Если вас интересует индийский растворимый кофе в жестяной банке Москофе, то купить его можно здесь, но ничего хорошего я вам про него не скажу. Как, впрочем, про любой растворимый кофе. Переходите на свежеобжаренный зерновой, это несоизмеримо вкуснее, а в пересчете на грамм еще и дешевле.

Для начала немного вводных о терруаре и производстве

Зерновой кофе из Индии достаточно распространен как у западных, так и у отечественных обжарщиков. Причина проста – Индия входит в ТОП-10 производителей кофе в мире и, возможно, скоро обойдет Гондурас (кстати, про кофе из Гондураса у меня тоже есть статья). Почти всё производство сосредоточено на юге страны в трех штатах: Карнатака (примерно 70%), Керала (20%) и Тамилнад (5%).

98% ферм имеют площадь менее 10 га, то есть являются мелкими производителями, которые вручную собирают урожай и сдают на переработку компаниям-экспортерам. 80% выращенного в Индии кофе идет на экспорт, причем практически весь объем через один конкретный порт – Мангалур.

В этом плане можно было бы легко придумать название для самого популярного индийского бленда «Индия Мангалур» по аналогии с «Бразилия Сантос» (Сантос – тоже основной экспортный порт страны), но я такого названия не встречал.

Две трети производимого в Индии кофе является робустой, но так как про робусту у меня есть специальный материал, то особо останавливаться на ней я здесь не буду. Робуста как робуста – типовая коммерческая, которая, в основном, используется для приготовления растворимого кофе по всему миру, плюс для создания смесей (блендов) обжарщиками свежего кофе. Тем не менее, даже некоторые наши обжарщики продают индийскую робусту как моносорт. Робуста в виде моносорта это вообще такая себе история, но не могу не отметить, что в отличие от робусты из Уганды индийская имеет более ровный какао-профиль с меньшей землистостью во вкусе.

• Caffevita: Индия Робуста, грейд AB, оценка 81.25, темная обжарка ← минус скидка 15% по промокоду 101KOFE

Но вернемся к арабике, как к более интересному виду кофейного дерева. Так как в Индии в принципе 90% кофе выращивается в двух юго-западных штатах – Карнатака и Керала – а климат в них примерно одинаковый, то, соответственно, весь кофе оттуда имеет плюс-минус одни и те же характеристики, которые дополнительно подчеркиваются особой индийской обработкой кофейной ягоды.

К обработке вернемся ниже, а терруар (совокупность физико-климатических факторов) характеризуется крайне жаркой и очень влажной погодой с могучими океанскими, муссонными ветрами. Такой климат является следствием зажатости данных регионов, которые имеют общее название «Малабарский берег», между индийским океаном и горной цепью «Западные Гаты» (Сахьядри́). Ветер несет дожди с океана, которые останавливаются перед горами и обильно смачивают кофейные плантации.

Типичные высоты произрастания кофе в Индии: для робусты – 500-1000 метров над уровнем моря, для арабики – 1000-1500 м. Фермы почти всегда расположены в тени других, более высоких деревьев и в окружении специй: кардамон, гвоздика, мускатный орех. Не удивительно, что приготовленный из индийских зерен кофе имеет в частности как раз эти дескрипторы (оттенки вкуса).

Время удивительных историй: по легенде, кофе в Индию завез паломник – святой индийский мусульманин Баба Будан, который возвращался из Мекки и контрабандой (арабы не разрешали вывозить зеленые зерна) провез 7 зерен в своей бороде. После чего он высадил их на холмах Чандрагири, их потом назвали в его честь (как раз в штате Карнатака). Было это во второй половине 17 века.

Особая индийская «мусонная» обработка ягоды

Любая кофейная ягода после сбора урожая в обязательном порядке проходит обработку. Про это я писал в профильном материале о выборе кофе для кофемашины. Основных обработок по всему миру две: сухая, она же натуральная, и мытая, она же влажная. Но в Индии особый случай. Робуста обрабатывается неоригинально – обычным мытым способом. А вот арабика почти всегда имеет «фирменную», «муссонную» обработку, хотя встречаются редчайшие исключения, вплоть до экспериментальных, анаэробных.

Что такое муссонная обработка? История вопроса уходит корнями в начало коммерческого производства и экспорт кофе в Европу, когда страна была английской колонией. На парусном корабле путешествие кофейной ягоды занимало 3-4 месяца, во время которого зерно подвергалось воздействию высокой температуры, ветра и обильных осадков. Вследствие этого с ним происходили биохимические процессы, оно разбухало, впитывая влагу, потом высыхало, теряло в массе. Из зеленоватого зерна становились желтыми. В итоговом вкусе терялись почти все кислые ноты, напиток приобретал пряность специй, оттенки хлеба, дерева, немного табака и имел плотное тело.

Это нравилось покупателям, но потом случилось страшное – логистические цепочки оптимизировались, скорость судов увеличилась, груз при перевозке стали защищать от воздействия внешней среды. И оригинальность вкуса стала страдать. Тогда индийские производители, а точнее экспортеры, стали имитировать перевозку на корабле прямо на складах в Индии:

1. Сначала зерна обрабатываются классической сухой обработкой.
2. В сезон муссонов, то есть с июня по август, зерна рассыпают по полу в хорошо проветриваемых помещениях слоем в 15-20 см и постоянно перемешивают.
3. Через какое-то время их пакуют в джутовые мешки и складируют высокими стройными рядами для запуска процесса ферментации – зерна преют в мешках, раздуваются еще сильнее.
4. Снова рассыпают по полу для сушки.
5. Процесс повторяется несколько раз, а общее время «муссонной» обработки совпадает с исторической продолжительностью путешествия в Европу – 3-4 месяца.

Сейчас муссонная обработка применяется почти для всей индийской арабики, от чего она поголовно именуется у наших обжарщиков как: Индия Муссон Малабар, Муссонный Малабар, Монсунд Малабар.

Мусонная обработка кофе. Фото: Barrington Coffee Roasting Company.

Пара слов о «Индия Плантейшн»

Название кофе «Индия плантейшн», в принципе, не значит ничего – это просто плантационный кофе. Но обычно после слова «плантейшн» идут одна или две буквы вида: «АА», «А», «АБ». Это характеристика размера зерна (скрина), его «грейд» – по аналогии с другими странами, например, с Кенией.

• АА – скрин 18+.
• А – скрин 17/18.
• B – скрин 15/16.
• AB – разброс скрина от 15 до 18.

Ниже на экспорт не идёт. Повторю в который раз, сам по себе размер зерна не говорит о вкусе или о качестве кофе. Сплошь и рядом АБ даёт в чашке более интересный результат, чем АА, Индия не исключение.

Характеристика вкуса

Итак, чем примечателен индийский кофе в разрезе арабики, прошедшей муссонную обработку. Собственно всем тем, что нравилось европейцам на заре экспорта на парусных судах, когда они плыли 3-4 месяца. Если не читали выше, повторюсь: «в итоговом вкусе терялись почти все кислые ноты, напиток приобретал пряность специй (мускатный орех, корица, кардамон, гвоздика), оттенки хлеба и злаков, дерева, немного табака и имел плотное, насыщенное, немного шершавое тело». В этом плане Муссонный малабар несколько пересекается с кубинским кофе, только заметно распространённее и дешевле. Ну и табака с костром в Кубе все же больше, а специй меньше.

Такие дескрипторы – оттенки вкуса – больше подходят для эспрессо и напитков на его основе, молочка обычно нравится всем – за счет специй напоминает легкий масала или скорее арабский «карак-чай». Также на ура идет в турке, гейзере, френч-прессе. В фильтрационных методах приготовления индия получается менее выразительной, плоской, банальной и зачастую даже в некотором плане дефектной, если стадия терминальная.

Яркий пример — «Индия Муссон Малабар» от Bravos Coffee (не забываем про мой промокод 101KOFE). Во вкусе и аромате — классические шоколад, орехи, специи.

Могу рекомендовать любителям плотного, насыщенного классического кофе с минимумом или же вообще без кислых нот, которые хотят попробовать оригинальные злаково-пряные ноты специй, хлеба и дерева. Предупреждаю, вкус далеко не универсальный и заходит не всем, но хотя бы раз такую сложную, оригинальную обработку попробовать стоит для расширения кругозора.

Цены, где купить свежеобжаренный индийский кофе в Москве, СПб и регионах

Bravos, -10% по моему промокоду 101KOFE

• Индия Муссон Малабар, средняя обжарка

Caffevita, -15% по моему промокоду 101KOFE

• Индия Мусонный Малабар, грейд А, оценка 80.75, средняя обжарка

Torrefacto

• Индия Муссонный Малабар, грейд АА, оценка 81.75, темная обжарка

В статье использованы фотографии авторов Arti Sandhu и michael bamford по лиц. CC BY-NC-ND 2.0.

Дата публикации: 10/01/2023. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

(Всего оценок: 9. Средняя: 4,78)

Загрузка...