Многие из наших соотечественников были во Вьетнаме, но даже те, которые не были, знают или как минимум слышали про вьетнамский кофе со сгущенкой. И почти все уверены, что для его приготовления необходимо специальное приспособление, называемое «вьетнамским фильтр-прессом», короткое название – «фин». Более того, считается, что именно фин и наделяет напиток характерными чертами и соответствующим вкусом. Это не так.

Но сначала пара слов, что такое в принципе кофе по-вьетнамски и что представляет из себя рецепт. Кофе по-вьетнамски – это крепкий, насыщенный, сладкий напиток со сгущенкой. Крепкий – из-за обилия кофеина в нём, за кофеин и насыщенность отвечают используемые зерна – во Вьетнаме используют 100% робусту темной обжарки, зачастую с ароматизаторами (цикорий, ваниль или даже просто искусственные ароматизаторы для сладкого запаха). Робуста содержит примерно в 2 раза больше кофеина, чем арабика. Сладким же напиток делает сгущенка. Собственно именно эти две составляющие – робуста и сгущенка – наделяют напиток самобытным вкусом, а не использование вьетнамского фильтра – фина.

Многие считают вьетнамский кофе вкусным, мол, какие они молодцы – придумали такой божественный нектар. Лично я пить оригинальный напиток не могу, но о вкусах спорить не будем.

Сами же вьетнамцы делают свой кофе таким не от хорошей жизни, а сугубо по необходимости. Вьетнам – мировой лидер по производству робусты, до сих пор купить на внутреннем рынке арабику в принципе проблема, да и стоит она кратно дороже.

Реклама. ООО "КОФЕ С ДОСТАВКОЙ", ИНН 1832131543. erid: 2Vfnxx5Rxak

Реклама. ООО "ДЕЛОНГИ", ИНН 1646017441. erid: 2Vfnxx9qafa

Плюс с учетом жаркого климата (обычное молоко нужно хранить в холодильниках, да и то оно быстро киснет) и до недавнего времени не лучшего экономического положения страны (холодильники были далеко не везде, ультрапастеризованного молока производилось крайне мало) большое распространение получило именно сгущенное молоко. Плюс благодаря сладости оно сглаживает радикальную горечь пережаренной робусты. Так и получился вьетнамский кофе: что было под рукой – робуста и сгущенка – из того и готовили.

Мои статьи: про отличия робусты и арабики, про вьетнамский кофе, про статистику производства по странам.

Тем не менее, если вам нравятся в кофейном напитке, прежде всего, кофеиновый заряд бодрости и сладость, то вьетнамский кофе должен прийти вам по вкусу. Поэтому чтобы получить оригинальный напиток, стоит использовать именно робусту и именно сгущенное молоко, заменять последнее на обычное точно не вариант – напиток получится совершенно другой, как на вкус, так и по текстуре, а робусту, в принципе, можно заменить на арабику или смесь с ней, но таки темной обжарки.

Рецепт горячего/холодного кофе по-вьетнамски со сгущенкой

Ингредиенты в расчете на 1 порцию:

• 1-2-3 столовые ложки сгущенки по вкусу.
• 15-20 грамм (можете до 25) молотого кофе среднего помола или чуть крупнее, робуста или смеси, в принципе можно и 100% арабику, но только темной обжарки (иначе просто бессмысленно переводится продукт). Если нет весов, то ориентир – столовая ложка с горкой.
• 150-250 мл горячей, но не кипящей воды (90-95 градусов).
• Вьетнамский фильтр-пресс фин (об альтернативах напишу ниже).
• Опционально: лёд по вкусу.

Приготовление по шагам:

1. Берем чистый стакан объемом минимум 250 мл, лучше 300. Кладем на дно 1-2-3 столовые ложки сгущенки.
   • Опциональный шаг – кладем лёд по вкусу. Так вы получите холодный кофе по-вьетнамски со сгущенкой.
2. Ставим сверху на стакан фин, засыпаем молотый кофе, разравниваем по дну, чуть-чуть придавливаем комплектным прессом. Важно не использовать мелкий помол, в этом случае прокапывание будет очень долгим, ориентир пролива 3-5 минут. Помол примерно соответствует крупному фильтру (воронке, харио), иммерсионной воронке.
   • Наливаем немного горячей воды, чтобы скрыло пресс внутри фильтра. Ждем примерно 30 секунд. Это так называемое предсмачивание, цветение – дополнительное раскрытие вкуса. На самом деле, этим шагом можно смело пренебречь, потому что обычно в таком напитке особо нечего раскрывать.
3. Наливаем полный фильтр горячей воды, ждем пролива. Если проливается медленнее итоговых (на весь процесс) 5 минут, то стоит сделать помол крупнее, если быстрее 3 минут – мельче. Традиционный ориентир 3-5 минут.
4. Размешиваем, пьем.

Вариации, альтернативы и нюансы

• Если не добавлять на первом шаге сгущенку, то получите просто «вьетнамский кофе», хотя я в нём не вижу смысла от слова совсем.
• Логично использовать для кофейной составляющей вьетнамскую робусту, причем если использовать такие зерна в свежеобжаренном виде, то в итоговом вкусе можно даже будет различить какао, шоколад. Если заваривать робусту не хотите, то ищите темно обжаренную арабику из Вьетнама, Бразилии, Индии, Кубы.
• Вьетнамские фильтр-прессы фины широко продаются у нас и бывают разного объема, примерно от 130 до 300 мл, типовой размер 200 мл. В целом, нет каких-то особых противопоказаний готовить, например, в 300 мл фине 200 мл напитка. Это не та ситуация, как с гейзерными кофеварками, когда следует готовить именно тот объем, на который она рассчитана.

Можно ли чем-то заменить фин?

На самом деле, можно. Фин по своей сути – многоразовый металлический фильтр с относительно крупными дырочками для, соответственно, приготовления фильтрованного кофе. Прямая аналогия – капельная кофеварка с многоразовым фильтром. Делаете соответствующий помол, чтобы пролив был дольше обычного – и вот вам кофейная составляющая для кофе по-вьетнамски, просто переливайте из кувшина капельной кофеварки в стакан со сгущенкой.

По своему опыту могу предложить еще два заменителя, которые дают очень близкий вкус, хотя физически процесс немного отличается:

1. Аэропресс.
2. Иммерсионная воронка.

В обоих случаях необходимо только подобрать подходящий помол под желаемый вкус. Впрочем, помол в каких-то пусть и грубых пределах нужно подбирать и для фина.

Секретный вариант для обладателей эспрессо-кофеварок и автоматических кофемашин

Очень близкий напиток к проливу через вьетнамский фильтр-пресс даёт банальное приготовление лунго – эспрессо большого объема. В терминальной стадии можете просто налить 200 мл на обычной программе. Можете налить 100 мл лунго и добавить 100 мл горячей воды. Можете использовать специальные программы для больших объемов, если они реализованы на вашем оборудовании. Например, отлично подходит фирменный для кофемашин Delonghi режим LONG. Короче, основная мысль: если готовить напиток из темно обжаренной робусты, да хоть из угольной арабики, добавляя сгущенку, то испортить результат какими-то «неканоническими» проливами почти невозможно, потому что от кофейной составляющей в «кофе по-вьетнамски» требуются только горечь и кофеин.

В статье использованы фотографии авторов Hitori Sushi, dominiqueb, ume-y по лициензиям CC BY-SA 2.0 Deed, CC BY-NC-ND 2.0 Deed, CC BY 2.0 Deed  соответственно

Дата публикации: 01/10/2023. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

(Всего оценок: 6. Средняя: 5,00)

Загрузка...