Как приготовить правильный эспрессо – рецепт для рожковой кофеварки
Данный материал относится только к приготовлению эспрессо на рожковой кофеварке с классическими профессиональными корзинами, то есть однодонными без каких-либо «улучшайзеров». Нижеизложенная информация практически бесполезна для приготовления эспрессо на автоматической кофемашине и малополезна для рожков с двухдонными корзинами или другими «улучшайзерами» (клапан, сеточка-аэратор и т.д. — про это писал в профильном материале про рожковые кофеварки).
Что такое «правильный эспрессо»?
Независимо от метода приготовления, и эспрессо не исключение, кофе считается оптимально приготовленным, если из зёрен удалось экстрагировать от 18% до 22% всех веществ, содержащихся в них.
Экстракция – это извлечение вещества из раствора или сухой смеси (в нашем случае из молотого кофе) с помощью растворителя (в нашем случае это горячая вода).
Если процент веществ будет ниже, то кофе получится недоэкстрагированным – кислым, вязким, солоноватым, травянистым, с коротким послевкусием. Если процент извлеченных из зерен веществ будет выше, то кофе получится переэкстрагированным – таблеточно-горьким, «сухим», пустым, грубым с долгим неприятным послевкусием, его хочется запить.
Правильный, оптимальный, сбалансированный эспрессо имеет экстракцию 18-22% и характеризуется балансом приятной кислинки и мягкой горчинки, высокой сладостью, долгим вкусным послевкусием.
Как определить экстракцию кофе?
Самый простой вариант (которым пользуются в 99,999999% случаев) – на вкус, ориентиры описаны выше. Для строгих замеров нужен специальный прибор – рефрактометр. Он показывает количество растворенных в жидкости веществ (TDS). TDS для разных способов приготовления кофе отличается, и для эспрессо допустимая вилка значений 7-11%. Зная TDS в получившейся порции кофе, по нижеследующей формуле можно вывести экстракцию
Если по данной формуле вы попали в оптимальную экстракцию, то есть 18-22%, значит, вы приготовили «правильный сбалансированный эспрессо». Если не попали, значит нужно что-то корректировать в рецепте и/или процессе приготовления.
Очевидно, что для расчета необходимы точные весы, кстати, у меня есть профильная статья про весы бариста.
От чего зависит экстракция в эспрессо и как ею управлять?
- Давление – с одной стороны, имеет наибольшее влияние, с другой, это последнее, что стоит изменять, отходя от «нормы». Оптимальное давление для варки эспрессо считается в районе 9 бар. Но это не железобетонная аксиома, во время экспериментов, в том числе при приготовлении на хитрых машинах, например, леверных, или суперсовременных электронно-управляемых профессиональных рожках, можно профилировать давление, менять его в разный момент времени, на разных этапах пролива. Применительно к более-менее приземленным помповым эспрессо-машинам, давление берется за константу, и можно смело ориентироваться на 9 бар.
- Помол. Чем мельче частицы молотого кофе – тем выше экстракция. И наоборот.
- Время. Чем дольше контакт кофе с водой – тем выше экстракция. И наоборот.
- Температура. Чем выше – тем интенсивнее экстракция.
Рецепт эспрессо «по-умолчанию», от чего плясать?
Самый главный параметр – соотношение молотого кофе и воды. Называется Brew Ratio. За стартовую, базовую точку отсчета берется 1:2 с точностью до грамма.
Сколько грамм кофе взять для приготовления? Можно ориентироваться на разные метрики, например, на желаемый объем выхода напитка. Но правильнее посмотреть, на сколько грамм кофе рассчитана ваша конкретная корзина вашей конкретной кофеварки. Все корзины имеют довольно узкие границы оптимальной вместимости, отступая от которых хорошего результата не достичь. Положите больше или меньше, и вода будет проходить сквозь кофе абы как, нарушая равномерную экстракцию. Понятно, что вместимость корзины зависит от величины помола и даже от конкретного используемого сорта. Тем не менее, самый распространенный «размер» — 18 грамм. Именно поэтому в большинстве рецептов, например, от наших обжарщиков свежего кофе, фигурирует именно эта цифра.
Соответственно, для 18 грамм кофе базовая пропорция по воде составит 36 грамм. Это именно итоговый вес напитка на выходе, в чашке.
Brew Ratio не обязательно должен быть строго 1:2. От этой пропорции можно отходить в угоду личным вкусам или требованиям зерна. В том плане, что разные зерна могут лучше раскрываться при других пропорциях, вполне допустимы и 1:1,5 и 1:3. Все зависит от зерна, вашего вкуса и поставленной задачи. Но экстракция обычно ближе к оптимальной (18-22%) именно при соотношении 1:2.
Сейчас простой, «одинарный эспрессо» уже практически не варят как раз потому, что оптимальная экстракция достигается при brew ratio в районе 1:2, что на выходе даже при использовании 18 грамм исходного молотого кофе даёт лишь 36 грамм напитка. И если использовать классические «одинарные» 7-10 грамм, выпить удастся не больше 20, что мало кому интересно. Поэтому если заложить такое малое количество кофе, но все таки наливать хотя бы 30 грамм, то brew ratio улетает к 1:3 и более, что даёт крайне переэкстрагированное, горькое, неприятное пойло.
И если еще лет 5-7 назад «18 к 36» обязательно бы назвали «двойным эспрессо», то сейчас слово «двойной» уже стало рудиментом и зачастую даже не упоминается за ненадобностью. «Двойной эспрессо» нынче превратился в просто обычный «эспрессо».
Время экстракции. Регламент SCA говорит, что допустимые границы находятся в пределах 20-30 секунд пролива. Лично я в большинстве случаев ориентируюсь на 26-28, а начинать подбор параметров приготовления лучше с классических 25 секунд. Время экстракции зависит от необходимого количества напитка в чашке и от величины помола. Если взять за стартовую пропорцию именно 18 грамм молотого кофе и 36 грамм напитка в чашке, то остается лишь настроить помол так, чтобы пролив 36 грамм занимал нужное время.
Базовое время пролива стоит принять за 25 секунд, подобрать помол под это время, после чего сделать выводы о возможной корректировке в ту или иную сторону на пару-тройку секунд.
Температура. Допустимая температура лежит в пределах 91-96 градусов и может варьироваться не только для достижения оптимальной экстракции, но и под ваши личные вкусы. Опять же, если у вас нет каких-то известных вводных для конкретного зерна, то стартовать лучше с 93-94°C и дальше корректировать при необходимости.
Резюме
Правильный, оптимальный эспрессо имеет экстракцию на уровне 18-22%.
Для точного определения экстракции необходим рефрактометр, который покажет TDS итогового напитка, который должен быть в рамках 7-11%. Но можно легко обходится без рефрактометра, ориентируясь на свой вкус. Оптимально экстрагированный эспрессо характеризуется балансом приятной кислинки и мягкой горчинки, высокой сладостью, долгим приятным послевкусием.
Базовый, стартовый рецепт для эспрессо:
- Берёте оптимальное количество молотого кофе для конкретно вашей корзины, обычно это примерно 18 грамм.
- Brew Ratio – пропорция молотого кофе к напитку на выходе – 1:2, то есть из 18 грамм должно получится 36 грамм эспрессо.
- Помол подбирать так, чтобы время пролива укладывалось в границы 20-30 секунд, но точка отсчета – 25 секунд.
- Вилка допустимой температуры 91-96°C, стартовать лучше с 93-94°C.
Если результат недоэстрагированный (кисло), значит можно:
- Увеличить brew ratio – уменьшить количество молотого кофе или увеличить количество напитка на выходе.
- Увеличить время пролива в пределах разумного – уменьшить помол.
- Увеличить температуру в рамках допустимой вилки.
Если эспрессо получился переэстрагированный (горько), значит можно:
- Уменьшить brew ratio – увеличить количество молотого кофе или уменьшить количество напитка на выходе.
- Уменьшить время пролива в пределах разумного – увеличить помол.
- Уменьшить температуру в рамках допустимой вилки.
P. S. За скобками остались многие нюансы, например, вопрос формирования и темперовки кофейной таблетки. Для этого нужен подходящий темпер (про них читаем тут), а главное опыт, сноровка и знания основных методов распределения (о них писал здесь).
Дата публикации: 18/04/2022. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
(Всего оценок: 13. Средняя: 4,69)
Загрузка...26 комментариев:
Оставить комментарий:
Если вы хотите что-то спросить, то убедительно прошу, поищите сначала ответ в разделе "Частые вопросы".
Если вы выбираете себе кофемашину или кофеварку, то этот "online-помощник" поможет вам лучше, чем я.
Добрый день. Имею корзину VST Precision Filter Basket — Single — 7g (58 мм), для неё специальную воронку и темпер 41 мм. Использую 7,5-8,5 грамм молотого кофе. Подскажите, из вашего опыта, к какому объёму (выход в граммах) напитка мне нужно с ней стремиться и за какое время? Подстройку сделать смогу, но в качестве ориентира выбирать выход в 16-18 грамм примерно за 25 секунд? Смущает, что очень мелкий помол для этого нужен. Или должен быть больше выход? Или время пролива другое?
Владимир
15 мая 22 в 23:52
Да нет, я бы тоже так делал, 16-18 грамм за 25 или чуть меньше, 22-23 секунды. Это одна из самых сложных задач получения эспрессо, кстати. Помол (и кофемолка), трамбовка без перекосов и малейшего комкования, должны быть образцовыми, потому что сложно избежать каналов. Давление лучше делать поменьше, 8-8,5 бар (а я встречал варианты и с 7), если есть возможность регулировки OPV.
Дмитрий
16 мая 22 в 08:23
Приветствую. Кофеварка DeLonghi 3351, двойной рожок на 14г, за 25сек пролива в чашке образуется аж 60мл. Что делать?) Лить меньше по времени?
Андрей
16 Июн 22 в 11:29
Прежде всего, уменьшить помол. Если вы уже уперлись в минимум, значит, кофемолка плоха. Но прежде, чем колхозить жернова или менять молку, стоит попробовать свежеобжаренный кофе, если вы варите на магазинном. Свежему помол нужен существенно более крупный для соответствия рецептам, чем магазинному кофе, которое значительно требовательнее к помолу.
Дмитрий
16 Июн 22 в 14:40
Добрый день.
Приобрёл лелит аниту. При мелком помоле вообще не прокачивает нисколько. Мелкий- это я про уровень 3 на шкале (молка там Фред). При уровне помола ( где-то на 4,5 на шкале) , при котором уже начинает проливаться, выходит целых 50-60 мл при 18 граммовой загрузке. Что делать?
Кофе купил в одной кофейне, сказали обжарке 2 недели, но я не уверен. Только начинаю погружаться в эту тему
Спасибо
Almaz
23 Авг 22 в 18:06
Там же бесступенчатая регулировка. Значит рабочий диапазон именно для этого кофе где-то между 3 и 4,5 — надо искать.
Дмитрий
26 Авг 22 в 14:28
Благодарю
Almaz
26 Авг 22 в 16:38
Здравствуйте, Дмитрий. Из каких соображений диаметр корзины и соответственно таблетки при профессиональном приготовлении выбран 58-60 мм? Ведь широкую таблетку, сформированную вручную, гораздо сложнее продавить, не испортив, чем высокую узкую 51-52 мм. Также абсолютное значение давления в группе (примерно 250 кг против 190) профессиональной машины вводит свои коррективы по общей прочности и материалоёмкости конструкции аппарата. Неужели погоня за правильной экстракцией — это уменьшение толщины слоя проливаемого порошка?
ПЕТR
4 Авг 22 в 06:20
Честно говоря, я в такие высокие материи не углублялся, доверяю, так сказать, опыту разработчиков, которые уже сколько лет клепают рожки, и сейчас действительно в основном крутятся в районе 58 мм. Хотя надо сказать, что нет проблем приготовить не хуже на 54 мм, раньше таких машин было больше, кстати. Но и сейчас есть, и на них вполне все отлично варится. В узких, но толстых 51-52 мм, видимо, больше шансов получить переэкстракт, но я не могу это обосновать с физической точки зрения.
Дмитрий
7 Авг 22 в 18:50
Дмитрий, прекрасная статья, как, впрочем, всегда!
Скажите, а есть у Вас аналогичная статья по секретам для автоматов? Как там ситуация с экстракцией? Стоит ли, вернее, можно ли там заморачиваться с дозировками и как определить, сколько мелет кофемолка на одинарную/ двойную порцию? Я пока на своей Delonghi Eletta Cappuccino шаманю 2 большие порции эспрессо, но останавливаю на половине процесса
Александр
8 Авг 22 в 16:10
Наверное самая подходящая вот эта https://101kofemashina.ru/faq/taste-customization/, но вы наверное видели.
Дмитрий
15 Авг 22 в 16:32
Здравствуйте. Кофеварка De’Longhi Stilosa EC230.BK. Пару месяцев не могу под неё подстроится… По методу монетки в корзину (которая большая, типа на 2 порции) входит 11гр. На выходе должно быть 22гр напитка… Кофемолка жерновая, самый мелкий помол, темпер металический.. Проливает эти 22гр за 10 секунд, на выходе получается горький и очень кислый… Пробовал два сорта кофе, итог один.. Получается что давление большое.. нашёл заметку что с помощью обрезки пружины в клапане понижают давление до 8-10 бар… Стоит пробовать или что то посоветуете другое. По идее чтоб не было горечи нужно помол побольше ставить, во всяком случае дома на кофемашине делаю так, но тут тогда пролив будет ещё быстрее, так?
Александр
18 Янв 23 в 10:06
Пружина — это несколько другой уровень. Для начала нужно без всяких пружин получить адекватный пролив. И если наливается быстрее, чем надо, то наинать надо с помола. У вас слишком крупный помол. Не любая жерновая кофемолка подходит к однодонным корзинам. Если у вас уже стоит минимальный помол, значит эта молка не подходит. Для однодонных корзин самый доступные варианты — ручные, начиная с Kingrinder K2 и далее по возрастающей.
п.с. в двухпорционную корзину стилосы должно входить 12-14 грамм, это опять же к вопросу о помоле, это маркер того, что у вас слишком крупный.
Дмитрий
20 Янв 23 в 10:24
Но ведь при более мелком помоле кофе будет ещё крепче? Для меня и сейчас очень крепкий… У меня есть двухдонная корзина, разница в них что на двухдонной пенка больше.. Самое интересное что когда-то давно, лет 15 назад у меня уже была похожая кофеварка, даже и не помню название, что то типа полариса с двухдонной корзиной. Кофе пользовался уже молотым, редко зерно с роторной кофемолкой. И вкус был очень даже ничего. Потом перешёл на кофейные автоматы. По моему аппарату… Поставил манометр, при заглушенной корзине давит 15 бар… Укоротил пружину в клапане, давление 9-10, теперь продавливает около 20 сек но вкус тот-же, горько-кислый… Попробую конечно помол, и воду попробую другую. Но уже сейчас, на 10гр кофе, я проливаю даже 30гр напитка и получаю очень красивый, густой с пенкой напиток, но очень горький и кислый.
Александр
20 Янв 23 в 22:11
Неважно, какой там будет кофе, главное, что он будет более правильно приготовленный. И на самом деле, понятие «крепче» оно вообще неверное. Если вам не будет подходить вкус, то прежде всего нужно подбирать зерно. У многих на это уходят месяцы и это нормально. Можно еще готовить другой напиток, лунго, американо, если настоящий эспрессо вам не зайдёт. Но это вторично. Сначала надо понять и иметь техническую возможность готовить правильно, чтобы в принципе получался эспрессо, а не непонятно что. И проблема у вас первичная в помоле.
Когда получается и кисло, и горько, это означает зачастую как раз то, что из-за кривого приготовления наблюдается дисбаланс, это следствие неправильного приготовления. Это же самое зерно при правильном приготовлении может войти в баланс, и вкус станет нормальным без выпираний. А может и не станет. Но вы хотя бы поймете, что зерна — «не ваши».
Дмитрий
23 Янв 23 в 15:14
Спасибо за ответ. Понятно что тут дело вкуса. Может мне действительно не подходит настоящее экспрессо. Просто на автомате дома DeLonghi ECAM 2600, и у дочки на Bosch TCA 5309, практическо почти всегда используем одно и тоже зерно(Julius Meinl «Президент» или EGOISTE Noir, вкус и меня и их устраивает. Настройки крепости в средних положениях, помол самый крупный, на 70-80гр напитка. Напиток очень душистый с хорошей пенкой но без горечи и кислоты… Такой же вкус пытаюсь получить и тут, но видимо это невозможно, или я не прав?
Александр
23 Янв 23 в 15:28
«на 70-80гр напитка» — так это не эспрессо как раз.
Такой же результат на рожке получить сложно. Рожок вываривает больше всего из зерен, у него экстрактивность (растворение веществ в воде) выше, чем у автомата. И эти зерна реально будут менее вкусными в настоящем рожке, чем в автомате, который из-за меньшей экстрактивности просто сглаживает все острые углу этих зерен. А зерна, особенно президент, в целом, так себе.
Дмитрий
23 Янв 23 в 15:55
Ещё раз благодарю за ответы. С экспрессо я понял. Один нюанс остался. Принесли мне на ремонт похожую кофемашину, Delonghi ЕСР33.21 Такая-же как моя EC230, только панель и верх металлические. Начинка, помпа, клапан, бойлер и вся электроника такая-же, отличается только тем, что рожок идёт с двухдонными корзинами, и головкой на капучинаторе. Так вот как для моего вкуса варит она супер. Пробовал корзины на свою ставить, не то… Единственное что там и рожок немного другой и похоже что дело именно в этом рожке, хотя как это может влиять на вкус, мне как инженеру по электронике не понятно…
Александр
23 Янв 23 в 22:37
Нет, сам рожок влиять не должен. И машины реально одинаковые, разница в корзинах.
Разве что в вашем экземпляре какой-то брак, как предположение — плохо/в другом месте приклеен термостат на бойлер, который отвечает за вкл/выкл нагрева.
Дмитрий
27 Янв 23 в 11:44
Сегодня попробовал по вашему рецепту сделать американо. Чашка маленькая, поэтому набрал в неё 80 гр кипятка и сверху из 10 гр зерна пролил 20гр до 100 гр напитка… Получилось жидкое и невкусное:) Вылил конечно. И тут думаю, дай я ещё пролью из этой же порции. Грам 20 налил, попробовал…. Вот. То что надо.. Ни горькоты ни кислинки, один аромат кофе… Вот сейчас думаю как это повторить, ну не начинать же снова с американо… Может как в кофемашине, пролить пару секунд и дать постоять?
Александр
24 Янв 23 в 12:10
Да, включить пролив, через 2-3 секунды дать паузу 1-2 секунды — это называется предсмачивание и как раз помогает на сомнительном кофе подраскрыть его.
Дмитрий
27 Янв 23 в 11:45
Машина Delonghi Dedica 885, кофемолка (в кафе, в котором покупаю кофе) Mahlkonig e65s gbw, помол 1.2. Двойной фильтр с улучшайзером.
Соблюсти указанные пропорции невозможно — вода через рожок проливается только со второго раза. Максимальное количество кофе с таким помолом, через которое проливается сразу, это 7,5 гр, но на выходе получается 32 гр жидкости, которую невозможно пить — она сразу и кислая, и горькая. До этого был помол крупнее (но и сорт другой), там получался неплохой эспрессо на мой вкус. Собственно, вопрос: можно ли, увеличивая помол, добиться приемлемого brew ratio для этой машины (1:2,5)? Или надо попробовать более слабое темперирование? Или что-то ещё?
Алина
18 Дек 23 в 15:54
У вас корзина с улучшайзером. Зачем вам Малькёниг? Ну то есть ладно, пусть будет он, хоть это и отличная иллюстрация стрельбы из пушки по воробьям. Попросите в кафе помолоть «для гейзерной кофеварки». Все, что они будут молоть «для эспрессо» — не для вас, слишком мелко.
Дмитрий
22 Дек 23 в 19:44
Спасибо большое за ответ.
Марка кофемашины была озвучена для того, чтобы понять, какой именно размер молотого кофе получается, если кто-то сталкивался.
>Зачем вам Малькёниг?
Передам владельцу кафе, чтобы поменяли непременно, для моей корзины с улучшайзером слишком роскошно) или буду покупать зерна в местах попроще, чтобы не лезть со свиным рылом)
Алина
22 Дек 23 в 19:50
Лучше купите себе молку, для улучшайзера можно вообще взять ручную timemore менее чем за 4 тыс (см. в акциях — это для молки реально дешево) и она уже дает очень неплохой помол, причем плюс минус для всех типов напитков.
Дмитрий
22 Дек 23 в 20:48
Да, спасибо большое! Думаю, действительно купить свою молку. Этот кофе использую в однодонной корзине, но всё равно получается слишком кисло.
Алина
29 Дек 23 в 12:51