Да, да, здесь будет банальное вступление, что Китай у всех ассоциируется с чаем, являясь мировым лидером в его производстве, в то время, как о китайском кофе вообще мало кто слышал.

Импровизированный шапочный опрос показал: большинство людей считает, что кофе в Китае не растет. Тем не менее, кофе в Китае производят, причем к 2020 году объемы превысили 110 тысяч тонн, и по этому показателю Китай обогнал Кению и Коста-Рику вместе взятых. А вот экспорт зерна в разы меньше, потому что почти весь кофе уходит на внутреннее потребление, и все равно приходится большинство зерен импортировать.

Историческая справка

Неудивительно, что большинство людей не слышали о китайском кофе. Мало того, что почти весь урожай остается в стране, так и в принципе на какие-то осязаемые объемы производство вышло лишь в последнее десятилетие. До 2013 года культивирование не дотягивало до 1% от мирового. Сейчас это уже более 3%.

Если говорить о Китае в целом, то впервые арабику в 1884 году завез какой-то британский предприниматель на остров Тайвань. Робуста же объявилась на Хайнане в 1908 г. Далее история расходится, в том плане, что я видел как минимум две версии о появлении кофе на материковом Китае, но более правдоподобной мне кажется следующая: в 1914 году пограничники Цзиньпо завезли из Бирмы (ныне Мьянма) пару разновидностей арабики – типику и бурбон.

Сначала деревья высадили в деревне Нунсяньшань, потом небольшие плантации разбили в соседних районах этой же провинции – Юньнань (Yúnnán). В любом случае, все версии сходятся в том, что на материковом Китае производство кофе началось (да и продолжается только там, по большому счету) именно в провинции Юньнань, в тех же регионах, где с незапамятных времен выращивали чай. К 1950-м годам площади кофейных плантаций разрослись до 4000 гектар, и зародился первый экспорт китайского кофе – в СССР.

Промышленное производство еще не развернулось в какую-то заметную с экономической точки зрения силу, как напасть – ржавчина кофейных листьев – зарубила его практически под корень: к 1970-м годам осталось лишь 270 га плантаций. Правительство попыталось решить проблему, завезли более устойчивые к болезням разновидности арабики – S228 из Индии и катимор из Португалии. Впрочем S288 продержался недолго, и сейчас 90% урожая арабики – катимор.

Новый подъем начался только в конце 80-хх – 90-хх годах прошлого века (20-го), важнейшую роль в этом сыграли транснациональные компании, сначала Nestle, а потом Starbucks (кстати, про кофе в зернах Starbucks у меня есть отдельная статья). Обе компании акцентировались на городе Пуэр, который в итоге и стал «кофейной столицей Китая». Обе две вложились в станции обработки в этом регионе и по совместительству являются основными покупателями зерен всех местных фермеров.

Starbucks в Китае. Фото: jingdaily.com

География, терруар и классификация

Сейчас в районе города Пуэр выращивается порядка 50% всего кофе провинции Юньнань. При этом в Юньнане в принципе производят 95% китайского кофе. Остальные 5% — это робуста из провинции Фуцзянь и с острова Хайнань. В принципе, эти 5% нам, как потребителям свежеобжаренного кофе в России, можно вообще не учитывать. Китайскую робусту никогда не пробовал, ничего про неё не знаю, но предположу, что она «не очень».

Город Пуэр относится к району Симао (второй вариант написания Сымао) провинции Юньнань, можно назвать это микрорегионом по аналогии с типичной классификацией кофейной географии. Вообще, есть и другие микрорегионы в пределах региона Юньнань, но я кофе оттуда не пробовал: Баошань, Линьцан, Менлян, Дэхун, Цзинхун, Вэньшань.

К слову, китайский кофе – это самый «северный» кофе в мире. По границе Юньнани проходит предельная широта произрастания этой культуры — 22 градуса северной широты.

Общий перепад высот, на которых расположены плантации, укладывается в вилку 700-1800 метров н.у.м., в основном же 800-1200 м. Отсюда видно, что китайский кофе по большей части «средней высотности». Годовое количество осадков: 700–1700 мм. Солнечных часов: 1800–2300 в год. Средняя годовая температура: 19–22 °C. Почвы – краснозёмы с повышенным содержанием оксидов железа и алюминия, pH от 5 до 6,5, минералов, в целом, мало. Это одна из причин низких кислотности и комплексности вкуса в чашке и высокой горчинки. Это контрпример вулканическим почвам Африки.

В Юньнане примерно 200 000 домохозяйств выращивают кофе. Как писал выше, в основном выращивается разновидность катимор, которая с одной стороны «крепкая» по здоровью, а с другой – простая по вкусовым характеристикам. В последнее время начали немного культивировать более «изысканные» подвиды: типику, бурбон, гейшу. Типичное соседство с другими культурами, казалось бы, должно сводится к чаю, но любой кофе любит тень. Чайные деревья тени не дают, так что в этом качестве обычно выступают каучуковые, ананасовые и джекфрутовые деревья.

Сбор урожая проводят с ноября по февраль-март, собирают вручную. Обычный подход – сдача урожая на ближайшую станцию обработки. Последние делают ставку на мытый способ, так что в основном экспортный кофе из Китая – мытый, но встречаются микролоты натуральной (сухой) и экспериментальной (чаще хани) обработки (про обработки читайте в профильном материале про выбор кофе).

Кофе в Китае классифицируют, можно назвать это сортировкой, по скрину (физическому размеру) и грейду. Но если с размером вопросов нет, это типовые значения от 14 до 18, причем почти всегда – все зерна вперемежку (пример: скрин зерна «14-18» означает, что присутствуют все размеры от 14 до 18 включительно), то с грейдом всё непросто. Насколько я понимаю (а я в этом не уверен), какой-то строгой классификации, как у бразильского, колумбийского, эфиопского и др. кофе нет. Грейд в Китае, видимо, сугубо самостоятельное маркетинговое именование каждого конкретного производителя/экспортера. Я встречал как минимум несколько «названий» грейдов: Simao Grade 1, Yunnan Standard, Plus Grade. Все они скорее сводились к оценкам SCA, на которую ссылаются производители применительно к конкретному своему лоту. Все перечисленные укладываются в вилку 80-83.

Описание вкуса

Касательно вкуса китайского кофе, то тут все достаточно незатейливо. Если вы читали текст выше, то, полагаю, заметили мои «намеки» на характеристику вкусового профиля. Понятно, что всегда критическое влияние оказывают метод обработки кофейной ягоды и обжарка. Тем не менее, я лично не пробовал микролотов и не слышал достоверных отзывов о натурально обработанном китайском кофе, равно как о каких-то «экспериментах». Они есть, но в моё поле зрения не попадали.

Типичный же китайский кофе – это плюс-минус средняя обжарка под эспрессо зерен мытой обработки какого-то типового бленда из Юньнани, включающего урожаи огромного числа плантаций с зернами разного размера разновидности катимор. Это минимально кислотный эспрессо со средним по плотности и довольно шершавым телом, шоколадно-орехово-карамельным профилем с небольшой пряной терпкостью специй, переходящей в ощутимую жжено-дымную горчинку.

Да, кислотность и «фруктовость» присутствуют, на отдалении. В более светлой обжарке встречаются абрикосы, груши и яблоки. Почувствуют далеко не все и не всегда, но тем не менее, кислинка в Китае именно яблочная. Но светлая обжарка китайского зерна нашим обжарщикам дается нелегко, судя по всему, сложно поймать баланс, и по итогу получается и кислинка слишком едкая, и потом непременный приход жженого сахара. Но в более распространенной средней обжарке и темнее этих нюансов почти не чувствуешь.

Китай Симао от Tasty Coffee. Во вкусе: жёлтое яблоко, сухофрукты, ореховая паста.

Если сказать проще, то Китай – еще один пример, в целом, сбалансированного «кофе со вкусом кофе» для любителей ровного, нейтрального вкуса наряду с темнообжаренной Бразилией, Гондурасом и Вьетнамом. Скажу честно, все перечисленные мне нравятся больше. В Бразилии заметно четче чувствуются орехи и они разнообразнее (если зерна не самый шлак) + встречается деликатная кислинка какао, в Гондурасе обычно ощутимо выше плотность напитка, во Вьетнаме… Ну, вот Китай с Вьетнамом – как братья-близнецы.

Точно так же, как и «конкурирующие» сорта, «китайский кофе» отлично подходит для эспрессо, хорошо сочетается с молоком в автоматических кофемашинах (капучино, латте, вот это вот всё) и на мой вкус плохо получается при фильтровальных и альтернативных способах приготовления.

Китай Симао Гр.1 Меллоу от Neva Coffee Roasters. Во вкусе: ореховые, фруктовые и ванильные ноты. Менее кислотный, чем обжарка от Тейсти кофе и больше подходит для капучино.

Цены, где купить свежеобжаренный кофе в зернах из Китая в Москве, СПб и регионах

Neva Coffee Roasters, -10% по моему промокоду 101KOFE

• Китай Симао Гр.1 Меллоу, Пуэр, мытая обработка, оценка 82.75, средняя обжарка

Tasty Coffee, -10% по моему промокоду 101KOFE

• Китай Симао, Пуэр, мытая обработка, оценка 83.5, средняя обжарка

Sibaristica, -10% по моему промокоду 101KOFE

• Китай Симао, мытая обработка, оценка 82.5, средняя обжарка

В статье, если не указано иное, использованы фотографии компании Yunnan Coffee Traders — главного экспортера китайского спешалти кофе.

Дата публикации: 30/04/2023. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

(Всего оценок: 9. Средняя: 5,00)

Загрузка...