101Кофемашина.Ру

Про вкус кофе из домашней/профессиональной кофеварки и автоматической кофемашины

комментариев 7

Если рассматривать домашние рожковые кофеварки, грубо говоря, до 20 тысяч рублей, то чтобы получить на них сопоставимый с автоматическими кофемашинами вкус, вам необходима отдельная жерновая кофемолка, стоимостью примерно от 8 тысяч рублей. Без неё все усилия будут насмарку, хоть металлический рожок, хоть золотой. Это потому, что в автоматах уже стоит неплохая кофемолка как раз такого же уровня. А кофемолка — крайне важная составляющая успеха. Скажу больше, для идеального вкуса кофемолка важнее, чем кофеварка.

Чтобы на домашней рожковой кофеварке превзойти вкус типового зернового автомата, вам необходимо докупить (причем это возможно не для всех домашних моделей) однодонный фильтр (фильтр без «улучшайзера», с одним дном, в котором много маленьких дырочек) и конкретно подтянуть навыки выбора зерна под требуемый вкус, подбора помола к сорту зерна, распределения кофе в фильтре и трамбовки кофейной таблетки.

lofilolo/depositphotos

На полупрофессиональных рожковых кофеварках (и «выше»), типа Gaggia Classic (обзор) Lelit PL41 (обзор) ценой от 30 тыс. или Nuova Simonelli Oscar 2 (от 45 тыс., мой обзор) при поддержке жерновой кофемолки (но уже от 15 тыс. руб.), превзойти вкус зернового автомата можно значительно. Почему так?

Потому что сама физика процесса приготовления эспрессо/ристретто/лунго на зерновом автомате и на рожковой кофеварке с однодонными фильтрами немного различна.

Отличия вытекают из устройства оборудования. В рожковой кофеварке без «улучшайзера» человек сам формирует правильную кофейную таблетку так, чтобы она создавала сопротивление входящему потоку воды, которая бы равномерно просачивалась через кофе под давлением примерно в 9 бар. Для этого нужен довольно мелкий равномерный помол, равномерное же распределение молотого кофе в корзине и ровная темперовка с соответствующим усилием на темпере.

В автомате же для формирования кофейной таблетки используется «заварочное устройство» (сокр. ЗУ), которое приводится в движение электрическим мотором через систему рычагов, или через винтовой механизм с редуктором. В это устройство кофе насыпается через кофевод от кофемолки. Кофевод и первичное расположение ЗУ практически ни в одном автомате не бывают ровными относительно друг друга. Но даже если и так. Кофе все равно насыпется в ЗУ какой-то бесформенной горкой, зачастую не в центр, а сбоку, плюс типично комкование.

После этого ЗУ наклоняется, приводится в движение и упирается в упор из металлической круглой сеточки. Упор этот тоже почти никогда не располагается горизонтально, а висит под углом. В итоге кофейная таблетка получается, мягко говоря, далекой от идеала и не способной создать давление в варочной камере на уровне 8-10 бар так, чтобы протекание воды было равномерным, без пробоев и размытий.

Нужное давление создается «улучшайзером»-клапаном на выходе из «варочной группы». Он настроен на открытие в нужный момент, как раз когда давление достигнет «запрограммированного» на заводе значения. Тоже самое в домашних рожковых кофеварках. В них используется или улучшайзер на основе клапана, или фильтры для кофе с двойным дном.

Это опуская вопросы термостабильности (равномерности температуры воды в начале, конце и по ходу пролива через кофе) и правильности помола (который на автоматах всегда более крупный, чем нужно, чтобы не создавать дополнительного сопротивления плюсом к улучшайзеру, чтобы помпа вообще могла продавить воду через кофе без срабатывания дренажного клапана, обычно настроенного на 12 бар).

В итоге получается, что «классический эспрессо» в проф. рожке варится при соблюдении условий по помолу, давлению, равномерности и скорости прохождения воды через кофе (отсюда цифры про 20-30 секунд на шот). Бонусом более стабильная температура на всем проливе. А «аналог эспрессо автоматическим способом» варится при другом помоле, другой скорости и механике прохождения воды через кофе. Вода заполняет варочную камеру и «берет в работу» находящейся там молотый кофе не потому, что она равномерно через него просачивается, а потому, что на выходе стоит пробка-клапан, который в принципе закрыт, пока давление не возрастет до заданного.

А как же предсмачивание?

Сюда же «предварительное смачивание» кофейной таблетки в автоматах и его настройка. Это чистого рода костыль, который направлен на нивелирование отклонений от классического процесса, чтобы схожесть напитков была выше. Сюда же разная настройка помола для разного типа заварочных устройств, сюда же инновации по работе помпы (различные прерывистые режимы, как например на рецептах Doppio+ у Delonghi или P.E.P у Jura), сюда же дожимание (допресовка) кофейной таблетки после предсмачивания и т.п. — все это направлено в той или иной степени на исправление отличий в протекании процессов экстрагирования веществ из кофе.

И да, в принципе, можно сказать, что напитки на автомате и проф. рожке получаются разными. Но я лично считаю, что в обоих случаях все равно получается эспрессо, просто со своими нюансами вкуса. Более того, на автомате можно сделать эспрессо даже условно вкуснее, чем на самой продвинутой рожковой кофеварке, если на последней не выдержать необходимые условия — помощников-улучшайзеров то нет. Плюс, нередки случаи, когда человеку в принципе эспрессо на автомате «заходит» лучше, чем «настоящий эспрессо». Ведь главным мерилом являются личные предпочтения. В конце концов ристретто тоже отличается от эспрессо, а многим нравится больше. Можно назвать «напиток из автомата по мотивам эспрессо» хоть «авторессо» какое-нибудь. И оно может быть для многих вкуснее, чем «классический эспрессо».

И это я молчу о том, что первично во вкусе — зерна.

Дата публикации: 21/02/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
Кол!НеудУдХорошоОтлично! (Всего оценок: 22. Средняя: 4,95)
Загрузка...

Автор:

21/02/2020

Купили такую кофемашину? Оставьте, пожалуйста, отзыв.

И не стесняйтесь отвечать на вопросы других читателей!

7 комментариев:

  1. Добрый день! Шикарный ресурс. Лучше всех которые я встречал. Огромное Вам спасибо за него!!! У меня вопрос. Купил кофе машину delonghi ECAM 21.117 , взамен Рожков ой кофеварки leran и был немного разочарован тем что кофейная пенка практически отсутствует тогда когда на leran она получалась очень высокая и густая. Да вкус насыщенней у delonghi, но вот пенка…. Я уже пробовал играть с потолок и крепостью но увы ничего похожего на leran не выходит. По характеристикам давления обе по 15 бар. Подскажите пожалуйста можно ли получить уверенную густую пленку(хоть ложкой ешь) на delonghi?

    Евгений

    20 Мар 20 в 11:01

    Ответить

    • Эта пена на леране — имитация, создается с помощью сетки на выходе рожка (как на любом смесителе в ванной), на нее ориентироваться ВООБЩЕ не нужно.
      Но в целом, если вы хотите больше крема, то главное — свежеобжаренное зерно. Второе — добавление робусты, то есть смесь. Это если вас именно пенка беспокоит.
      https://101kofemashina.ru/coffee/
      https://101kofemashina.ru/freshly-roasted-catalog/

      Дмитрий

      Дмитрий

      20 Мар 20 в 13:31

      Ответить

  2. Здравствуйте!
    У меня уже 20 лет кофеварка Саеко Гран Крема. Отличная на мой взгляд, и живучая.
    Кофе пью весьма густой, таблетку делаю толстую и плотную.
    Кофе в большую чашку. Добавляю домашние сливки, отдельно взбитые.
    Хочу вот уже решиться на автомат, 21 век на дворе, вроде.
    И боюсь.
    В интернете бродят рассуждения, что в общем автоматы варят несколько жидковатый, водянистый кофе. Это правда?
    Какой автомат варит понаваристее? Для меня это важно, не хочу это потерять.
    Понимаю, что можно сделать 5 двойных в одну чашку, и будет крепко, но это расход кофе… 🙁

    Светлана

    2 Июл 20 в 16:38

    Ответить

    • Гран крема из домашних рожков действительно варит насыщенно. Это аналог Saeco Poemia и Gaggia Viva. Далеко не все автоматы могут сравниться. По большому счету это Jura/Melitta/Nivona. Если вам только черный кофе и по возможности мин бюджет, то смотрите на Нивону 520. Если есть желание получить макс из эспрессо и бюджет не давит, то Jura D6 или даже D4, но встроенный ЗУ.

      Дмитрий

      Дмитрий

      6 Июл 20 в 20:58

      Ответить

      • Огромное Вам спасибо за рекомендации! Да, встроенная молочная часть для меня необязательна, это я готовлю всегда отдельно по своему вкусу.
        Буду искать и пробовать эспрессо из посоветованных моделей.
        Nivona на первый взгляд понравилась. Пожалуй, хотелось бы видеть лично чистоту внутренностей и промывать заварочное устройство вручную.

        Светлана

        6 Июл 20 в 22:01

        Ответить

  3. Второе видео в статье недоступно.

    Андрей

    7 Дек 20 в 19:56

    Ответить

Оставить комментарий:

Если вы хотите что-то спросить, то убедительно прошу, поищите сначала ответ в разделе "Частые вопросы".

Если вы выбираете себе кофемашину или кофеварку, то этот "online-помощник" поможет вам лучше, чем я.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: