Флэт Уайт (англ. Flat White – «плоский белый») – достаточно крепкий кофейно-молочный напиток на основе двойного эспрессо с минимумом молочной пены. Первую скрипку играет именно кофейный вкус и его оттенки. То есть флэт уайт идеально подходит для тех, кто в кофейно-молочном напитке хочет чувствовать больше кофе, чем молока, кому обычный капучино (который балансирует на грани двух стихий) кажется слишком «мягким» и невыразительным. Флэт придумал новозеландский бариста Дерек Таунсенд в 1980-х годах.

Я уже рассказывал, чем отличается капучино от латте и латте макиато, флэт уайт является логичным продолжением данной линейки, при этом состоит ровно из тех же компонентов – эспрессо, молоко, молочная пена. Отличия лишь в пропорциях.

Флэт Уайт обычно готовят стандартным для латте объёмом 200-240 мл, подают в стеклянном стакане, но, понятно, никто не запрещает использовать и керамические чашки (кстати, тут моя статья про чашки для кофе). Главное – в основу берется не одинарный, как для латте, а двойной эспрессо максимально возможной для вашего оборудования закладки, то есть крепости.

При этом молочной пены делают еще меньше, чем в латте – самый минимум, буквально чтобы прикрыть молоко тонким слоем. Но в целом, в домашних условиях для простоты реализации можно пенить молоко точно так же, как для латте. Никаких других отличий флэта от капучино и латте нет.

Итого, как приготовить Флэт Уайт в домашних условиях, например, на кофемашине: делаем латте, но на двойном эспрессо.

Рецепт и состав флэт уайта в цифрах:

• 36-45 грамм эспрессо.
• 140-160 грамм молока, вспенивание с расширением порядка 10%.
• Итоговый объем вместе с пеной в чашке: 200-240 мл.

Реклама. ООО "КОФЕ С ДОСТАВКОЙ", ИНН 1832131543. erid: 2Vfnxx5Rxak

Реклама. ООО "ДЕЛОНГИ", ИНН 1646017441. erid: 2Vfnxx9qafa

Нюансы приготовления Flat White на домашней рожковой кофеварке и в автоматической кофемашине

Домашние рожковые кофеварки

Если у вас рожковая кофеварка, то единственный нюанс – как сделать двойной эспрессо необходимой граммовки (кстати, соблюдать граммовку вам помогут весы бариста), потому что домашние рожки редко когда позволяют «забить» в корзину более 15-16 грамм молотого кофе. Тут придется искать компромисс. Если 16 грамм доступны – то и ладно, пролейте чуть больше воды и получите свои 40 грамм, это не страшно. Скорее всего, придется поиграться помолом и поподбирать зерно, но его и так всегда приходится подбирать под конкретные задачи и нужный вкус.

Если у вас в корзину входит лишь в районе 12 грамм, то тут нацеживать до 40 грамм в чашке – сильно терять во вкусе. Можно делать два одинарных эспрессо друг за другом в одну чашку. Это несколько усложняет процесс, т.к. первый эспрессо уже остынет пока вы сварите второй (на домашнем-то оборудовании), а там еще и молоко на очереди, но делать нечего, я не знаю иного способа как получить настоящий флэт на 12-граммовой корзине.

На продвинутом оборудовании проблем нет, 18 грамм входит в большинство корзин, а в кофейнях часто используют для этого дела и вовсе фильтры на 21-22 грамма.

Домашние зерновые автоматы

А что с кофемашинами? Тут ситуация на самом деле примерно та же, что и с домашними рожковыми кофеварками. Автоматы, которые вмещают в пределе в заварочный узел в районе 12 грамм (или еще меньше) молотого кофе (Philips/Saeco, Krups, Siemens/Bosch на старом, невинтовом ЗУ, старые Melitta/Nivona младших серий до 2019/2022 года и сюда же все Delonghi без спецпрограмм Doppio+/Cappuccino+) могут надеяться только на два подряд эспрессо в одну чашку, после чего уже переходить к молочной составляющей. Так как автомат варит эспрессо в разы быстрее, чем вы на домашней рожковой кофеварке, то итоговый результат должен получаться вполне рабочим и питейным.

Машины с вместимостью ЗУ до 16 грамм (JURA, новые Melitta/Nivona/Miele, все клоны китайских Kalerm с винтовым ЗУ, начиная с Kaffit и далее) могут в принципе готовить кофейную основу за один присест. Выставляете максимальную крепость и объем 40 мл и с некоторым натягом можно считать, что кофейная основа для флэт уайта готова.

С молочной составляющей в разрезе автомата нюанс ровно тот же, как и в случае правильного латте – пены должно быть мало. Для этого кофемашина должна иметь регулировку вспенивания или высоты молочной пены. Такую регулировку имеют не все модели, и те, которые не имеют, всегда вспенивают молоко на максимуме, а это для флэта не подходит.

То есть после приготовления кофейной составляющей, вам нужно выставить вспенивание на минимум и налить молоко до итогового целевого объема, то есть примерно до 200-250 мл. Напомню, что фактическое вспенивание в автокапучинаторах всегда сильно зависит от используемого молока, и от пачки к пачке может несколько плясать – это нормально (кстати, вот здесь у меня есть материал про молоко).

Покупка и использования питчера, даже если у вас автоматическая кофемашина, позволит улучшить домашний рецепт флэт уайт.

Итого, чтобы готовить флэт уайт на кофемашине в более-менее автоматическом режиме, она должна удовлетворять требованиям для латте + готовить крепкий двойной эспрессо на соответствующей молочной программе:

• Иметь настройку вспенивания молока.
• Наливать в чашку сначала кофе, затем молоко.
• В идеале, чтобы не заниматься разбиением всего процесса на 3 составляющие – эспрессо, еще один эспрессо, молоко – машина должна или иметь солидную вместимость заварочного узла, или уметь готовить на молочной программе двойной эспрессо в два отдельных помола (иногда эту функцию называют Extra Shot).

На момент написания материала список кофемашин для флэт уайт условно «одним нажатием»:

• Delonghi Maestosa
• Delonghi Soul
• Delonghi ECAM 650.xx
• Delonghi ECAM 550.xx
• Delonghi ECAM 510.xx
• Delonghi ECAM 450.xx
• Delonghi ECAM 46.860
• Delonghi ECAM 380.xx
• Delonghi ECAM 370.xx
• Delonghi ESAM 460.80
• Saeco Xelsis New
• Saeco GranAroma
• Jura Z10
• Jura J6
• Jura S8
• Melitta Caffeo Varianza CSP или Passione OT (в урезанном варианте — совсем без пены, только с нагретым молоком, программа «кофе с молоком»)
• Melitta Caffeo Barista
• Nivona 79x (у всех Нивон есть неочевидные ограничения, несмотря на наличие регулировки пены, «И правильная последовательность, И регулировка пены» недоступны в один процесс, только отдельно кофе+молоко)
• Nivona 8 серии
• Nivona 9 серий

Отдельно обращу внимание. В подавляющем большинстве кофемашин, в которых с завода есть программа под названием «Флэт Уайт» (Flat White), при запуске этой программы без дополнительной настройки готовится всё что угодно, но не флэт. Как минимум нужно выставлять правильное вспенивание, а обычно править и объем кофейной части, и молочной.

Кофемашины Делонги, например, в некоторых моделях (та же очень популярная ECAM 350.55) на программе «Флэт Уайт» с завода наливают порядка 300 мл молока, причем делает это вперед эспрессо. То есть эта программа не подходит для приготовления флэт уайт даже после исправлений, потому что молоко должно наливаться после кофе. При этом та же сама машина может иметь какую-то другую молочно-кофейную программу с произвольным названием, например Cappuccino Mix, которую вполне можно настроить для выдачи флэт уайт. Отдельно отмечу, что некоторые машины в процессе производства могут обзаводиться новым программным обеспечением с исправленными рецептами. Пример выше — абстрактный пример, нужно просто понимать суть напитка и необходимые нюансы при приготовлении.

В статье использованы фотографии авторов Angela CoffeeRank, Alpha, Jeremy Keith и Pomax по лицензиям CC BY 2.0, CC BY-NC 2.0, CC BY 2.0 и CC BY-NC-ND 2.0, соответственно.

Дата публикации: 24/11/2022. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

(Всего оценок: 12. Средняя: 4,83)

Загрузка...