Как выбрать кофемашину для дома и офиса? Блог эксперта.

Как делают кофе без кофеина (декаф)? Польза, вред и отличия

Советы продавца-эксперта с 9-летним стажем. Комментариев: 4

Сразу уточню, растворимый кофе без кофеина – не предмет данной статьи, потому что весь растворимый кофе – мусор. Если вы считаете иначе, покиньте, пожалуйста, мой сайт. Шутка. И все же я считаю, что пить в принципе можно только кофе в зернах без кофеина, на край, молотый. Хотя та же Lavazza без кофеина – испытание воли, не иначе. Материал будет тезисный, без воды, лирику вы у других прочтете, поехали.

Декаф — что это?

Кофе без кофеина, он же декофеинизированный кофе, он же декаф кофе – это кофе, прошедший процедуру удаления кофеина тем или иным способом. Таких способов всего пять, а фактически встречаются в продаже — два. Из кофе может быть удалено до 99,9% содержащегося изначально кофеина, что дает понижение в чашке со средних 100 мг до 3 мг в пересчете на чистое вещество.

Decaf Coffee Shop

Как делают кофе без кофеина (старые и современные методы)

  1. Способ, который был придуман первым в 1905 году и сейчас запрещен – экстрагировать кофеин бензолом из замоченных в воде зеленых зерен.
  2. «Прямой», он же «европейский», он же «традиционный» способ. Зеленый кофе обрабатывают паром около 30 минут или недолго вымачивают в горячей воду, потом замачивают на 10 часов в воде с растворителем — дихлорметаном (чистая химия, кстати, используется при производстве почти всего растворимого кофе) или этилацетатом (этиловый эфир уксусной кислоты). Растворитель связывается с кофеином, после чего остается избавиться от растворителя. Это делают выпариванием, которое занимает еще примерно 10 часов. В случае использования этилацетата из фруктов или тростникового сахара метод называют «натуральным». Но не поддавайтесь на маркетинг, реально при использовании этого метода в 95% случаях применяется промышленно синтезированное химическое соединение, хотя и малотоксичное. Большинство декафа без кофеина на рынке производится этим способом.
дихлорметан для производства кофе без кофеина

Реальная бочка дихлорметана, использующегося для удаления кофеина. Выглядит как лютая химоза (так и есть), но сам кофе вполне безопасен. Допустимым считается остаточный уровень в 10 ppm (миллионных долей), в реальности в современном декофеинированном кофе остается около 0,1 ppm. Иными словами, в 1 кг декафа содержится не более 0,0001 грамма дихлорметана.

  1. «Непрямой метод». Зерна замачивают в горячей воде, вынимают. Из воды удаляют кофеин растворителем по способу выше. Но в этот момент в воде нет зерен. В эту же воду, но с почти удаленным кофеином, опять погружают те же самые зерна и опять вымачивают. Потом зерна снова вынимают, а из воды снова удаляют кофеин, и так до 10-12 раз. Смысл в том, чтобы на последнем замачивании установился баланс кофеина в зернах и в воде на минимальном уровне, а никакие другие вещества не потерялись. Именно поэтому зерна не вымачивают каждый раз в чистой воде, она бы за 10 присестов удалила не только кофеин, а вообще все вещества из них. Более прогрессивный, но и более долгий, а, следовательно, дорогой метод.
  2. «Swiss Water», он же «швейцарская вода», «швейцарский метод» или просто «водный». Это вариация непрямого метода, описанного выше, только из воды, в которой несколько раз по кругу вымачивают одно и то же зерно, кофеин удаляется не растворителем, а с помощью угольного фильтра. Вода так же используется одна и та же, и называется «экстрактом зеленого кофе» (Green Coffee Extract, GCE). Метод еще дороже, а, следовательно, еще менее распространен, чем предыдущий. По слухам на конец 2019 года в Россию зеленый кофе без кофеина, который удален швейцарским методом, не поставляется.
Swiwss Water Decaf

Фото: www.swisswater.com

  1. «Mountain Water», «горная вода». Полный аналог швейцарской воды, но вода используется не абы какая, а ледниковая. Чисто маркетинговая залепа. Мне не попадался.
  2. Использование для производства кофе без кофеина диоксида углерода (CO2) в сверхкритическом (сжиженном) состоянии под давлением до 300 атм. В таком виде газ выступает в качестве растворителя, метод по своей логике является «прямым». Считается самым дорогим из-за сложности применяемого оборудования, применяется мировыми производителями «магазинного» декафа.

Аппарат для декофеинизации зерна компании ThyssenKrupp по «пятому» методу. Такой используют на фабриках Dallmayr, Jacobs, Melitta и Lavazza.

Итого, более-менее реально в России можно купить кофе без кофеина, произведенный способами 1, 3 и 5. Первый является самым спорным, дешевым и распространенным. Третий – самым безопасным, и качественным.

 

Польза и вред кофе без кофеина

Польза. Польза-то и обычного кофе не считается 100% доказанной, если на то пошло. Но считается, что она и у декофеинизированного кофе примерно такая же. Скорее под пользой понимают отсутствие эффектов кофеина на нервную, сердечную и сосудистую системы.

Я это перевожу на русский язык так: кофе без кофеина стоит пить только тем, у кого:

  • Врачебные противопоказания к обычному.
  • Острое желание пить кофе перед сном, после чего возникают проблемы с бессонницей.
  • Внезапно настала беременность или даже грудное вскармливание.

Можно ли беременным кофе без кофеина, а также при грудном вскармливании – это еще тот дискуссионный вопрос. Из того, что знаю я, Swiss Water декаф 1-2 порции до обеда точно можно. Но личного опыта не было, извините.

С вредом ситуация та же. Если от других веществ, содержащихся в зеленом кофе, есть вред, то он сохраняется и при потреблении кофе без кофеина. Плюс сюда же, в случае производства по прямому традиционному методу, можно в теории добавить влияние химических растворителей. Но с другой стороны, они же используются и при создании растворимого кофе, обычного, с кофеином. И что-то никто именно из-за этого факта не волнуется.

Лично я считаю, что никакой особой пользы, равно как и вреда кофе без кофеина не несет, если рассматривать его влияние отдельно от пользы и вреда наличия/отсутствия кофеина как такового.

Отличия вкуса кофе без кофеина

Кто бы что ни говорил и не рекламировал, я не встречал еще такой марки кофе без кофеина, которая бы не отличалась, или я бы даже сказал, не уступала обычному зерновому кофе. Они все в той или иной степени хуже. Не придумали еще ни растворителя, ни фильтра, который бы связывал/задерживал/экстрагировал из зерен только лишь кофеин и ничего больше. Неминуемо из кофе удаляются и другие составляющие, тело напитка становится слабее, вкус площе, букет проще.

И чем изначально хуже/старее зерно, тем критичнее изменения. Если сорт до процесса декофеинизирования обладал не сильно выраженным вкусом, то после он становится совсем пресным. Понятно, что производители в принципе используют сорта арабики с малым содержанием кофеина, чтобы процесс прошел быстрее и дешевле. А малое содержание кофеина часто коррелирует с уклоном в кислотность. Понятно, чем дешевле декаф в магазине, тем позорнее было исходное зерно. Сам процесс стоит существенных затрат, поэтому качественный хороший кофе без кофеина обязан быть дороже, чем аналогичный с оным.

В итоге после удаления кофеина вкус становится не только беднее, но его начинает дополнительно клонить в кислинку, причем с винными нотами, яркие оттенки, если были изначально, приглушаются, букет становится ровный. На послевкусии зачастую проявляется вяжущий травяной привкус или ноты недошедшей выпечки. Что лично мне не нравится. Другое дело, что если вы купили достаточно дорогой декаф, который еще и свежеобжаренный (а у свежеобжаренного кофе всегда вкус ярче и насыщеннее), то эти нюансы могут сойти за особенность бленда.

 

Где купить кофе без кофеина (свежий + магазинные марки)

Еще раз, речь не про растворимый. И вообще, если уж пить декаф, то свежеобжаренный. Причем это тот случай, когда многим обладателям домашних автоматических кофемашин имеет смысл приглядеться к молотому, если, конечно, у вас нет отдельной кофемолки. Не потому, что молотый не проигрывает зерну, конечно, проигрывает. А потому, что обычно пьющих с противопоказаниями или любящих употребить на ночь в коллективе или семье куда меньше, чем рядовых кофеманов, а почти все кофемашины имеют только один бункер для зерна.

Вы не сможете в любой момент засыпать декаф, вам придется или очищать кофемолку, или использовать шахту для молотого кофе. Исключение – машины с двумя бункерами и/или двумя кофемолками (Delonghi Maestosa, Siemens EQ9, Melitta Barista). А, ну еще вот эта — Melitta Varianza CSP, у нее кофемолка одна, но есть другая функция, позволяющая не смешивать зерна (подробнее в её обзоре).

Собственено, где купить свежеобжаренный декаф?

У многочисленных производителей кофе (обжарщиков). Вот несколько тех, что я знаю:

  • Tasty Coffee – Колумбия – прямой (этилацетат) – 1630 р/кг ← -10% по моему промокоду 101KOFE
  • Evadia – смесь Центр. Америка – прямой (этилацетат) – 1500 р/кг
  • Торрефакто – Гватемала – прямой (этилацетат) – 2093 р/кг
  • Tabera – Гватемала – прямой (этилацетат) – 2300 р/кг
  • Majaro – Колумбия – прямой (этилацетат) – 1786 р/кг
  • Madeo – Колумбия – прямой (этилацетат) – 2600 р/кг
  • Esperanto – Бразилия – прямой (этилацетат) – 1800 р/кг
  • Neva – Лат. Америка – прямой – 1252 р/кг

Как видите, в свежей обжарке доступны зерна, декафеинизированные первым, традиционным методом.

Ладно, пара примеров «магазинных» марок кофе без кофеина, здесь все методы в ходу:

 

В заключение несколько слов о капсульном декофеинизированном кофе

Кофе без кофеина в капсулах для системы Tassimo, насколько я знаю, никогда не существовал. Для Dolce Gusto выпускается «официальный» Espresso Decaffeinato, но купить его в России практически невозможно. Не исключено, что какие-то капсулы без кофеина для Дольче Густо делают сторонние компании, но мне не попадались.

Самый большой выбор капсул без кофеина, понятно, для Nespresso. Одних фирменных 4 вида: Ristretto Decaffeinato, Arpeggio Decaffeinato, Volluto Decaffeinato, Vivalto Lungo Decaffeinato. Плюс масса альтернатив, например, от Julius Meinl или Bialetti. Не знаю насчет последних, но оригинальные капсулы Неспрессо без кофеина производятся по «водному» методу.

Автор: Дмитрий Юрченко

01/11/2019

Есть вопросы или отзывы? Спрашивайте в комментариях

Но сначала, пожалуйста, изучите раздел "Частые вопросы"

реклама
Псс.. парень! Скидку на свежеобжаренный кофе н-н-нада?

Компания Tasty Coffee - это обжарщик из Ижевска, но отправляет по всей России бесплатно - сделала эксклюзивный промокод для читателей 101кофемашины. Просто впиши в корзине в нужное поле 101KOFE и получи скидку 10% на любой заказ от 1000 руб. Обжарка и отправка кофе каждый будний день!

4 комментария

  1. Спасибо за статью! В мир кофе пришел именно через декаф, так как обычный (включая растворимый) пагубно влияет на нервную систему. После нескольких лет компромисса с лавацей, неудачного опыта с двумя вариантами декафа марок Ашан, нашел для себя интересный вариант.
    Лента запустила очередную собственную марку, Долче Альберо, так вот у них есть молотый декаф стоимостью 170Р/250г, не знаю на счет добавления каких-то аттрактивов, но вкус действительно приятно-разнообразный. Метод заваривания — капельная кофеварка из 90х.

    Интересно, как можно проверить метод декафенизации? Под рукой капсулы неспрессо от лавацы, зерна Zumtobel Decaf и упомянутый лентовский. Ни на одной из упаковок инфы нет.

    nbr

    4 Ноя 19 в 21:48

    Ответить

    • Международные производители указывают метод не на пачке, а у себя на сайтах в информацинных материалах. Правда, поченму-то на зарубежных версиях… Может в Штатах/Австралии/Англии это обязательно или просто более щепетильно относятся к вопросу.

      Что касается Лентовского, то наверное можно попытаться «угадать» конечного производителя через адрес фактического производства.

      Артём

      4 Ноя 19 в 22:08

      Ответить

  2. Получается водный декаф в России это только Lavazza Decaf в голубой упаковке? Вижу в продаже только молотый.

    Любой зерновой декаф нужно обязательно промалывать на чистой кофемолке без следов кофе?

    Albert

    12 Ноя 19 в 00:11

    Ответить

    • Возможно еще какой-то есть, но из популярных брендов, массово представленных в рознице, только про этот удалось выяснить.

      Артём

      12 Ноя 19 в 00:30

      Ответить

  3. Оставить комментарий:

    Если вы хотите что-то спросить, то убедительно прошу, поищите сначала ответ в разделе "Частые вопросы".

    Если вы выбираете себе кофемашину или кофеварку, то этот "online-помощник" поможет вам лучше, чем я.