — это именно из-за обжарки.

Главное – свежесть!

Главное при выборе кофе - его свежесть

Если на дворе, допустим, начало 2015 года, то красная цена подобных сухарей 300 руб/кг

На самом деле все оттенки вкуса конкретных сортов, типов, видов актуальны только в случае свежеобжаренного кофе. В мире профессионалов считается, что кофе лучше всего употреблять не далее 2 недель после обжаривания. Два месяц – крайний срок, после чего зерна теряют большинство вкусовых особенностей и начинают превращаться в среднестатистические прогорклые сухари. После полугода зерна можно смело выбрасывать.

Но профессионалы люди в чем-то фанатичные. Для простого потребителя можно обрисовать примерно такую схему:

  1. Идеал – 2-3 недели после обжарки
  2. Отлично – до месяца
  3. Вполне хорошо – до 2 месяцев
  4. Допустимо – до 4-5 месяцев
  5. До года – пить можно, но надеяться различить какие-то нотки или оттенки – глупо.
  6. Далее покупка любого кофе дороже условного «Жокея» абсолютно лишена какого-то разумного смысла – выбрасывание денег.

Какой кофе для кофемашины подходит лучше всего, эспрессо-смеси?

Практически в каждой инструкции к эспрессо-машине, что автоматической, что рожковой кофеварке, можно найти предупреждение или рекомендацию от производителя использовать только специальные эспрессо-смеси.

И действительно, в продаже практически у каждого бренда есть соответствующие сорта с приставкой «эспрессо». Но это совершенно не значит, что другие зерна для кофемашин не подходят.

Это исключительно защита производителя «от дурака», чтобы вы точно не использовали какие-нибудь ароматизированные, карамелизированные и прочие модифицированные зерна, которые могут поломать кофемолку. В реальности можно использовать не только эспрессо-смеси, а любые зерна (но конечно, неароматизированные и т.п.).

Эспрессо-смеси разных брендов, как правило, отличаются от «не эспрессо смесей» того же производителя лишь подбором в среднем подходящих для любого любителя классического итальянского эспрессо параметров: соотношение арабика/робуста, обжарка. В варианте молотого кофе еще важен помол, там он специально подобран для эспрессо кофеварок.

Но по факту ответ на вопрос «какой кофе для кофемашины лучше подходит» сводится к вкусовым предпочтениям и свежести, о чем писал выше.

эспрессо смеси специально для эспрессо кофеварок и кофемашин

У всех уважаемых кофейных брендов есть специальные сорта «заточенные» для эспрессо-кофеварок и кофемашин. Как пример, серия Kimbo Espresso Bar

Как регулировать оттенок вкуса при приготовлении?

После того, как вы купили зерна для кофемашины, открыли пачку и засыпали в кофемолку, вы можете настраивать оттенок вкуса в некоторых пределах:

  • настройка помола в типичной кофемашинеПомол. Во-первых, для каждого типа приготовления кофе лучше подходит свой помол. Например, самый крупный нужен для френч-пресса. В случае эспрессо-машин помол обычно используется средний или мельче.
    Чем мельче помол, тем более крепким, горьким и насыщенным получается кофе и выше пенка крема.
    Еще один общий ориентир, чем темнее обжарка – тем, как правило, крупнее ставится помол. Но в любом случае обычно в настройках кофемолок у автоматов используется нижняя половина значений.
  • Объем напитка. Чем меньше объем кофе, тем удельно больше кислых и других ноток во вкусе, больше насыщенность, меньше кофеина. Обратно, чем больше воды проходит сквозь таблетку кофе, тем сильнее нейтрализуются все оттенки, меньше кислинки, меньше горчинки, но больше кофеина и фактической крепости.
  • Крепость. Чем больше «зерен» или делений выбрано в настройке – тем крепче, насыщеннее будет напиток. Крепость в терминах любой кофемашины означает количество смалываемого на порцию зерна. Сама кофемашина оценивает итоговое количество не только по выставленной крепости, есть специальные технологии подстройки, но общий смысл всегда един: больше крепость – больше кофе в кофейной таблетке, через которую проливается горячая вода в заварочной камере. Настройка всегда независима от объема напитка.

Выбор крепости на кофемашине

На данной странице в комментариях я предлагаю делиться о том, какие марки/бренды/сорта нравятся лично вам, об их оттенках, крепости, насыщенности, кислинке, в каких напитках вы предпочитаете использовать опробованные зерна. Эта информация будет дополнительным ориентиром для других кофеманов, которые ищут чего-то нового.

P. S. В данном материале я ничего не написал про кофе для капсульных кофемашин, потому что они почти все жестко привязаны к производителю капсул. Вариативность – только среди небольшого набора предопределенных вкусов. Расписывать про них совершенно нечего. Разве что для систем Неспрессо бывают исключения в виде альтернатив и даже с молотым кофе из свежеобжаренных зерен.

Автор: Дмитрий Юрченко

10/07/2016

Есть вопросы или отзывы? Спрашивайте в комментариях

Но сначала, пожалуйста, изучите раздел "Частые вопросы"

291 комментарий

1 2 3
  1. Добрый вечер, Дмитрий! 277 коментариев я не осилила, может вопрос и всплывал….хочу открыть крошечную кондитерскую и первое время набор персонала ограничен. Планирую так же продавать «съедобный» кофе «на вынос».К зерну вопросов нет, из прочитанного, это основной залог хорошего кофе. подскажите, пожалуйста, какую автоматическую машину лучше приобрести (взять в аренду), что бы варить хороший кофе одним нажатием кнопки.Бюджет ограничен))) На будущее-профкофемашина и бариста. Спасибо

    Ксения

    5 Апр 18 в 18:02

    Ответить

  2. А что Вы думаете о кофе ILLY?

    Олег

    9 Апр 18 в 11:59

    Ответить

  3. …конкретно применительно к Melitta Caffeo CI.

    Олег

    9 Апр 18 в 12:02

    Ответить

    • Не стоит пытаться найти кофе под конкретную кофемашину. В том плане, что это всегда имеет значение, но это нужно не по названиям артикулов подбирать, а по вкусу. Illy, если свежий, то на Ci мне вполне нравится. Но общая мысль моя про Illy — своих денег не стоит. И вам вкус на Сш не факт, что понравится. Да и илли разный бывает. Короче, такие вопросы на самом деле бессмысленны.

      Дмитрий

      Дмитрий

      13 Апр 18 в 08:15

      Ответить

  4. Купил килограммовую пачку de marco blend1, самую дешманскую из линейки. 680 р, обжарка свежая. По описанию — чистая африканская робуста, темной обжарки. Думал добавлять к арабике. Как ни странно, кофе очень понравился сам по себе. Обжарка очень темная, но не пережжено. И аромат неплох, и крепость не сказал бы что чрезмерная. Дмитрий, как так может быть, ведь это робуста?

    Константин

    20 Апр 18 в 07:35

    Ответить

    • не вижу противоречий, кто сказал, что робуста = 100% плохо?
      Во-первых, она бывает вполне качественная, ну в пределах своих свойств.
      Во-вторых, дело вкуса — вам вполне может нравиться именно вкус (и эффект — кофеина кратно больше 😉 ) робусты — это нормально.

      Дмитрий

      Дмитрий

      20 Апр 18 в 12:26

      Ответить

  5. Очень нравится как Вы даёте информацию. Месяц как купил
    Делонги 650.55, первую свою Кофемашину. Начал поиск и подбор зёрен а также настроек помола и объема. У Вас очень много информации с одного прочтения не откладывается в голове. Запасаюсь терпением.

    Евгений

    2 мая 18 в 09:17

    Ответить

  6. Здравствуйте. Как насчёт расхода кофе при сравнении использования рожковых кофеварок с молотым кофе и кофемашин с кофе в зёрнах? Пусть рожок — начального класса, где допускается молотый кофе, а кофемашина — из топ-7 недорогих. Сколько грамм молотого и зернового кофе уходит на порцию эспрессо?

    Леонид

    8 мая 18 в 17:36

    Ответить

    • Вообще говоря, что фильтры рожковых, что дефолтные настройки на автоматических кофемашинах расчитаны на 7-8 грамм кофе на одинарную порцию эспрессо. Плюс/минус удельный вес конкретного зерна и помол (крупнее помол — меньше грамм вмещается по понятным причинам).

      Другое дело, что автоматические кофемашина «провоцируют» сделать шот эспрессо на повышенных настройках крепости (а это и есть вес кофе на порцию), то есть можно начать готовить кофе и из 12, 13, 14 г. У Юры вообще до 16 может вместиться в заварник.

      Плюс на плохообслуженной кофемашине расход кофе может повышаться из-за просыпаний внутри. Но и на рожковой, пока фильтр забиваешь можно просыпать.

      Артём

      8 мая 18 в 21:05

      Ответить

  7. Здравствуйте!
    Немного запутался. Я правильно понимаю, что объем перемолотого кофе в таблетке которая потом обрабатывается паром для приготовления напитка всегда одинаковый? Или в зависимости от выбора напитка объем перемолотого кофе в таблетке меняется?
    Допустим условно, для приготовления напитка эспрессо с крупным помолом, в таблетке для заваривания используется объем перемолотого кофе — одна столовая ложка без горки (8 мл). И на это ушло 20 зерен кофе.
    Сколько же тогда уйдет зерен кофе для приготовления эспрессо с самым мелким помолом?
    Больше или столько же (20 зерен или 25 зерен условно)? То есть хочу понимать при изменении степени помола зерен, объем молотого кофе в таблетке остается постоянным и меняется только количество зерен? Или машина сама подбирает объем количества молотого кофе в таблетке исходя из степени помола и при этом использует одинаковое количество зерен (в нашем случае 20 зерен)?
    То есть в итоге, вкус напитка эспрессо будет одинаковым при использовании 20 зерен с крупным помолом и 25 зерен с мелким помолом? Ведь мелкий помол — крепкий кофе, а крупный помол — слабее крепость.
    Не знаю понятно ли я изложил свой вопрос? :))

    Константин

    13 мая 18 в 10:43

    Ответить

    • На самом деле, все гораздо проще устроено. Домашняя кофемашина не считает ни зерна в штуках, ни вес молотого, ни вес зернового кофе. Она просто отмеряет время работы (этим параметром вы управляете, выставляя «крепость»), даже ещё точнее будет сказать — количество оборотов кофемолки на порцию (там датчик Холла для этого стоит, по крайнем мере на Саеках так).

      Соответственно, выставив более мелкий помол, вы на следующей чашке получите чуть меньший вес кофе в таблетке (до мелкой степени помола кофемолке надо дольше крутиться). Но! Большинство кофемашин используют систему «подстройки под зерно». И если она видит, что кофемолке «тяжело», то она увеличивает время работы молки. Таким образом, через пару чашек (после адаптации), у вас и кол-во кофе вернется к норме, но и помол останется мелким.

      «20 зерен с крупным помолом и 25 зерен с мелким помолом» — он будет разным не столько из-за количество, сколько из-за помола.

      » Я правильно понимаю, что объем перемолотого кофе в таблетке которая потом обрабатывается паром для приготовления напитка всегда одинаковый» — На большинстве кофемашин да, помол/крепость и, соот-но, порция кофе на порцию едины для любых рецептов. Только они не паром завариваются, а горячей водой.

      Артём

      13 мая 18 в 18:43

      Ответить

    • «Или в зависимости от выбора напитка объем перемолотого кофе в таблетке меняется?» — объем перемалываемого кофе зависит от крепости, которую вы выставляете на панели управления, чем крепче выставлено — тем больше кофе используется. Как написал Артем, машина оперирует только понятием «количество оборотов мотора кофемолки», подстраивая этот параметр под выставленные вами крепость и помол. Очень условно:
      1 крепость — 6 г кофе
      2 — 8
      3 — 10
      4 — 12
      5 — 14 грамм +/- грамм.

      Дмитрий

      Дмитрий

      14 мая 18 в 13:18

      Ответить

      • Спасибо, Дмитрий и Артём!

        Константин

        14 мая 18 в 13:45

        Ответить

  8. 1 2 3

    Оставить комментарий:

    Если вы хотите что-то спросить, то убедительно прошу, поищите сначала ответ в разделе "Частые вопросы".

    Если вы выбираете себе кофемашину или кофеварку, то этот "online-помощник" поможет вам лучше, чем я.