Про кофе, в производстве которого участвуют животные – Копи Лювак (Kopi Luwak) – у меня есть отдельные зарисовки. Здесь же — про «обычный» индонезийский кофе в зёрнах.

Индонезия – четвертый в мире экспортер кофе. Почему тогда их кофе так редко встречается у отечественных обжарщиков? Дело в том, что 90% производства – робуста. Причем большая часть робусты расходится по миру для превращения в растворимый кофе. Тем не менее, даже 10% индонезийского экспорта кофе – это больше, чем всё производство Кении (про кенийский кофе читаем здесь), например. Кстати, Россия закупает заметный объем кофе из Индонезии:

Как арабика сдала позиции, и зародился Катимор

Вообще, кофе в Индонезии появился давно. В конце 17 века голландцы завезли из Индии арабику разновидности типика на Яву. В город, который сейчас является столицей страны, Джакарту. Природные условия для выращивания кофе в Индонезии были и остаются прекрасными: экваториальный климат, обилие осадков, множество вулканом и, соответственно, богатой минералами вулканической почвы по их склонам.

Коммерческий экспорт стартовал в 1711 году, Индонезия стала третьей страной-экспортером кофе после Йемена и Эфиопии. С тех пор Индонезия являлась одним из главных поставщиков кофе в мире. Но в 1876 году в стране случилась эпидемия «кофейной ржавчины» — серьезной болезни кофейных деревьев. Почти вся арабика, которая тогда являлась типикой, погибла.

После недолгих экспериментов с Либерикой, в начале XIX века в Индонезию завезли робусту, как наиболее стойкий вид кофейных деревьев. Вот так робуста и вытеснила почти полностью арабику с индонезийских плантаций. Те фермеры, которые не захотели переходить на более бедный с точки зрения вкуса вид кофе, начали экспериментировать с гибридами арабики, в том числе с завезенной из Бразилии Катуррой. Тут же подоспел «местный» гидрид, который получился естественным, природным образом, «сам собой» — речь про скрещивание арабики и робусты в подвид «Гибридо-де-тимор» (HDT), или «Тим Тим». Еще немного магии и готов Катимор – гибрид Катурры и «Гибридо-де-тимор».

Сейчас в Индонезии культивируются около 20 разновидностей арабики. Кроме упомянутых, в том числе недобитой типики, в ходу «Мундо Ново» и так называемая линейка S: S-288, S-795 (выведены в Индии из Бурбона).

Арабику выращивают в основном на островах Суматра (регионы Манделинг, Керинчи, Лампунг, Линтонг, Гайо, Ачех), Сулавеси (Тораджа, Энреканг, Мамаса, Гова), Ява (плато Иджен). Вторым фронтом идут Бали, Флорес, Тимор и Папуа. Повторюсь, это всего 10% от общего производства кофе в стране. Робуста растет преимущественно на юге Суматры и востоке Явы. В целом Суматра – крупнейший производитель, он обеспечивает порядка 50% от общего объема. На Суматре урожай собирают дважды в год, как в Колумбии: в мае-июне и сентябре-октябре. Весь сбор осуществляется ручным способом.

Подавляющее большинство кофе выращивается на маленьких фермах площадью порядка 1 га. Причем урожайность в стране низкая. Это следствие как упора на дешевую и не прибыльную робусту (и, соответственно, малые доходы производителей, а следовательно малые вложения в технологии и инфраструктуру) , так и сложности логистики, разрозненности фермеров, слабой развитости отраслевых организаций. В целом, кофе не является стратегической сельхоз культурой в масштабах государства. В итоге общее число производителей кофе в Индонезии огромно, если не врут, то порядка миллиона хозяйств.

Характеристики кофе из Индонезии

Как и в самых продвинутых странах – кофейных экспортерах, таких как Бразилия или Колумбия, в Индонезии принято классифицировать кофе по разным признакам и критериям: регион и высота произрастания (типичная вилка 900-1700 метров), способ обработки, количество дефектов на образец – грейд (лучший – первый и далее по нисходящей), размер (скрин) зерна. Последнее, впрочем, особо не говорит ни о вкусе, ни в целом о качестве «в чашке». Микролоты, как обычно, «привязывают» к фермам или кооперативам.

Пример микролота из Индонезии от Tasty Coffee: Суматра Алам Коринджи (в данный момент не продается)

Самое примечательное здесь, пожалуй, это обработка кофейной ягоды (про виды обработок подробно писал в профильном материале о выборе кофе). Робусту в подавляющем большинстве обрабатывают обычным сухим методом. Но робуста из Индонезии прямо скажем не фонтан, не зря её «переводят» на растворимку. С арабикой интереснее.

Тут наоборот, наиболее редко встречающийся способ обработки арабики – сухой. Он применяется некоторыми фермерами с Сулавеси, Флореса и Бали. Причем они, как правило, применяют не просто натуральную обработку, а экспериментальную, анаэробную и т.п. Чаще можно встретить влажную (она же мытая) обработку – такое практикуют в основном на Яве, но встречается и на Суматре, Сулавеси, Бали.

Большинство же производителей Суматры (здесь подавляющее большинство), Сулавеси, Флореса и Папуа обрабатывают ягоды оригинальным именно для Индонезии способом «Вет-халл», он же «Гилинг басах».

Что за метод обработки «Вет-халл»/«Гилинг басах»

Кофейная ягода после сбора с дерева являет собой многослойную «капусту» — зерно находится под защитой пяти слоев: кожица, мякоть, пектиновый слой (муселяж), пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин). Чтобы получить итоговое зерно для экспорта, эти оболочки нужно так или иначе удалить. Но сделать это с только что сорванной ягоды, не повредив зерно, не только сложно, но и иногда не целесообразно с точки зрения вкуса итогового напитка в чашке.

Из-за высокой влажности региона, сушить ягоды традиционным сухим способом долго и рискованно – начинают появляться плесень и дефекты. Чтобы ускорить сушку зёрен, с них сначала удаляют кожицу и мякоть депульпатором (как при обычной мытой обработке), потом оставляют на ночь для ферментации (как при способе «хани»), а затем отмывают от клейковины – остаётся кофе в пергаменте с общей влажностью 50-60%. После этого кофе сушат на солнце, но всего лишь 2-3 дня. И уже когда влажность дойдет до 30-40% делают «халлинг» – убирают пергамент (вместо сушки до классических для мытого способа обработки 11-12%). И дальше кофе сушится уже без пергамента, процесс идет заметно быстрее.

Поэтому способ и называется «веб-халл» (wet-hull) — wet hulled coffee, то есть кофе, который проходит халлинг во влажном состоянии. В индонезийском языке это называется «Giling Basah» (дословно «мокромолотые»), это синонимичное название того же способа.

В итоге, такая процедура занимает существенно меньше времени, даёт оригинальный результат в чашке, но и имеет нюансы. Во-первых, для удаления пергамента во влажном состоянии требуются более мощные машины – халлеры. Но главное, что пергамент сидит крепче, и при удалении чаще возникают дефекты: отрываются части зерна, некоторые зерна оказываются сплюснуты или с надрывом/разрезом, пергамент убирается не полностью. Сами индонезийцы называют такие дефекты «козьим копытцем»:

Внешний признак подобной обработки (для необжаренных зерен) – темно-зеленые зерна с голубым отливом. Хотя, к слову, на это же влияет и малое количество железа в почве. Что это даёт в разрезе вкуса в чашке? Об этом чуть ниже.

Описание вкуса

Для всего индонезийского кофе можно выделить такие характерные дескрипторы (оттенки вкуса) и признаки:

В целом очень сбалансированный вкус, без ярких спектров, ровный, округлый. При этом наличие всей «троицы» во вкусе: и кислотности, и горчинки, и сладости.

• Плотное тело на уровне натурально обработанной Бразилии.
• Ощутимая сладость чашки с упором на тропические фрукты: манго, киви, абрикос, красное яблоко, груша. Сладость не яркая, но комплексная, сложная.
• Спокойная, размеренная кислинка красных ягод, вишни, крыжовника, цитрусовых, грейпфрута, лайма.
• Пряные – ваниль, кардамон, перец, гвоздика, мускатный орех – и древесные дескрипторы. Пряность в комплексе с легкой сладостью, кислинкой и горчинкой – это в целом очень характерный признак индонезийского кофе.
• Интеллигентные ноты какао, табака, дыма, земли.

В зависимости от региона и способа обработки какие-то признаки и черты усиливаются, какие-то смазываются. Например, «фирменный» вет-халл усиливает пряность и горчинку. Вот эти вот пряные и древесно-землистые ноты – это первейшее проявление такой обработки.

Мытый же способ, или, например, хани усиливают, соответственно, кислинку и сладость. Тем не менее, весь кофе в зернах из Индонезии можно охарактеризовать как универсальный – он отлично подходит для любых способов приготовления от эспрессо (в том числе для молочных напитков на его основе) до фильтра, от турки до аэропресса.

Но, конечно, нужно делать скидку на обжарку. Понятно, что зерно, изначально обжаренное под эспрессо, вряд ли порадует в капельной кофеварке, и наоборот, светлообжаренная мытая Ява, скорее всего, будет слишком яркой в эспрессо.

Цены, где купить свежеобжаренный кофе из Индонезии в Москве, СПб и регионах

Tasty Coffee, -10% по моему промокоду 101KOFE

• Индонезия Суматра Пилихан, вет-халл, оценка 85, обжарка светлая
• Индонезия Ява Фринса, натуральная анаэробная, оценка 87, светлая обжарка

Caffevita, -15% по моему промокоду 101KOFE

• Индонезия Суматра Керинчи, хани обработка, оценка 85.5, светлая обжарка
• Индонезия Сулавеси Тораджа, вет-халл, оценка 83.5, средняя обжарка

Bravos, -10% по моему промокоду 101KOFE

• Индонезия Суматра Гайо Беланги, вет-халл, средняя обжарка

Neva Coffee Roasters, -10% по моему промокоду 101KOFE

• Индонезия Фринса Коллектив, Ява, натуральная анаэробная, 87.25, светлая обжарка

Sibaristica, -10% по моему промокоду SIBA101KOFE

• Индонезия Суматра Гайо Беланги, грейд 1, вет-халл, оценка 84, средняя обжарка

Данные по экспорту кофе даны на основе Deassy Apriani, et al. Indonesian coffee at the international market, Jurnal Paradigma Ekonomika Vol.17. No.2, April – Juni 2022. Использованы так же фотографии авторов k t, Laura Beltrán Villamizar и Michael.C.Wright по лиц. CC BY-NC-ND 2.0, CC BY-NC 2.0 и CC BY-SA 4.0, соответственно.

Дата публикации: 25/09/2022. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

(Всего оценок: 8. Средняя: 4,50)

Загрузка...