101Кофемашина.Ру

Как приготовить правильный эспрессо – рецепт для рожковой кофеварки

комментария 2

Данный материал относится только к приготовлению эспрессо на рожковой кофеварке с классическими профессиональными корзинами, то есть однодонными без каких-либо «улучшайзеров». Нижеизложенная информация практически бесполезна для приготовления эспрессо на автоматической кофемашине и малополезна для рожков с двухдонными корзинами или другими «улучшайзерами» (клапан, сеточка-аэратор и т.д. — про это писал в профильном материале про рожковые кофеварки).

Что такое «правильный эспрессо»?

Независимо от метода приготовления, и эспрессо не исключение, кофе считается оптимально приготовленным, если из зёрен удалось экстрагировать от 18% до 22% всех веществ, содержащихся в них.

Экстракция – это извлечение вещества из раствора или сухой смеси (в нашем случае из молотого кофе) с помощью растворителя (в нашем случае это горячая вода).

Если процент веществ будет ниже, то кофе получится недоэкстрагированным – кислым, вязким, солоноватым, травянистым, с коротким послевкусием. Если процент извлеченных из зерен веществ будет выше, то кофе получится переэкстрагированным – таблеточно-горьким, «сухим», пустым, грубым с долгим неприятным послевкусием, его хочется запить.

Правильный, оптимальный, сбалансированный эспрессо имеет экстракцию 18-22% и характеризуется балансом приятной кислинки и мягкой горчинки, высокой сладостью, долгим вкусным послевкусием.

Как определить экстракцию кофе?

Самый простой вариант (которым пользуются в 99,999999% случаев) – на вкус, ориентиры описаны выше. Для строгих замеров нужен специальный прибор – рефрактометр. Он показывает количество растворенных в жидкости веществ (TDS). TDS для разных способов приготовления кофе отличается, и для эспрессо допустимая вилка значений 7-11%. Зная TDS в получившейся порции кофе, по нижеследующей формуле можно вывести экстракциюЭкстракция = («вес кофе в чашке» * «TDS») / «вес молотого кофе»Если по данной формуле вы попали в оптимальную экстракцию, то есть 18-22%, значит, вы приготовили «правильный сбалансированный эспрессо». Если не попали, значит нужно что-то корректировать в рецепте и/или процессе приготовления.

Очевидно, что для расчета необходимы точные весы, кстати, у меня есть профильная статья про весы бариста.

От чего зависит экстракция в эспрессо и как ею управлять?

  1. Давление – с одной стороны, имеет наибольшее влияние, с другой, это последнее, что стоит изменять, отходя от «нормы». Оптимальное давление для варки эспрессо считается в районе 9 бар. Но это не железобетонная аксиома, во время экспериментов, в том числе при приготовлении на хитрых машинах, например, леверных, или суперсовременных электронно-управляемых профессиональных рожках, можно профилировать давление, менять его в разный момент времени, на разных этапах пролива. Применительно к более-менее приземленным помповым эспрессо-машинам, давление берется за константу, и можно смело ориентироваться на 9 бар.
  2. Помол. Чем мельче частицы молотого кофе – тем выше экстракция. И наоборот.
  3. Время. Чем дольше контакт кофе с водой – тем выше экстракция. И наоборот.
  4. Температура. Чем выше – тем интенсивнее экстракция.

 

Рецепт эспрессо «по-умолчанию», от чего плясать?

Самый главный параметр – соотношение молотого кофе и воды. Называется Brew Ratio. За стартовую, базовую точку отсчета берется 1:2 с точностью до грамма.

Сколько грамм кофе взять для приготовления? Можно ориентироваться на разные метрики, например, на желаемый объем выхода напитка. Но правильнее посмотреть, на сколько грамм кофе рассчитана ваша конкретная корзина вашей конкретной кофеварки. Все корзины имеют довольно узкие границы оптимальной вместимости, отступая от которых хорошего результата не достичь. Положите больше или меньше, и вода будет проходить сквозь кофе абы как, нарушая равномерную экстракцию. Понятно, что вместимость корзины зависит от величины помола и даже от конкретного используемого сорта. Тем не менее, самый распространенный «размер» — 18 грамм. Именно поэтому в большинстве рецептов, например, от наших обжарщиков свежего кофе, фигурирует именно эта цифра.

Соответственно, для 18 грамм кофе базовая пропорция по воде составит 36 грамм. Это именно итоговый вес напитка на выходе, в чашке.

Brew Ratio не обязательно должен быть строго 1:2. От этой пропорции можно отходить в угоду личным вкусам или требованиям зерна. В том плане, что разные зерна могут лучше раскрываться при других пропорциях, вполне допустимы и 1:1,5 и 1:3. Все зависит от зерна, вашего вкуса и поставленной задачи. Но экстракция обычно ближе к оптимальной (18-22%) именно при соотношении 1:2.

Сейчас простой, «одинарный эспрессо» уже практически не варят как раз потому, что оптимальная экстракция достигается при brew ratio в районе 1:2, что на выходе даже при использовании 18 грамм исходного молотого кофе даёт лишь 36 грамм напитка. И если использовать классические «одинарные» 7-10 грамм, выпить удастся не больше 20, что мало кому интересно. Поэтому если заложить такое малое количество кофе, но все таки наливать хотя бы 30 грамм, то brew ratio улетает к 1:3 и более, что даёт крайне переэкстрагированное, горькое, неприятное пойло.

И если еще лет 5-7 назад «18 к 36» обязательно бы назвали «двойным эспрессо», то сейчас слово «двойной» уже стало рудиментом и зачастую даже не упоминается за ненадобностью. «Двойной эспрессо» нынче превратился в просто обычный «эспрессо».

Время экстракции. Регламент SCA говорит, что допустимые границы находятся в пределах 20-30 секунд пролива. Лично я в большинстве случаев ориентируюсь на 26-28, а начинать подбор параметров приготовления лучше с классических 25 секунд. Время экстракции зависит от необходимого количества напитка в чашке и от величины помола. Если взять за стартовую пропорцию именно 18 грамм молотого кофе и 36 грамм напитка в чашке, то остается лишь настроить помол так, чтобы пролив 36 грамм занимал нужное время.

Базовое время пролива стоит принять за 25 секунд, подобрать помол под это время, после чего сделать выводы о возможной корректировке в ту или иную сторону на пару-тройку секунд.

Температура. Допустимая температура лежит в пределах 91-96 градусов и может варьироваться не только для достижения оптимальной экстракции, но и под ваши личные вкусы. Опять же, если у вас нет каких-то известных вводных для конкретного зерна, то стартовать лучше с 93-94°C и дальше корректировать при необходимости.

 

Резюме

Правильный, оптимальный эспрессо имеет экстракцию на уровне 18-22%.

Для точного определения экстракции необходим рефрактометр, который покажет TDS итогового напитка, который должен быть в рамках 7-11%. Но можно легко обходится без рефрактометра, ориентируясь на свой вкус. Оптимально экстрагированный эспрессо характеризуется балансом приятной кислинки и мягкой горчинки, высокой сладостью, долгим приятным послевкусием.

Базовый, стартовый рецепт для эспрессо:

  • Берёте оптимальное количество молотого кофе для конкретно вашей корзины, обычно это примерно 18 грамм.
  • Brew Ratio – пропорция молотого кофе к напитку на выходе – 1:2, то есть из 18 грамм должно получится 36 грамм эспрессо.
  • Помол подбирать так, чтобы время пролива укладывалось в границы 20-30 секунд, но точка отсчета – 25 секунд.
  • Вилка допустимой температуры 91-96°C, стартовать лучше с 93-94°C.

Если результат недоэстрагированный (кисло), значит можно:

  • Увеличить brew ratio – уменьшить количество молотого кофе или увеличить количество напитка на выходе.
  • Увеличить время пролива в пределах разумного – уменьшить помол.
  • Увеличить температуру в рамках допустимой вилки.

Если эспрессо получился переэстрагированный (горько), значит можно:

  • Уменьшить brew ratio – увеличить количество молотого кофе или уменьшить количество напитка на выходе.
  • Уменьшить время пролива в пределах разумного – увеличить помол.
  • Уменьшить температуру в рамках допустимой вилки.

P. S. За скобками остались многие нюансы, например, вопрос формирования и темперовки кофейной таблетки. Для этого нужен подходящий темпер (про них читаем тут), а главное опыт, сноровка и знания основных методов распределения (о них писал здесь).

Дата публикации: 18/04/2022. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
Кол!НеудУдХорошоОтлично! (Всего оценок: 9. Средняя: 4,56)
Загрузка...

Автор:

18/04/2022

Купили такую кофемашину? Оставьте, пожалуйста, отзыв.

И не стесняйтесь отвечать на вопросы других читателей!

2 комментария:

  1. Добрый день. Имею корзину VST Precision Filter Basket — Single — 7g (58 мм), для неё специальную воронку и темпер 41 мм. Использую 7,5-8,5 грамм молотого кофе. Подскажите, из вашего опыта, к какому объёму (выход в граммах) напитка мне нужно с ней стремиться и за какое время? Подстройку сделать смогу, но в качестве ориентира выбирать выход в 16-18 грамм примерно за 25 секунд? Смущает, что очень мелкий помол для этого нужен. Или должен быть больше выход? Или время пролива другое?

    Владимир

    15 мая 22 в 23:52

    Ответить

    • Да нет, я бы тоже так делал, 16-18 грамм за 25 или чуть меньше, 22-23 секунды. Это одна из самых сложных задач получения эспрессо, кстати. Помол (и кофемолка), трамбовка без перекосов и малейшего комкования, должны быть образцовыми, потому что сложно избежать каналов. Давление лучше делать поменьше, 8-8,5 бар (а я встречал варианты и с 7), если есть возможность регулировки OPV.

      Дмитрий

      Дмитрий

      16 мая 22 в 08:23

      Ответить

Оставить комментарий:

Если вы хотите что-то спросить, то убедительно прошу, поищите сначала ответ в разделе "Частые вопросы".

Если вы выбираете себе кофемашину или кофеварку, то этот "online-помощник" поможет вам лучше, чем я.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: