Настройка вкуса в кофемашине: помол, объём, крепость
Для начала в очередной раз озвучу свою формулу: вкус кофе, приготовленного на оборудовании одного класса (в данной случае речь идет про автоматические кофемашины) зависит на 80% от используемого зерна + на 10% от конкретной модели кофемашины, на которой вы его варите, + на 10% от правильных настроек, подходящих к этому зерну и вашему вкусу.
Быстрое оглавление:
По вопросам выбора кофе для кофемашины читайте мой профильный материал. Если вы задаётесь вопросами из заголовка, полагаю, кофемашину вы уже приобрели, и её замена тоже не предмет данной статьи. Здесь же разберем, как можно повлиять на оставшиеся 10% вкуса в чашке. Но в любом случае, важно знать, все перечисленные ниже настройки не могут кардинально переломить вкус, заложенный в зернах. Чтобы вы ни делали, вы не сможете полностью избавиться от кислоты, если ее много в исходных зернах, и наоборот, подчистую нивелировать горчинку, если зерна обжарены соответствующим образом.
Настройка степени помола кофе в кофемашине
Основное правило в зерновых автоматах: помол влияет в первую очередь на насыщенность и интенсивность вкуса. Чем мельче — тем более ярко выражены все оттенки, заложенные в зерне. Если в зерне больше горечи, с уменьшением помола она будет превалировать еще сильнее. Если есть кислинка, с уменьшением помола она будет больше проявляться. Если в зерне есть и то, и другое, а вы хотите что-то из этого уменьшить/увеличить — одним помолом задачу не решить, необходимо играть объемом.
Практические вводные, которые необходимо учитывать при регулировке степени помола под используемый кофе и ваш вкус — а это главное мерило в этой процедуре.
- Еще раз, чем мельче помол, тем более плотным и насыщенным получается кофе при том же объеме выхода, плюс выше пенка крема.
- Изменение помола по разному проявляет себя в зависимости от объема напитка:
- Если вы пьете малые объемы черного кофе, то есть ристретто или эспрессо до 40 мл, то мельче = кислее, а крупнее = нейтральнее. Кислота всегда выходит из зерна первой, и при малом объеме напитка в нем в основном кислые ноты.
- Если вы пьете эспрессо от 40 мл, двойной эспрессо или лунго, то мельче = горче, а крупнее = кислее.
Рекомендации, основанные на более распространенных среди людей предпочтениях, это НЕ догмы:
- Чем больше объем проливаемой через кофейную таблетку воды, тем обычно крупнее ставят помол.
Чем темнее обжарено зерно, тем как правило крупнее ставится помол относительно других сортов. Если молоть темную обжарку мелко, то она будет сильно клонить в горечь, темная обжарка = горчинка. Если молоть светлую обжарку крупно, то получится слабая подкрашенная вода.- Если вы не знаете, с чего начать, или приобрели какой-то новый непонятный для себя бленд, то можете смело стартовать со средней степени помола (если всего их 3 — со второй, если 13 — с седьмой) и подстраивать по вкусу на основе графика выше, но помните — вкус в чашке всегда главный критерий. Кстати, на кофемашинах-автоматах изменение помола полностью проявляется на вторую-третью порцию. Так что нет смысла крутить колесико после каждой чашки, в этом случае вы ничего не поймете.
Необязательный бонус-трек по помолу, развенчиваем некоторые мифы:
- «Кофемашина наливает кофе слишком быстро даже на минимальном помоле — это плохая кофемашина!». Неоднократно писал (например, в частых вопросах-ответах), что время пролива порции на автоматическом зерновом автомате не коррелирует с временем пролива эспрессо на рожковой кофеварке с однодонными корзинами. Помол тут не при чем.
- «Для каждого кофе есть определенный, единственно правильный помол». Так заявлять нельзя даже для профессиональной рожковой кофеварки, всегда есть некая вилка, а для автомата подобное просто не имеет смысла. Но не исключает того, что помол зависит от зерна, и для разного кофе оптимальной будет разная вилка настроек, из которых, скорее всего, вы и найдете наилучший для себя вкус.
- «Нужно выставить один помол и больше его не трогать, не крутить». Помол — важный элемент настройки и сильно влияющий на итоговый вкус в чашке. Если вас все устраивает, можете его не менять и использовать один для любого кофе. Но для наилучшего результата обычно нужно подбирать помол к зерну. С другой стороны, это не отменяет тот факт, что для конкретных, полюбившихся вам сортов, действительно может подходить одна настройка помола.
- Все доступные степени помола, которые предусмотрел производитель кофемашины, то есть те, что можно выставить регулятором, можно смело использовать для любого кофе. Это может выливаться в отвратный вкус или в срыв дренажного клапана, но это не приводит к каким-то неисправностям само по себе.
Дегустация эспрессо на чемпионате бариста в Калгари, Канада. Фото: Jon Lin Photography по лиц. CC BY-SA 2.0
Изменение объема напитка
Чем меньше объем кофе, тем удельно больше кислых нот во вкусе, больше насыщенность, меньше кофеина. Обратно, чем больше воды проходит сквозь таблетку кофе, тем сильнее нейтрализуются все оттенки, при этом во вкусе начинает превалировать горечь, удельно больше кофеина.
Принцип простой: чем больше напитка наливается в чашку, тем это требует больше времени. А с течением времени из кофейной закладки вымываются разные вкусы. Если по простому, то сначала в чашку экстрагируются кислые составляющие, а потом горькие. В разном зерне и первых, и вторых различное количество, и в зависимости от сорта и итогового объема напитка, вы получите индивидуальный итоговый вкус в чашке. Баланс кислых и горьких оттенков может давать сладость, но не всегда, и на зерновом автомате получить ее большая проблема. Выжать сладость из зерна, а скорее найти ту идеальную, исчезающую точку баланса кислинки и горчинки (если она там вообще «по задумке» есть, что вовсе не обязательно) считается главной задачей и для профессиональной рожковой кофеварки.
Грубо: хотите больше кислинки — уменьшайте количество в чашке, хотите больше баланса или даже горчинки — увеличивайте пролив.
Эта разница особенно ярко заметна на примере сравнения эспрессо и американо. Вот тут подробнее описано.
Регулировка крепости кофе в кофемашине
Крепость в терминах автоматических кофемашин — это количество смалываемого кофе для одного пролива и, соответственно, для одной кофейной таблетки.
Чем больше «зерен» или делений выбрано в настройке – тем больше зерен намелет кофемашина для одного процесса приготовления. Больше смалываемого кофе — более насыщенный напиток, более яркий вкус, усиливаются все оттенки. Большинство моделей оценивают необходимое количество намалываемых зерен не только по выставленной вами крепости, есть специальные технологии подстройки, но общий смысл всегда един: больше крепость – больше кофе в кофейной таблетке, через которую проливается горячая вода в заварочной камере. Эта настройка всегда независима от объема напитка и никак не влияет на него.
Как правило, за редчайшим исключением (когда потребитель любит именно легкий кофе), можно смело использовать максимальную крепость. Второе противопоказание — вы пытаетесь сэкономить на зерне, такое бывает часто. Если у вас стоит подобная задача, то вы можете попробовать снизить крепость (уменьшить расход зерен) и параллельно уменьшить помол. В какой-то степени эти действия нивелируют друг друга, хотя по смыслу и итогу в чашке на 100% не взаимозаменяемы.
Если вам интересны примерные значения крепости для каждого бренда кофемашин переведенные в граммы зерен, то я об этом писал в профильном материале.
Настройка температуры кофемашины
Во-первых, эта настройка есть далеко не на всех автоматах. Во-вторых, у многих она является единой для всех напитков, задается в общем меню настроек кофемашины. И как правило лишь в продвинутых аппаратах среднего класса или топовых моделях можно настраивать температуру отдельно для каждого напитка, хотя нынче это внедряют и для относительно бюджетных кофемашин. Обычно золотая середина 92-93 градуса. Если настройки три, то это будет примерно 90-92-94 градуса. Если настроек пять, то соответственно 88-90-92-94-96. То есть шаг обычно 2 градуса. Есть машины с регулировкой температуры с точностью до градуса, из бытовых вспоминается Сименс EQ9 старших модификаций, из более коммерческих, например, WMF 900. Тут еще нужно понимать, что у подавляющего большинства зерновых автоматов в качестве нагревательного элемента используется проточный термоблок и термостабильность — одинаковость температуры проливаемой через кофе воды — у них не бывает идеальной, пляски +/- градус, а то и два-три прямо во время пролива — типичны.
Фото: morten.dk по лиц. CC BY-NC 2.0
Принципы, кроме банальных личных предпочтений горячо/холодно, здесь примерно такие:
- Чем больше кислых нот хотите в чашке, тем ниже температура. Обратно, хотите меньше кислинки — повышайте вплоть до макс.
- Чем темнее зерно, тем ниже температура. Собственно, вытекает из пункта выше, так как темнообжаренный кофе даёт больше горчинки, меньше кислинки.
Касательно ориентиров по температуре эспрессо в чашке у разных брендов «с завода», у меня есть развернутые примеры вот здесь.
Что касается температуры молока. Регулировка температуры молочной составляющей реализована буквально у пары-тройки машин, например, у флагманов Jura — Z10. Но нужно понимать, что регулировка там в основном в сторону понижения. То есть если вам нужна молочка горячее (а обычно если и есть жалобы на температуру, то именно такие), то данная регулировка вам все равно не особо поможет.
Регулировка предварительного смачивания
Последний писк моды на рынке автоматических кофемашин — регулировка предсмачивания.
Предсмачивание — это пауза в самом начале пролива воды через кофе. Для примера — вместо того, чтобы готовить 50 мл кофе за раз, кофемашина с предсмачиванием сначала подаёт 5 мл воды, останавливается на 1, 2 или 3 секунды и дальше проливает оставшийся объем воды (45 мл). Предсмачивание пришло из мира профессиональных кофеварок, где оно позволяло смочить кофейную таблетку, чтобы она стала более равномерной и плотной. Но этот же приём оказался полезен и для автоматов — он позволяет увеличить время контакта кофе и воды (а значит, и продвинуться дальше по шкале кисло-сладко-горько), не увеличивая объём напитка, и не уменьшая помол.
Так вот регулировать эту паузу — и есть регулировать предсмачивание. С одной стороны, почти все кофемашины имеют стандартное односекундное предсмачивание на всех программах. Большинство машин при этом не имеют именно регулировки, возможности на предсмачивание влиять. Эта настройка расширяет управляемость процесса, но не является обязательной — это бонус.
Старые флагманы, как впрочем и некоторых текущие, например, Saeco Xelsis, умеют настраивать именно продолжительность паузы: отсутствует, 1 секунда, 2 секунды. Но нынче входит в моду другой подход — уменьшение давления воды на начальной стадии пролива. Это увеличивает время выдачи на ту же секунду, но достигается эффект не приостановкой пролива — паузы нет вообще — а изменением давления воды. Так сделано, например, у Melitta Barista (функция называется «фирменным» термином IntenseAroma).
Я не могу сказать какой из этих двух методов лучше. По эффективности, то есть по вкусу в чашке они примерно одинаковы и выражаются в большей интенсификации всех оттенков. Я провожу однозначную аналогию с регулировкой помола. Увеличение паузы предсмачивания или уменьшение давления вначале с последующим увеличением примерно совпадают по эффекту с уменьшением помола на один условный шаг. Физический принцип действий разный, но в чашке итог примерно одинаковый.
Отдельной строкой выделю «фирменные технологии». Такие подходы не являются регулировкой, потому что они жестко прошиты производителями для отдельных кофейных спецпрограмм без возможности изменения, но фактически тоже являются манипуляциями над процессом предсмачивания. Я говорю о рецепте Doppio+ у Delonghi и технологии P.E.P. у Jura. У Делонги первичный поток воды, который смачивает кофейную таблетку подается не просто дольше, но и с пониженным давлением (помпа работает прерывисто). Но после стандартной паузы дальше пролив идет как обычно. У Jura наоборот, первичный поток воды подается стандартно, а после обычной паузы помпа работает в прерывистом режиме. В последнем случае дело уже не в предсмачивании, а в изменении основного процесса приготовления. Но влияние на вкус плюс-минус то же самое.
Дата публикации: 07/07/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
(Всего оценок: 104. Средняя: 4,59)
Загрузка...
108 комментариев:
Оставить комментарий:
Если вы хотите что-то спросить, то убедительно прошу, поищите сначала ответ в разделе "Частые вопросы".
Если вы выбираете себе кофемашину или кофеварку, то этот "online-помощник" поможет вам лучше, чем я.
Это самое лучшее объяснение, которое я видела с тех пор, как купила домой кофемашину!!!!
Даша
14 Авг 20 в 11:02
Гуд
Мулинекс
17 Мар 21 в 18:39
Уау! Давненько не заходил на ваш сайт. Сегодня заглянул посмотреть новые обзоры! И тут статья эта! Не, не так. Шедевр! Отлично написано, отличные примеры! Браво, автор! превосходный, доступный материал. Возьму на вооружение!
Кирилл
22 Авг 20 в 00:43
Отличная статья, впрочем как и другие! Кофе пью давно, последнее длительное время из подковой Bork, приспособился и к помолу по секундам в кофемолке и ручному объему кофе и воды и усилию прессования, в общем все ок. Но вот стал ‘счастливым’ обладателем автомата Philips, и начались мытарства. Для начала замерял дозирование кофе в режиме эспрессо… и на всех трёх уровнях крепости 17гр в таблетке. Вопрос как? Какой алгоритм изменения крепости в эспрессо? В режиме Coffee вес таблетки меняется от 16 до 23. Помол настраивается с большим лагом, через 2 чашки, но с этим справимся. И правильно я понимаю, что две кнопки Эспрессо и Коффии, это исключительно удобство для двух порднастроек, т.к. принцип приготовления один и тот же, разница только в объеме воды
Valerian
27 Авг 20 в 09:00
«Помол настраивается с большим лагом, через 2 чашки, но с этим справимся» — это у всех так.
«правильно я понимаю, что две кнопки Эспрессо и Коффии, это исключительно удобство для двух порднастроек, т.к. принцип приготовления один и тот же, разница только в объеме воды» — да.
«и на всех трёх уровнях крепости 17гр в таблетке» — ну она подтупливает, видимо. Или что-то с мозгами. Должно быть разное кол-во, плюс-минус как здесь описано — https://101kofemashina.ru/faq/how-much/, у вас значения больше, потому что влажную таблетку замеряли 😉
Дмитрий
1 Сен 20 в 17:43
Добрый день. Очень нравится кофе который готовит машинка 8828 при нажатии кнопки espresso lungo. При выборе аппарата в данный момент заметил, что в подобных моделях, которые можно купить по адекватной (для меня) цене (3559,5060,5064),этой кнопки нет ,а есть другая — coffee. Из «идеальной» в моем вопросе 8916, сделали Gaggia, кая я уяснил на данном форуме — дорого и не практично в плане гарантии. «Висящий» молочник мне не нравится. Поэтому очень интересует ответ на вопрос — можно ли настроить кнопку espresso или coffee у вышеуказанных моделей, чтобы получить ИДЕНТИЧНЫЙ напиток,как ESPRESSO LUNGO у 8828? Заранее благодарен.
Максим
19 Сен 20 в 15:26
Да, можно. Лунго отличается от coffee только объемом, да и то, не факт. Ну а объем можно перепрограммировать. Технически варят одинаково.
Дмитрий
22 Сен 20 в 11:16
Автор молодец! Так рассказать про интересующие всех темы. Донёс как учитель в школе! С первого раза в одной статье и про всё! Однозначно молодец!
Евгений
28 Сен 20 в 07:45
Дмитрий, здравствуйте! Прежде всего, спасибо огромное за ту информацию, которая изложена Вами здесь. Полезно очень. Но ещё остались вопросы, и я не могу пока нигде найти ответ. Недавно обзавелись новой автоматической кофемашиной PHILIPS 1200. Она делает 2 напитка: эспрессо и «Coffee» (этот Coffee, как я понимаю, — аналог американо). Мои вопросы:
1) При выставленной одинаковой крепости чем отличается эспрессо максимального объёма от Coffee минимального? Есть какие-то нюансы у кофемашины (разное значение бар, например…) при приготовлении одного и другого напитка? Просто на практике мы никакой разницы не почувствовали. Я понимаю, что при одинаковой крепости через кофейную таблетку проходит разное количество воды, но в двух приведённых мною вариантах объём воды примерно одинаков. Поэтому я и спрашиваю про другие возможные особенности. Помол установлен на 5-й позиции из 12-ти. А если давление в машине не меняется, то зачем несколько вариантов напитка? Проще сделать одну кнопку «эспрессо» и побольше вариаций с объёмом (не 3, как у нас, а 5,6,7,…?) Но это уже просто мысли вслух. Хотелось бы получить ответ от Вас — специалиста.
2) Почти 16 лет, с 2005г., нам безотказно служила рожковая машинка Saeco. И если сравнивать высоту пенки, то в автомате PHILIPS её вообще нет. Ну, она, конечно, есть, но по сравнению с Saeco — это мизер. Сейчас — это тонкая, хотя, и очень плотная пенка, но она за 2-3 глотка исчезает, а в Saeco она держалась до последней капли кофе (оседала на стенках чашки, и её можно было даже собрать ложкой). Я только сейчас начала осознавать, какой ценной вещью владели. Вопрос: это нормальная ситуация, когда в автомате пенка выходит меньше, чем в рожке? Или я что-то не доделываю? (Экспериментировала с разным зерном при максимальной крепости и среднем объёме, пенка всегда была невысокой и неустойчивой какой-то).
Заранее спасибо большое за ответ. С уважением, Вера.
Вера
3 Дек 20 в 22:14
«этот Coffee, как я понимаю, — аналог американо» — нет, это лунго: https://101kofemashina.ru/faq/americano-lungo/
1. Там и есть разница только в объеме проливаемой воды. Просто два объема воды, вот и вся разница.
2. У рожковой Saeco был мощный улучшайзер — клапан в рожке. В автомате тоже такой есть, но тот клапан в рожке пены больше генерирует. Это так. Главное — пена все равно и там, и сям имитационная (про улучшайзеры в рожке можете тут почитать), отталкивайтесь от вкуса, прежде всего начать нужно с варки свежеобжаренного кофе. Если хотите больше пены, то попробуйте смесь с робустой.
Дмитрий
4 Дек 20 в 17:48
Купите рожок с улучшайзером и будет вам счастье.
Aleksandr
2 Ноя 23 в 16:51
Дмитрий, здравствуйте! Хочется поблагодарить вас за столь замечательный, познавательный сайт- спасибо! Я рада, что случайно наткнулась на него перед покупкой автоматической кофемашины!:) еле набираются средства для покупки DeLonghi ECAM 22.360.S, мне думается надежная машинка, т.к. у нас в офисе на 10 человек прекрасно работала. Но, к сожалению, мне не нравится на ней вкус капучино (я люблю только молочные напитки), он был крепким, горьким, хотя зерна были сред. обжарки. Капучино нравится примерно как в Макдональдс (знаю там используют кофе Раулиг). Подскажите, пожалуйста, получится ли добиться на подобие такого бархатистого вкуса капучино на данной машинке? Что для этого надо будет сделать? Может посоветуете бленд кофе? Или взять другую кофемашину с меньшей ценой?
Катерина
14 Дек 20 в 22:13
Вообще все дело в зернах и в офисах обычно смеси дешевые с робустой — таков и вкус.
Но если четко знаете, что хотите «полегче», то смотрите на Филипс, например серия EP2200
Дмитрий
21 Дек 20 в 16:19
Здравствуйте, Дмитрий! Большое спасибо за Ваш сайт.Много читал всего в тырнете, пока не попал к Вам.Смог наконец-то определиться с выбором кофемашины- DeLonghi ECAM 350.55. Вот уже вторую неделю осваиваю технику и заметил, что в поддоне для сбора капель всегда появляется вода.А мы всегда ставим чашку при промывке и вся вода сливается только в нее. Вопрос: откуда она там берется и нормально это или нет. Воду используем родниковую много лет. Налета в чайнике нет совсем, да и в утюге тоже без извести.Просто родник не рядом. Может где то не герметично в машине или это норма? После утреннего завтрака воды примерно 50 мл в поддоне.Заранее спасибо за ответ.
Юрий
16 Дек 20 в 10:50
Это нормально, она себя промывает изнутри, сливая часть воды сразу в поддон, минуя носики, см. частые вопросы https://101kofemashina.ru/faq/#faq24
Артем
16 Дек 20 в 11:01
Спасибо за быстрый ответ на почту.Весь сайт конечно не смотрел, поэтому и задал вопрос,который уже обсуждался.К сожалению годы свое берут и трудно сразу сориентироваться что где и как.Поэтому еще раз спасибо.Ну помогу на развитие чем смогу.
Юрий
16 Дек 20 в 13:58
Дим, ты лучший, номер один в мире, твои статьи, это достойно чтобы издать книгу!
Александр
7 Янв 21 в 11:08
Добрый день!
Недавно приобрёл кофе-машину Jura ENA 8, больше всего планирую готовить капучино. Крепость кофе выставлена максимальная, а степень помола ровно средняя. Так вот, если поставить в настройках капучино объём 60 мл (такой был по умолчанию при покупке), то получается вкусный капучино — ровно такой, как я и ожидаю. А если же выставить 240 мл, то капучино получается отвратительный)) Вроде и итоговая крепость становится намного меньше, и в целом вкус какой-то не такой, противный) В общем, прямо существенная разница. Настройки молочной пены выставлены по умолчанию, в «14 с».
Из-за чего такое может быть?
Правильно я понимаю, что количество зёрен, берущееся для приготовления напитка, зависит не только от настройки крепости кофе, но и от объёма напитка? (ведь если человек хочет 240 мл «крепкого» капучино, то очевидно надо взять существенно больше зёрен, чем для 60 мл такого же; а у меня такое ощущение, что сейчас берётся столько же зёрен)
CoffeeUser
7 Янв 21 в 18:03
«Правильно я понимаю, что количество зёрен, берущееся для приготовления напитка, зависит не только от настройки крепости кофе» — неправильно. Только от настройки крепости. Да, у вас в обоих случаях, если крепость одна, то и зерен одинаково.
Если при этом в обоих случаях у вас стоит пена 14 с, то получается, что во втором случае, когда 240 мл, вы через маленькую закладку кофе проливаете много воды, получается отвратный большой лунго. И добавление молока его не спасает, все правильно. https://101kofemashina.ru/faq/americano-lungo/
Потому что в капучино при желании увеличить объем напитка, нужно увеличивать только молочную составляющую (которая в секундах), а кофейную — не более 60 мл ставить. Причем в случае ENA, у которой ЗУ вмещает до 10 грамм, я бы больше 40 мл из неё не варит. Если хотите прям много молока, то делайте в два присеста: 1. двойной эспрессо (это у неё отдельная программа за 2 помола), 2. молоко.
Дмитрий
8 Янв 21 в 17:25
Дмитрий, спасибо огромное за сайт. Почерпнул много полезной информации, как по делу, так и для расширения кругозора.
Может вы ли кто-то из читателей сталкивались с такой проблемой – кофемашина Saeco Lirika OTС. Льет разный объем капучино. Запрограммирована примерно на 280мл молока + 60мл кофе. Два раза нормально наливает, на третий льет молоко через края 350мл стакана. Приходится тормозить вручную. Кофемашина новая, пролив чашек 100 максимум..
Влад
7 Янв 21 в 20:34
Сайт бомба! Спасибо!
Александр
10 Янв 21 в 01:09
Добрый день. Приобрел по вашему совету De’Longhi ECAM350.75.S. по вашей ссылке. На заводской установке (5) помола кофе был отвратный. Поставил помол на 2, стало гораздо лучше. При этом, в ручную ставлю количество зёрен на максимум (5). Но через три дня машина перестала готовить в нормальном режиме, а стала выдавливать кофе по капельке. Позвонил на горячую линию Делонги — они говорят что нужно менять помол на 5. Но тогда меня не устраивает кофе. Посоветуйте что делать в такой ситуации. Машина новая, пили всего несколько чашек. Забиться врядли могло за этот период, тем более она же сама чистится после каждого выключения. Заранее большое спасибо!
Александр
31 Мар 21 в 10:36
Забыл добавить, что пью эспрессо лунго, то есть двойной.
Александр
31 Мар 21 в 11:00
лунго не есть двойной….
Андрей PL41
31 Мар 21 в 16:55
Да, немного ошибся. Спасибо
Александр
31 Мар 21 в 16:56
помол не меняется мгновенно + может подзабиваться, видимо, у вас произошел эдакий эффект отложенный)) может открутить на троечку хотя бы?
Артем
31 Мар 21 в 22:28
Артем, спасибо за совет, но вот боюсь что и вкус кофе тоже изменится?
Александр
31 Мар 21 в 22:30
конечно, поменяется, куда он денется. но рецепты не безграничны, всегда есть какие-то технологически ограничения и машины, и самого зерна (ну просто реально некоторый кофе, особенно свежий, на мелком помоле даже оскар второй, условно, не продавит, как бы не хотелось)
Артем
31 Мар 21 в 22:47
Я просто исхожу из того, что Дмитрий пишет:
«Все доступные степени помола, которые предусмотрел производитель кофемашины, то есть те, что можно выставить регулятором, можно смело использовать для любого кофе»
Александр
31 Мар 21 в 22:49
Ну можно, но вас же не устраивает, что по капельке сочится кофейный нектар при таком рецепте) Не хочу говорить за других, но, думаю, что Дмитрий имел ввиду, что нет никаких табу, из-за которых что-то может сломаться и из-за чего прям нельзя выбирать те или иные настройки (хотя они есть в арсенале кофемашины), но если явно «не едет», то надо искать варианты))
Артем
31 Мар 21 в 22:52
Забиться не могла, но тем не менее, если выдает по капле — надо увеличить помол, это общее правило.
А вкус на 80% зависит от кофе, а не от помола (хотя от помола безусловно тоже). Так что нельзя рассматривать результат по каждому параметру в отрыве от общей картины. Не нравится кофе на помоле 5, возможно, это просто кофе такой? НО понятно, что помол можно крутить смело, пока машина не заткнулась. Еоли заткнулась — отведите назад.
Ну и на всякий случай, если вы пьете лунго размерами более 100 мл, то у делонги есть более подходящая программа — LONG. Это если вы вдруг наливаете не через неё, а через кнопку «кофе».
Дмитрий
2 Апр 21 в 08:40
Добрый день, Дмитрий!
С помощью вашего сайта выбрал и через акции приобрел кофемашину Philips LatteGo EP5444 в конце прошлого года. Благодарю Вас за очень полезный сайт!
У меня возникло 2 вопроса.
Как я понял, крепостью напитка регулируешь количество кофе в таблетке. Т.е. чем выше крепость, тем больше машина помолет кофе в таблетку.
Если взять кофе без добавления молока.
1. Машина производит еще какие-нибудь манипуляции при приготовлении, например, изменяет давление при разных вариантах напитка и пр. или нет?
То есть, отличаются ли разные напитки при одинаковой крепости еще чем-то, кроме как, количеством воды пролитой через таблетку?
Т.е. например, эспрессо = ристретто + вода, Лунго = эспрессо + вода и пр.
Если нет, то получается — все это маркетинг — куча программ, на самом деле отличающихся количсетвом воды?
2. Что такое Кафе крема? Машина как-то делает больше пены (не заметил)? Чем отличается от Лунго?
Aleksandr
7 Окт 21 в 18:44
1. Читатели писали, что она на программе ристретто увеличивает время предсмачивания — паузы после первых секунд работы насоса. Но я сам тогда этого не заметил при тесте, можете сами проверить с секундомером. Давление не меняет точно.
Американо это эспрессо + вода.
А в остальном да, маркетинг. Как впрочем почти у всех брендов. Это просто дополнительные ячейки памяти.
2. По сути, ничем, только предустановленными вилками выбора объема.
Дмитрий
8 Окт 21 в 08:16
Добрый день! Меня мучает такой вопрос:
Постоянно беру кофе в одной кофейне (Take and Wake), очень нравится у них капучино. Так вот захотел я себе дома так же, купил у них зерна, из которых они готовят кофе, засыпал в свою EP3559 и понимаю что вообще не то! В капучино кофе оставляет послевкуие какого-то пепла, будто сигаретой закусил:(
Это такая огромная разница в приготовлении между профессиональным рожком и простеньким кофейным автоматом?
Возможно как-то приблизиться во вкусе к «эталону» настройками кофейного автомата?
Александр
27 Окт 21 в 14:32
Разница, конечно, есть.
Тем более у Филипсов.
Вам надо выставить крепость на макс, помол на мин, когда она еще продавливает, температуру среднюю, наливать эспрессо в капучино буквально 20-25 мл (это не ошибка, именно столько), добавлять грамм 100 молока. Если не нравится, значит зерно не подходит для вашего автомата (а для их рожка подходит).
Дмитрий
8 Ноя 21 в 15:52
Спасибо за ответ! Обязательно попробую. Только уточните про эспрессо — это надо в программе уменьшить объём, или из стандартного объёма вылить условную половину?
Александр
8 Ноя 21 в 19:20
В программе.
Дмитрий
9 Ноя 21 в 18:41
Обычно если воняет бычками то это сильный нагрев. Сделай крупнее помол, чтобы быстрее проходила вода. Может быть получится. Удачи
Aleksandr
2 Ноя 23 в 17:17
Дмитрий, добрый день. Приобрела недавно saeco lirika OTC. Хочу уменьшить степень помола. Делаю, все как указано в инструкции: надавливаю на регулятор помола при работающей кофемолке. Но у меня не получается прокрутить. Боюсь сломать если совсем сильно надавлю. Вы не сталкивались с подобными ситуациями? Может стоит обратиться в сервисный центр?
Екатерина
30 Окт 21 в 13:55
Нужно надавить и в нажатом виде сдвинуть в нужную сторону, он реально туго идет.
Дмитрий
8 Ноя 21 в 16:30
Добрый день. Стоит 2 кофемашины: Siemens Q6 и Saeco Aulika. Зерно используем одно и то же. В Siemens отличный вкус американо, а вот Aulika выдаёт ооооочень ненасыщенный вкус, хотя интенсивность стоит на максимум, помол экспериментировали в разных положениях — всё равно не то. По остальным напиткам у аулики- всё в порядке, но хочется насыщенного американо. Объём напитка на обоих машинках около 170 мл. Хотя у аулики есть избранный рецепт американо, там объём жидкости не меняется ( примерно 230 мл, наливает эспрессо и доливает воду) — вообще отвратительная жидкость выходит. Спасите-помогите, что делать с ауликой? Как на ней готовить вкусный американо?
Виктория
12 Ноя 21 в 09:54
американо это в принципе эспрессо и горячая вода, а на сименсе вы делаете не американо, а лунго. вы и сравнивайте или и там и там американо, или и там и там лунго.
https://101kofemashina.ru/faq/americano-lungo/
не хватает насыщенности в американо — делайте из двойного эспрессо.
аулика — коммерческая машина, вы первый хозяин? сколько чашек отмахала? ей наверняка нужно подстроить жернова и не рычажком сбоку, а снять и переставить — свести ближе друг к другу (уменьшить). будет насыщеннее.
процесс примерно такой же, как описан здесь — https://101kofemashina.ru/nivona-grinder-mod/
И не надо «экспериментировать» с помолом, если не хватает насыщенности, его нужно только уменьшать.
Дмитрий
12 Ноя 21 в 18:17
Дмитрий, спасибо за ответ) аулика новая, 6000 чашек примерно всего, сравниваю на обоих машинах лунго, и сименс выдаёт вкусный напиток, а аулика так себе….
Виктория
15 Ноя 21 в 08:29
Ну, такое может быть, так то у них различается вкус существенно, видно, вам больше из Сименса заходит
https://101kofemashina.ru/espresso-difference/
Дмитрий
15 Ноя 21 в 14:56
Вот в том то и дело: этот сорт кофе дома на простом филипсе, на сименсе в торговой точке очень хорош. А ауликой заменили ту самую сименс, потому как нагрузка пошла уже большая…. И первыми пожаловались посетители, что лунго так себе…. А любимых покупателей терять ой, как не хочется
Виктория
15 Ноя 21 в 16:46
это странно. в любом случае, у всех производителей бывает, что молка с завода неоптимально выставлена, например, крупно. и даже большая вилка настройки не позволяет приблизиться к нужному мелкому помола. такое у всех бывает. нужно снять облицовку и в молке подвинуть жернова и будет заметно засыщеннее, попробуйте. мастера за это возьмут тыщи полторы-две, можете просто вызвать кого-то.
Дмитрий
19 Ноя 21 в 10:34
Спасибо Вам, Дмитрий, за сайт. Очень много полезностей нашла для себя, работая с кофемашинами уже почти 3 года
Виктория
15 Ноя 21 в 16:47
Интересно. Но сегодня сделал первый раз эксперимент с температурой и получилось у меня все наоборот, а не как в статье. Автомат Delonghi 650/75.
Сначала в меню сделал самую минимальную температуру — сделал эспрессо, потом выбрал самую максимальную — тоже сделал эспрессо.
Так вот там где температура была минимальной — кофе получился гораздо горчее, а на макимальной температуре — получился с приятной кислинкой, горичнка почти ушла.
Как это понимать?
Использовал пока смесь от delongi, которая содержит 70/30 арабики и робусты.
Александр
28 Янв 22 в 15:46
Понимать так, что это общие ориентиры для профессиональной техники, которые в теории должны перекладываться и на домашние автоматы. Но какое-то конкретное зерно, тем более в домашнем автомате, может вести себя непредсказуемо — на то я всегда говорю, что главный ориентир — ваш вкус. Экспериментируйте и пробуйте, нравится — хорошо, не нравится — меняйте.
Дмитрий
31 Янв 22 в 09:49
Здравствуйте. Не подскажете, как на машине 550.85 ECAM войти в тестовый режим? Везде описаны варианты через кнопки без экрана. Но на этой только экран с сенсорными кнопками. Что нужно зажимать чтобы в него войти?
Дмитрий
31 Янв 22 в 23:01
Должен ли быть люфт вала редуктора? Или гайка не затянута с завода? Когда двигаешь вал влево вправо по диагонали имеется люфт. Машина Delonghi 550.85.
Дмитрий
31 Янв 22 в 23:05
Не помню такого, в плане вроде не должно люфтить, но не 100%
Дмитрий
4 Фев 22 в 10:16
Здравствуйте! Спасибо огромное за Ваш отличный сайт. Прочитал кучу материала и выбрал для себя Nivona 520. Заказал значит машину, и так же, по рекомендациям с сайта, заказал свежеобжаренный кофе от Тэйсти(Верона и Натти). Кофемашина пришла намного раньше, и т.к. пока не было кофе в зернах, использовал молотый. В принципе вкус устраивал.
И вот приходит посылка от Тейсти. Сразу же решил попробовать и…разочаровался. Что только я не делал, уменьшал\увеличивал крепость, помол, температуру…Кофе — кислятина. Открыл другой пакет с зернами, все тоже самое. Что я не так делаю или так и должно быть? Заранее спасибо.
Рамиль
5 Фев 22 в 17:27
Как я писал в https://101kofemashina.ru/espresso-difference/ нивоны клонят чуть-чуть в кислинку сами по себе при прочих равных. А кофе от тейсти в принципе кислее среднего, даже среди свежей обжарки, у них всё клонит в кислинку даже то, что вроде бы не должно.
Машину менять рано, просто пробуйте кофе с профилем в горчинку, так, например, жарят в торрефакто. Плюс почитайте статью про кофе, там есть указания — https://101kofemashina.ru/coffee/
По настройке для уменьшения кислинки вводные:
— Помол мин.
— температура макс.
— и либо пролив чуть больше, чем надо, то есть если хотите эспрессо 30 мл, попробуйте налить 40 мл на макс крепости. Или оставить 30 мл, как хотите изначально, но уменьшить крепость на середину.
Дмитрий
7 Фев 22 в 09:58
Дмитрий,подскажите если вам не трудно.Купил кофемашину Юра Е8 16.07 2022г. Кофе варила плохо, пока не изменил заводские настройки.Уменьшил помол на одно деление и увеличил крепость максимально до конца на 10 деление. После 3 чашек кофе стал варить изумительно. Но после 6 выпитых чашек за 3 дня,сегодня кофе приготовился кислым и воденистым,пустым. Не подскажите что это и как исправить.Буду вам очень благодарен
Вячеслав
23 Июл 22 в 19:02
80% вкуса в чашке от зерен. Возможно, с ними что-то успело произойти? Как пример: если подержать открытую пачку с зернами 3-4 дня, то они реально уже проседают по вкусу. Возможно, вы из тех, кто это чувствует.
Касательно машины. Кислый, водянистый и пустой — признаки недоэкстракта. Если мы опускаем помол, крепость и вообще настройки, потому что вы их не трогали (не трогали?), то одна из причин — непрогретая машина. Эта же причина того, что у всех кофемашин первая чашка всегда уступает. Может быть так совпало, что раньше вы перед приготовлением делали какую-то промывку, подавали воду, вспенивали молоко (это все прогревает машину), а тут сразу включили и запустили эспрессо — в таком сценарии он всегда будет проседать, у всех.
Дмитрий
25 Июл 22 в 09:37
Здравствуйте. Маштнка филипс 2035 с латте го. Все нравится, но нет самого главного, того самого аромата на всю квартиру. Да что там на всю квартиру, рядом с машинкой стоишь, и ни какого аромата. Пробовал разные обжарки, помол убавил на 3 (из 12). Как так? Что делать, куда копать?
Владислав
5 Авг 22 в 00:10
копать в сторону свежей обжарки для начала 😉
но и в целом, сильного аромата, как от той же турки, и не бывает у автоматов, это нормально.
Дмитрий
7 Авг 22 в 18:56
Обжарка свежая, спасибо.
Владислав
7 Авг 22 в 22:36
Здравствуйте, Дмитрий, Артём и знатоки. Было бы интересно и полезно увидеть макрофотографии правильного помола для эспрессо. Степень измельчения, разнородности и формы крупинок. Если у вас будет возможность сделать для присутствующих три фото — слишком мелко, правильно и слишком крупно, будет от чего отталкиваться в настройке наших кофемолок. Спасибо.
ПЕТR
13 Авг 22 в 07:20
Дмитрий,скажите пожалуйста у меня кофемашина Юра 2022г.выпуска.Можно ли устанавливать регулятор помола между делениями помолов. Между рисок большое расстояние. А когда я двигаю рычаг переключения, при работающей кофемолки на увеличение помола то между рисками, как бы ощущается щелчек. Как бы установлен помол. А когда двигаю рычаг на уменьшения помола, то щелчка не ощущается.
Вячеслав
7 Окт 22 в 18:10
Я понял. Можно.
Дмитрий
9 Окт 22 в 20:10
Дмитрий большое спасибо за ответ. Хотел поддержать ваш проект, нажимаю на ссылку а она не открывается.
Вячеслав
9 Окт 22 в 20:31
Вот эта ссылка https://sobe.ru/na/kofemashinu ?
Вроде работает.
Но если нет, то и Бог с ней, ничего страшного.
Дмитрий
9 Окт 22 в 20:37
Все я отправил.
Вячеслав
9 Окт 22 в 21:18
Здравствуйте,Дмитрий! Недавно Приобрели кофемашину Полярис, через 10 дней отправили на ремонт привода заварочного узла. Началось с того, что стали менять крепость, изначально было помол средний, крепость средняя. Так вот, после ремонта уже, как только поменяла крепость на один уровень 4(их всего 5), она опять перемолола и выбросила кофе, очень большая загадка это чудо устройство), подскажите пожалуйста, что мы не так делаем, может нужно ещё что-то менять следом за уровнем крепости??
Яна
15 Ноя 22 в 01:43
Нет, ничего не нужно следом, настройка независима. Видимо, какой-то брак, может с мозгами…
А модель какая, не эта? https://101kofemashina.ru/polaris/pacm-2041sw/
Дмитрий
18 Ноя 22 в 08:47
Здравствуйте. На кофе аппарате Аzkoyen Sienna именно горячий шоколад наливает пол чашки. Подскажите пожалуйста как настроить
Азамат
22 Ноя 22 в 17:22
Извините, не подскажу, не знаю, никогда дела не имел.
Дмитрий
25 Ноя 22 в 11:51
Здравствуйте! Приобрел КМ DeLonghi Magnifica S. За Ваш промокод дали в официальном магазине подарок пачку кофе — MILK SELECTION BLEND. Кофе темной обжарки, обжарено 23.08.22. Так вот, пытался по правильному коэффициенту 1к2 сделать эспрессо, но получается такая ужасная горечь, что пить невозможно. Температуру выставил на минимум, помол на крупный, но всё равно, чтобы получилось что-то приемлимое, приходится либо проливать 60мл с максимальной крепостью на кнопке Лунго, либо выставлять крепость 1/3 на стандартные 40мл на кнопке «эспрессо». То есть коэффициент, как ни крути — 1к4 минимум. Неужели «правильный» коэффициент 1к2 на кофемашинах не работает?
Алексей
1 Дек 22 в 06:40
Ну вы ж должны понимать, что не любой кофе хоть с правильным, хоть с неправильным коэффициентом будет получаться вкусно, и главное, вкусно для вас. Значит конкретно этот при конкретно таких настройках конкретно вам не по вкусу. Не более того. Вообще, это нормально. Подбор кофе под свой вкус может занимать не один месяц.
Дмитрий
1 Дек 22 в 16:53
Здравствуйте, У Филипс саеко, помимо регулировки помола и кол-во кофе есть еще так называемое SBS – SAECO BREWING SYSTEM, регулировка на носике, которая как написано влияет на «крепость и интенсивность вкуса». Не объясните как это физически работает и влияет на напиток? Спасибо.
Сергей
11 Дек 22 в 15:52
Машин с SBS уже давно не продают. Вот разве что еще Академию можно найти по неадекватному ценнику https://101kofemashina.ru/gaggia/accademia/
Физически работало как регулировка клапана-улучшайзера на выходе из заварочного блока, по сути регулировка давления в заварочной камере.
Дмитрий
13 Дек 22 в 15:10
У меня Melitta solo 950 с пятью степенями помола,пью Лавацца темной обжарки, смесь арабики и робусты,помол самый мелкий и мне нравится, крепость три.
Вадим
24 Янв 23 в 00:34
Здравствуйте, Дмитрий!
Купили недавно Nivona 796, до этого использовали капсулы Dolce Gusto.
Не могу получить американо, к которому привык. На стандартной программе получается, мало, слабо и холодно.
Зерно средней обжарки, стоит средний помол, средняя крепость, средняя интенсивность, предмаксимальная температура.
Хочу увеличить все параметры. Требуется 230 мл. готового американо. Главный вопрос для меня — сколько воды допустимо пропускать через кофе, т.е. в каком соотношении готовить для 230 мл. американо?
SloNicK
26 Янв 23 в 11:15
Поднимите все параметры на макс (крепость, температура, предсмачивание), помол на мин. Эспрессо — 40 мл, остальное вода. Если все равно будет водянисто, то пробуйте готовить из двойной порции эспрессо по 30 мл., то есть 2*30 эспрессо отдельно, потом отдельно вода — «в одно касание» так настроить нельзя.
Дмитрий
27 Янв 23 в 11:06
Добрый день! Дмитрий, помол для экспрессо доходит до 11 , чтобы все параметры были в норме( пролив за 28с и давление 9 б , это нормально? Я про помол? Спасибо
Игорь
13 Мар 23 в 07:13
Я не совсем отследил нить дискуссии… «доходит до 11» — это что, где, в каком оборудовании? Но в целом, не важно, что показывает нумерация степеней где-либо, если вам удалось найти нужный помол под требуемые выходные данные.
Дмитрий
22 Мар 23 в 15:36
Добрый день! У меня кофемашина Nivona 520 уже 2,5 года. Варю эспрессо объемом 30-40мл. Визуально заметил, что количество напитка от чашки к чашке отличается, хотя регулятор количества (воды) я не трогал. Начал мерить и получилось, что при неизменном регуляторе на 30 мл. количество напитка в чашке может колебаться от 26 до 33 мл. Это вообще нормально — разброс 23%, или можно как-то уменьшить эти отклонения? Спасибо!
Борис
24 мая 23 в 14:37
Это разброс +/- 5 мл, а не 23% — это в пределах нормы.
Дмитрий
26 мая 23 в 11:31
Все возвращаюсь и возвращаюсь к Вашей статье, но до сих пор так и не могу настроить кофемашину Dr.coffe m12(proxima), то кислый, то горький то водянистый. Вроде эспрессо что то настроил 30мл кофе с 8 граммовой таблетки, помол 3 из 9, температура высокая. Увеличивая пролив, делаю кислее (почему не понимаю).
Пробовал Американо делать так, 14 гр кофе, пролив 45 мл, 75 воды. Кислятина
Пробовал так
2 еспрессо по 30 мл, и вода 75, немного кислинка, есть горчинка не очень приятная. А когда остывает совсем горький. И это все для людей на завтраки для коммерции, руки уже опускаются
Виталий
22 Сен 23 в 19:24
Нужно понимать, что 80% вкуса, как ни крути, это зерна. «Накручивая» параметры, можно добиться изменения профиля вкуса, но кардинально его не переломить. Если, например, что так, что эдак получается кисло, то скорее всего дело в зернах.
https://101kofemashina.ru/coffee/
Можете сделать для пробы так — заказать у Бравоса смеси Blend Bond и Sweet Cappuccino. Это очень балансные и очень заходящими среднему отечественному потребителю смеси. Не стоит бояться, что они с робустой. Вывод после их пробы будет более понятен, проблема была в зернах (если все стало гораздо лучше), или оборудовании (если все равно не удается настроить, чтобы было вкусно).
Дмитрий
26 Сен 23 в 14:41
Дмитрий, а вас не затруднит привести ссылку на источник информации про 80% вкуса. Очень хочется увидеть, как именно данный процент был получен. Или же это просто ваши личные ощущения? ;))
Александр
17 Окт 23 в 18:12
Естественно, это моя личная оценка.
Дмитрий
20 Окт 23 в 15:32
Здравствуйте, Дмитрий! Благодаря вам наконец-то купил кофемашину Делонги 22.110, взамен рожка ЕС 685. По некоторым обзорам понял, что автомат для молока мне не нужен, насадки панарело достаточно (меньше заморочек для промывки и очистки) и быстрее, вроде как. Разбираюсь сейчас с помолами и крепостью. Выставил для себя помол на «четверку» (большое деление между 5 и 3), обжарка темнее среднего, но не совсем темная. Кофе течет нормально, не прерывается, тонкой струйкой. Кофемашина при максимальной крепости молит 6 секунд, таблетка после высыхания весит 13-14 гр., но в рожке когда насыпал 13 гр. кофе молотого, там таблетка больше примерно на 20% (после высыхания не взвешивал), почему может быть такая разница? Ещё вы говорили, что в филипсах таблетка примерно 12гр.максимум и кофе там менее насыщенно, чем на делонги, но посмотрев несколько видео, филипсы при максимальной крепости молят 8 секунд. Может ли это зависить от того, что жернова разные? И заметил ещё один момент, после ручной кофемолки. Чем крупнее помол, тем быстрее молоть одинаковое количество кофе. Получается, если делонги на максимальной крепости молит 6 секунд, то если увеличить помол, то она за это время больше кофе будет молоть? Ещё у меня таблетки получаются какие-то влажные, но без воды, и разваливаются. Читал, что это зависит от обжарки кофе, чем темнее обжарка тем таблетка более влажная получается и менее сформирована, больше разваливается. Верно ли это? Заранее спасибо за Ваши ответы.
Кирилл
21 Ноя 23 в 08:57
Здравствуйте, у меня крик души. Я купила саеко аулико ево для небольшого кафе- мороженого, кофе не основное, но хотелось бы вкус нормальный. А я не могу настроить. Вызывала настройщика, но на эту машину даже ехать не хотят. Кофе купила с низкой кислотностью Тести, но в эспрессо все равно очень кислит, пить невозможно. Все говорят помол и подачу корректировать, но в инструкции я не могу разобраться, мне кажется там этого нет, я по разному двигала рычаги, и у них не три положения, а штук 7, все равно не то и двигала не каждую кружку, а как вы писали штуки 3 варила и потом оценивали, особенно кислота проявляется, когда начинает кофе остывать. Я не знаю как замерить скорость налива эспрессо, после нажатия кнопки или когда вода уже течёт….я с ней вся измучилась, перевела 5 кг кофе и бестолку. Какой то замкнутый круг. Я до сих пор не продаю кофе, потому что один раз не вкусно и больше не купят. Может у вас есть платеая консультация по ней онлайн? Помогите
Юлия
18 Дек 23 в 14:18
Изучите вдумчиво статью, под которой вы спрашиваете совета, там все вводные описаны.
У вас есть 4 основных настройки для кофе: помол, объем, крепость, температура.
И главное, очевидно, зерно.
Тейсти — это тот обжарщик, который в принципе жарит ВСЕ бленды с уклоном в кислинку — это их фирменный, так сказать, подход. Потому что они специализируются на кофе для профессиональных рожковых машин.
Вам, во-первых, стоит сменить зерно, и можно смело брать смеси с робустой от 80/20 до 60/40. Хорошие смеси жарят, например, Bravos, можете для начала попробовать Blend bond и Sweet Cappuccino.
Касательно настроек. Все Саеки имеют небольшие камеры для кофе, поэтому по хорошему надо выставлять крепость на макс. Ни про какие 3 я писать не мог, посмотрите мой обзор — https://101kofemashina.ru/saeco/aulika/#ttx — там написано, что крепостей 7, а степеней помола 8. 3 — это степеней температуры, она настраивается через сервисное меню.
Так вот, крепость ставьте максимальную из 7. Температуру — самую высокую из 3. Объем эспрессо 30-40 мл.
И вот как раз после этого помолом настраивайте вкус, мельче — горьче, крупнее — кислее. И да, помол «применяется» на третье приготовление. Все остальные настройки — сразу.
Дмитрий
22 Дек 23 в 19:39
По поводу предсмачивания у Делонги. Не обязательно гнаться за крутыми моделями у которых оно регулировается. На любой недорогой модели можете сделать любое предсмачивание. Когда начинается пролив напитка и к.м. замирает на секунду, чуть вытягивание поддон и считаете секунды нужные вам.(да хоть 20 секунд..). Задвигает поддон на место, пролив продолжается! Увеличение предсмачивания нужно для старых зёрен, свежей обжарке достаточно запрограмируемой с завода односекундной задержки. На других фирмах этот метод невозможен. Пользуйтесь друзья!
Виталий
5 Янв 24 в 12:34
И ведь действительно. Даже я не не догадался до такого удлинения. Но оно и понятно — вы правильно написали, для свежей обжарки удлинение нужно крайне редко когда.
Дмитрий
5 Янв 24 в 15:25
Здравствуйте! На Вашем графике помол + и — , что означают? + это тоньше или грубее?
Вадим
14 Янв 24 в 18:08
Минус — мельче, плюс — крупнее.
Дмитрий
15 Янв 24 в 17:11
Здравствуйте). И так и сяк крутил в голове понятия TDS и экстракция применительно к автоматической кофемашине, но так и не понял.
Поясните плиз, если все же я хочу пить нормально сбалансированный кофе …те самые 20-23 условных процента экстракции.. но мне категорически не хватает 30 мл эспрессо..я люблю побольше объемы. Ну хотя бы 90. Правильно ли я понимаю, что чтобы получить правильно экстрагированный кофе…в рамках центрального квадрата на всем известных графиках — но объемом поболее, то можно сделать так:
1. помол крупнее (тогда как я понимаю экстракция будет происходить плавнее и условные +10 мл воды, пролитой через таблетку еще могут уложиться в квадрат)
2. сделать температуру меньше (то же самое — низкая температура более плавно будет экстрагировать и тем самым пролив еще чуть больший объем мы тоже не улетим в горечь)
3. поставить максимальный вес таблетки.
Вячеслав
7 Фев 24 в 18:53
Все правильно. Чем больше объем — тем, прежде всего, крупнее помол и больше закладка кофе. Температура уже опциональна и её нельзя понижать ниже разумных пределов, ибо тогда это не уменьшает горечь, а просто делает кофе недоваренным, то есть «недоваренным» и переэкстрагированным одновременно, кислотность может тоже быть горькой.
Дмитрий
8 Фев 24 в 15:28
Но я так понимаю — тоже не все так просто? ведь даже если я на кофемашине (Nivona 560) выставил самый крупный помол, самую низкую температуру из 3х и самую большую таблетку — и пролью через это, скажем, 100 мл, что конечно будет проливаться дольше, чем классическая вилка для эспрессо в 24-28 сек, то даже на крупном помоле верхний слой пусть и крупных частиц — будет скорее всего переэкстрадирован и даст немного горечи из за того что слишком долго будет контактировать с (пусть и более холодной) водой?
И тут, видимо, надо методом подбора порции воды понять, где вкус будет насыщеннее, чем у американо, сделанной из такой же порции эспрессо, но еще не улетит в горечь. Ппц головоломки)))
Вячеслав
8 Фев 24 в 17:22
Большие порции лучше пить фильтровальным методом (воронка, харио, капельная кофеварка), эспрессо-машины вообще не очень для этого подходят.
Но если делать большие порции в эспрессо-машине, то я считаю, что лучше всего получается двойной американо — на базе двойной порции эспрессо. И все равно общий объем напитка должен быть в разумных пределах.
Дмитрий
12 Фев 24 в 08:49
Дмитрий, спасибо за советы!
Я, в итоге на данном сорте подобрал для себя пролитой дозировку воды при самом крупном помоле и таблетке — это от 50 до 80 мл. В первом случае я прям чувствую в кислинке весь букет, во втором я его тоже еще чувствую, но уже горчинка приводит напиток к нейтрали. Пока нравится и так и так. У меня еще такой вопрос:
У меня есть вторая км уже лет так 10-11.. Bosch verocafe latte TES50328. На ней я всегда пил в режиме Больщой черный кофе при минимальной таблетке. Это, мне кажется, было что то в районе 150-200 мл. И далее молочную пенку сверху. Молочная пенка всегда была огонь по вкусу. На Нивоне же, когда мои привычые 150-200 мл «упали» до 50-80 а далее я туда лью 120-150 молочной пены — вкус напитка мне нравится, но вот сама шапка пены, которую ты, получается, выпиваешь только в самом конце — ну просто жутко горькая. Она как будто впитывает в себя всю горечь кофе, оставляя напиток так как надо))) Это нормальное явление или что то можно с этим сделать? Потому что, несмотря на то, что я обожаю молочную пену — именно сейчас эту пену..на этом кофе мне хочется ложкой выкинуть нафих)
Вячеслав
12 Фев 24 в 09:03
Если шапка пены горькая — значит сами зерна с явной горчинкой, я бы попробовал другие зерна, более деликатные.
Плюс можете попробовать «неправильный» капучино, когда первым в чашку наливается молоко — другой вкус немного, но этого эффекта с горькой пеной быть не должно.
Дмитрий
12 Фев 24 в 11:10
Добрый день,пожалуйста посоветуйте кофе в зёрнах для кофемашины Крупс,люблю капучино ,не крепкий,не все кофе подходит для Крупс,что бы не сломать и не засорить?
Галина
19 Фев 24 в 13:06
Нет такого понятия «кофе для кофемашины [подставить название]». Условно все кофемашины могут работать на любом зерне, и любая кофемашина может отказаться продавливать какое-то зерно на какой-то настройке приготовления — это нормально. Засорение Крупса связано не с какими-то зернами, а с самой конструкцией заварочного устройства.
Так что выбирать зерна, прежде всего, нужно не под конкретную кофемашину, а под ваш напиток и ваш вкус, а уже из получающегося вкуса отталкиваться с корректировкой.
Все рекомендации по зернам у меня собраны в отдельном разделе, входная страница: https://101kofemashina.ru/coffee/
Дмитрий
23 Фев 24 в 06:16
Дмитрий, добрый день.
Спасибо большое за сайт (уже не в первый раз). Нужен совет.
Причем, сильно подозреваю, что именно баристы. Вопрос будет немного длинным.
Раньше пили кофе из капсульной Тассимо, Bosch, капсулы использовали L’Or XL, они по умолчанию наливали 250 грамм кофе в чашку, плюс добавлял вспененного ручным икеевским каппучинатором молока и все устраивало. Кофе был не горький, плотный, сбалансированный.
Дернул черт купить Нивону 790. По отзывам — будет варить амброзию, все шикарно, нареканий нет.
Но. Уже испробовали несколько сортов кофе (Бушидо красный и черный, какая-то бурда с озона, молочка и эспрессо-смесь от тейсти) и всегда одно и то же — при проливе кофе больше 50 мл идет дикий ад по вкусу, горько-кислая бурда. При этом у тестя с тещей ДеЛонге, варит помои, но их хоть пить можно при любом литраже, а тут на том же сорте кофе, стоить чуть отклониться от классического эспрессо, все слетает в неупотребимый вкус. У меня уже мысли были, что подделку взял (но вроде не подделывают кофемашины), и что кофе мягко говоря не очень (но уже тестил и свежеобжарку, и проверенные варианты «магазинного»). Что я не так делаю? Как сделать большую порцию вкусного, питкого кофе? Если наливаю стандартную эспрессо-порцию и доливаю сверху молока до 400 грамм — получается молоко с дальним привкусом кофе. Двойной эспрессо и молоко отдельно — не будет молочки одной кнопкой, да и все равно жидковато. Посоветуйте настройки… Машина новая, прошла от силы 50 чашек, промывка рекомендованная регулярно
Yuri
25 Фев 24 в 02:04
«Как сделать большую порцию вкусного, питкого кофе» — почитайте профильные материалы.
https://101kofemashina.ru/faq/americano-lungo/
https://101kofemashina.ru/americano/
https://101kofemashina.ru/drip-coffee-makers/
Прежде всего, потому что эспрессо-автомат или рожковая кофеварка не предназначены для того, чтобы готовить порции по 250 мл. для этого нужен фильтровальный способ, капельная кофеварка или ручная воронка.
Эспрессо оборудование может делать только или имитации (у Нивоны нет), или Американо — вот американо и делайте. Плюс подбирайте зерна полд требуемый вкус.
Дмитрий
26 Фев 24 в 09:57
Здравствуйте, кофейный гуру Дмитрий!
Нахожусь в поиске вкусного кофе уже около 2 лет…
Столкнулся с тем, что основные правила регулировки вкуса кофе — у меня не работают.
В большинстве случаев напитки получаются с излишней кислотой, хотя в основном пью лунго 90мл. Перепробовал много различных зёрен, множество комбинаций настроек. Помол в основном использую средний, т.к. его уменьшение чаще всего делает кофе ещё более кислым и едко-цитрусовым (желчным). Повышение температуры также на вкус почти не влияет. Увеличение пролива снижает крепость и добавляет какую-то землистость во вкусе. Зёрна в основном засыпаю тёмной обжарки, т.к. среднюю пить невозможно (чистая кислота). Попробовал ради интереса однажды кению средней обжарки — получилась чистая желчь, аж язык заболел!)
Самый вкусный напиток получился из Davidoff espresso 58, зерно там зажарено почти в угли и блестит как маслом намазано (хотя всем известный Перфетто поставил ему неуд, сказав что у него вкус как у нефти).
Подумал, что с моей кофемашиной что-то не то, как будто она напитки недоваривает . Занес в официальный сервис Saeco, сказали с машинкой всё хорошо, даже уплотнительным кольцам не требовалась замена (но я настоял чтоб поменяли). Температура в норме, кофемолка, ЗУ и всё остальное как новое (пробег около 1000 чашек). На жалобу кислого кофе рекомендовали подобрать другое зерно, эххх…
Проблема решилась тем что на моём кухонном столе рядом с saeco появилась старенькая Delonghi с пробегом 15т. чашек.
Весь кофе который на саеко получается кислым, резко стал лучше, слаще, вкус стал таким как написано на пачке, вобщем как надо.
И казалось бы проблема решена, продать саеко и юзать делонги. Но после отводного молочного шланга saeco и его парового удара после приготовления молочных напитков (которого нет ни у одного другого бренда), удобного меню с настройками, настройкой высоты пены — delonghi кажется ужасно непрактичной, постоянно промывать этот кувшин, постоянно включать эти промывки… это очень неудобно…
Кроме того, я пил кофе из других кофемашин «кислого» лагеря (Siemens, Nivona), проблем с кислой едкостью там не наблюдал.
P.s. крема-клапан в моей saeco рабочий, менял керамический грибок на стеклянный шарик, вкус ухудшился. Поставил грибок обратно.
P.s.s. спасибо что осилили прочтение моего опуса и заранее благодарю за ваш ответ и рекомендации.
Вадим
6 Окт 24 в 00:31
Вообще, Саеко не склонна кислить. Особенности конкретного экземпляра, видимо, у вас. Ну и то, что сервис сказал «все хорошо», еще не значит на 100%, что это именно так. Возможно, все же, машина не догревает. И да, Делонги всегда была заметно горче и нивелировала кислинку относительно своих конкурентов. Если вам нравится вкус у Делонги, значит стоит или продолжать пользоваться ею, или попробовать Нивоны/Юру, которые, вроде как, вас тоже устраивали по вкусу, и у них шланг. Паровая промывка шланга после молочных напитков, пусть и не автоматом, а по нажатию клавиши, есть у Нивоны — это как раз быстрая промывка капучинатора, которая у них реализована наиболее удобно из текущих кофемашин.
Хотя многим кувшин нравится больше, чем шланг, я думаю, это вопрос привычки и «первого опыта».
В общем, мой совет: с Саеко завязывать, подобрать или современную Делонги, или Нивону: https://101kofemashina.ru/delonghi-vs-nivona/
Дмитрий
8 Окт 24 в 06:59
Спасибо, Дмитрий!
Вспомнил свою первую КМ Saeco PicoBaristo — на ней такой проблемы не было, я спокойно покупал среднюю обжарку и пил вкусный сбалансированный кофе.
Заварочный блок, помпа, нагреватель там такие же, как в GranAroma — отличие по большому счету в корпусе и плате управления.
Заказал термометр, если недогрев подтвердится , отнесу в другой сервис. Если нет то махну на другую машинку
Вадим
8 Окт 24 в 08:39
Не могли бы еще прокомментировать почему уменьшение помола усиливает кислоту на большинстве зёрен (темной обжарки )?
Вадим
8 Окт 24 в 08:44
Любое зерно, даже темной обжарки, содержит какое-то количество кислоты, потому что кофе — ягода. Уменьшение помола, в целом, усиливает все оттенки вкуса (не только горечь, в целом, все оттенки должны становиться более различимы, насыщеннее), но в данном случае, если дело в температуре и ее «не хватает», то кислотность проявляется еще сильнее, то есть и температура, и уменьшение помола «проявляет» кислотность, действие «суммируется».
Дмитрий
11 Окт 24 в 07:48
Здравствуйте, Дмитрий. Подскажите почему при уменьшении помола кофе крема (90мл) становится кислым? Температура на максимуме, обьем пробовал увеличить до 130мл, кислота не ушла, только добавился привкус окурков и горечь.
Viktor
6 Ноя 24 в 15:22
Значит такие зерна
Дмитрий
11 Ноя 24 в 16:06