101Кофемашина.Ру

Форма и консистенция кофейной таблетки (жмыха) при приготовлении эспрессо. Почему разваливается?

комментариев 8

Продолжаю развёрнуто отвечать на частые вопросы. В общем случае, независимо от типа используемого оборудования, будь то рожковая кофеварка или зерновой автомат, форма и консистенция кофейной таблетки зависит от:

  1. Конкретного сорта зёрен
  2. Степени их помола
  3. Количества намолотого кофе в таблетке
  4. Равномерности и степени трамбовки
  5. Количества проливаемой воды
  6. Наличия трехходового клапана (если речь про рожковую кофеварку) или конструкции заварочного блока (если речь про автомат), которые могут производить «отсос» воды из таблетки после приготовления.
Минимальный помол на Нивоне (слева) и на Мелитте

Примеры кофейных таблеток после приготовления эспрессо 40 мл: слева — минимальный помол, максимальная крепость у Нивоны, справа спереди то же самое у Крупс. Справа сзади — Doppio+ у Делонги на 4/13 степени.

Да, по состоянию кофейной таблетки можно ориентироваться на правильность процесса приготовления, но это справедливо только для продвинутых рожковых кофеварок с однодонными корзинами и частично для корзин с улучшайзерами. Именно в них вы сами формируете и трамбуете таблетку, и даже при не идеально подобранном помоле или количестве кофе можете подправить результат дистрибуцией кофе в корзине. Про это у меня есть обширный профильный материал.

В автоматической кофемашине кофейную таблетку формирует заварочный блок (это и есть главная его задача), и вы на это влиять не можете, соответственно 4-й пункт мимо вас. Но главное понимать: в кофемашине и не стоит возводить идеальность формы кофейной таблетки в абсолют. Равномерность и степень трамбовки заложена в конструктиве заварочного устройства, и разваливающаяся таблетка иногда является нормальным результатом работы некоторых ЗУ, например Bosch или старых Siemens.

Ваш домашний бариста

 

Есть модели кофемашин, которые не имеют регулировки крепости, соответственно, они не позволяют регулировать и количество намолотого кофе (пункт 3). В этом случае у вас остается: сорт, помол, количество проливаемой воды. На конструкцию заварника вы тоже влиять не можете, какой есть — такой есть. Но все же регулировка крепости — это и есть количество смалываемого зерна — в большинстве автоматов присутствует. И принцип здесь простой: чем меньше кофе попало в заварочный узел, тем водянистее и бесформеннее будет кофейная таблетка.

Крепость кофе - это количество намолотого кофе на порцию

Количество кофе на порцию в терминах кофемашины может называться крепостью, ароматом, насыщенностью и т. д. Это зависит от производителя. К примеру, на скриншоте выше слева — настройка напитка в кофемашине Jura Ena 8 («степень крепости»), справа — в приложении для Delonghi Primadonna Soul («аромат»).

Другими словами, если у кофемашины есть регулировка крепости, то минимальная крепость – первая причина разваливающейся водянистой таблетки. У рожков то же самое, мало кофе положили в фильтр (меньше нижней границы, на который рассчитана корзина – а любая корзина имеет довольно строгие допустимые границы закладки) – таблетка плавает в воде.

Касательно рожковой кофеварки есть простой способ узнать, сколько молотого кофе плюс-минус оптимально класть в данную конкретную корзину. Делаете какую-то средне-стандартную порцию, темперуете, кладете сверху на кофейную таблетку рубль. Вставляете в группу, затягиваете портафильтр, снимаете портафильтр. Кофеварку можно даже не включать. Убираете рубль и смотрите, чтобы под ним на кофе не было отпечатка. Если отпечаток есть, в следующий раз кладите на 0,5 грамма кофе меньше. Если отпечатка нет – больше. Имейте в виду, данное конкретное количество кофе зависит от сорта и помола! Но как ориентир пойдет.

тест с монеткой для рожковой кофеварки

«Тест с монеткой» — рубль или похожая по толщине монета является примерным ориентиром запаса пространства для расширения кофе при варке эспрессо на рожковой кофеварке. Если запаса не будет — появятся каналы, если пространства будет слишком много — промывания

Сорт зерен – это самый непредсказуемый заранее, но наименее важный для формирования таблетки параметр, если речь про автомат или корзину с улучшайзером. Как правило, на фоне остального он роли почти (для неискушенного пользователя – точно) не играет. Так что данный пункт можно просто игнорировать. Если речь про однодонную корзину для рожковой кофеварки, то там значение имеет всё.

Количество воды – если вы ориентируетесь на эспрессо, то в пределах разумного (до 60 мл) это тоже не особо влияет на консистенцию кофейной таблетки, но правило такое – чем больше проливаете воды через таблетку, тем она будет более жидкая и рыхлая. Если вы наливаете под 200 мл (огромный лунго — редкая дрянь, кстати), то таблетка будет естественным образом более водянистая, чем после 30 мл эспрессо.

Мокрая кофейная таблетка

Соответственно, второе, почему у вас может быть бесформенная, разваливающаяся таблетка – вы проливаете много воды.

Готовить большое лунго (много воды через одну закладку кофе) в принципе плохая идея. И вкусовые, и полезные качества кофе сильно страдают. Если вы хотите пить большие порции – вам надо делать американо или готовить фильтр-кофе. Или в капельной кофеварке, или разбавляя горячей водой обычный или двойной эспрессо/ристретто, или применять спецфункцию понижения давления, если она реализована в устройстве. Про отличия американо от лунго я подробно писал здесь.

Но основная проблема – неправильный помол. А конкретнее – крупный.

Главная причина плохо сформированной таблетки, причем это справедливо как для автоматов, так и для рожковых кофеварок – крупный помол. Еще раз повторю, что форма таблетки в автоматической кофемашине – это в принципе не главный ориентир для получения нужного вкуса в чашке, но если вам это не дает покоя, то просто снижайте степень помола вплоть до минимальной. Однако учтите, что изменение помола — изменит вкус кофе.

Если вы используете отдельную кофемолку для рожковой кофеварки, то тут надо быть осторожным, чтобы не молоть зерно в пыль, наподобие помола для турки. Двойную корзину такая пудра может просто забить. Если второе дно не снимается (съемное сделали у новых рожков Делонги пару лет назад), то очистить его бывает крайне сложно. Однодонным корзинам на это плевать, но если помол слишком мелкий, то помпа не продавит такую кофейную таблетку, либо же произойдет пробой (паразитный пролив воды через образовавшийся в таблетки канал) в месте наименьшей плотности кофе, что тоже плохо скажется на результате в чашке.

Резюмирую, почему кофейная таблетка разваливается/не держит форму/водянистая?

  1. Слишком крупный помол.
  2. Мало кофе.
  3. Слишком большое количество проливаемой воды.
  4. Для некоторых автоматов это в принципе нормальный, задуманный производителем режим работы их заварника (см. старые Боши/Сименсы).
  5. Плюсом для рожковых кофеварок: неплотная/неравномерная/криворукая дистрибуция и темперовка, отсутствие трехходового клапана (в этом случае таблетка всегда будет с водой).
кофейные таблетки в автоматической кофемашине

Последняя порция была приготовлена на минимальной крепости, и таблетка легла бесформенной кучкой поверх максимально толстых колес — это норма

P.S. Понятно, что если речь про автоматическую кофемашину, то бесформенная таблетка может быть маркером какой-то неисправности или необходимости провести чистку/смазку (например, подклинивающее ЗУ может просыпать половину намолотого кофе, и таблетка будет слишком маленькой — см. «мало кофе»). Особенно это справедливо для автоматов Delonghi и Jura, которые дожимают кофейную таблетку после предсмачивания, двигая еще на пару миллиметров поршень в ЗУ — поэтому у них таблетки более-менее всегда должны быть сформированными.

Дата публикации: 02/08/2021. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
Кол!НеудУдХорошоОтлично! (Всего оценок: 4. Средняя: 3,00)
Загрузка...

Автор:

02/08/2021

Купили такую кофемашину? Оставьте, пожалуйста, отзыв.

И не стесняйтесь отвечать на вопросы других читателей!

8 комментариев:

  1. Дмитрий, спасибо за статью! Как обычно, информативно и полезно!
    Хотелось бы добавить, что в ЗУ Jura стоит нож-измельчитель, и при выбрасывании он рубит таблетку, так что «бесформеннная», развалившаяся таблетка не должна пугать пользователей-кофеманов.

    Андрей

    3 Авг 21 в 12:05

    Ответить

    • Ну, не всегда 100% рубит, и в новых моделях, похоже, рубит сильнее, ага.

      Дмитрий

      Дмитрий

      7 Авг 21 в 08:08

      Ответить

  2. Здравствуйте! Скажите пожалуйста, в чем проблема: если я оставляю пространсво между таблеткой и группой, то давление поднимается еле-еле до 8Бар и при этом крема почти никакая. Если в плотную (проверял по рублю), то тогда давление 9,5 и более менее пенка.
    кофемашина: Lelit Anita pl042 tempd. Помол на 3-ке.

    Александр

    16 Авг 21 в 09:57

    Ответить

    • Не понял в чем вопрос-то? Пространство лучше не оставлять, корзина и группа лучше всего работает как раз на том кол-ве кофе, который проходит тест рубля. ну и 9,5 бар тому показатель (все правильно).

      Дмитрий

      Дмитрий

      20 Авг 21 в 09:00

      Ответить

  3. Почти нет кофейной пенки(

    Александр

    20 Авг 21 в 09:02

    Ответить

  4. Здравствуйте, Дмитрий!
    Пользуемся кофемашиной Делонги 350.55, срок эксплуатации 9 месяцев, декальцинация делалась 3 раза. После покупки, для приготовления напитков был выставлен помол на тройку, вкус кофе (количество зерен) был выбран значением три зерна.
    Прочитав вашу статью, только сейчас обратил внимание, что кофейные таблетки разваливаются и не держат форму, фракция кофейных частиц, такая как на левом образце фотографии в начале вашей статьи, а в контейнере для отходов после приготовления порции напитка появляется небольшое количество воды.
    Попробовал установить помол на единицу и сделать несколько порций с установленной крепостью – 5 зерен и 3 зерна. Таблетки сформировались (одна побольше другой), фракция стала чуть-чуть поменьше, но таблетки слегка влажные и в контейнере для отходов все равно есть небольшое количество воды.
    Подскажите, пожалуйста, является ли это допустимым фактором, зависящим от выбранного кофе, или все-таки кофемашина имеет какую-то неисправность и стоит обратиться в ремонт по гарантии.

    Михаил

    13 Сен 21 в 21:50

    Ответить

    • «таблетки слегка влажные и в контейнере для отходов все равно есть небольшое количество воды» — это нормально.
      На первом фото уже высушенные таблетки, которые полежали день-другой на салфетке — это фото для иллюстрации не влажности/сухости, а для понимания размера, то есть количества используемого кофе.
      К слову, крепость всегда лучше использовать максимальную.

      Дмитрий

      Дмитрий

      14 Сен 21 в 06:08

      Ответить

  5. Я имел ввиду, что при смене помола с 3 на 1 (самый минимальный размер) фракция помола изменилась не очень сильно, т.е таблетки с фракцией как на правом образце вашей фотографии вначале статьи не получилось. Не является ли это неисправностью кофемолки в машине?

    Михаил

    14 Сен 21 в 07:05

    Ответить

Оставить комментарий:

Если вы хотите что-то спросить, то убедительно прошу, поищите сначала ответ в разделе "Частые вопросы".

Если вы выбираете себе кофемашину или кофеварку, то этот "online-помощник" поможет вам лучше, чем я.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: