Сейчас Мексика входит в ТОП-10 крупнейших производителей кофе, но так было не всегда. Вообще, кофе в Мексику завезли с Кубы (кстати, здесь моя статья про кубинский кофе) и Доминиканы испанские колонисты в конце XVIII века. Но массовое коммерческое производство развернулось лишь во второй половине 19-го столетия. Центром стал южный штат Чьяпас (Chiapas), который соседствует с Гватемалой. Пик расцвета кофейной индустрии в Мексике пришелся на 1970-е и 1980-е года. После чего наступил серьезный кризис, продолжавшийся до нулевых.

Основные кофепроизводящие регионы Мексики со временем не изменились и включают пять штатов: Чьяпас, Оахака, Веракрус, Пуэбла и Идальго. Причем первые три производят примерно три четверти всего кофе. Вообще, в Мексике его выращивают еще в десятке штатов, но то капля в море для внутреннего рынка. В стране порядка полумиллиона фермерских хозяйств, причем у подавляющего большинства площадь не превышает 5 гектар. В целом, производство основано на кооперативном подходе: фермеры сдают собранные ягоды как есть, а обработка происходит на станциях обработки, принадлежащих кооперативам. Они же ведают дальнейшей реализацией продукции.

Типичная высота произрастания кофейных деревьев варьируется по регионам. В Веракрус терруар более низменный, так что там превалирующие высоты от 400 до 1000 метров, но малая часть кофе растет и выше. А в Чьяпас наоборот, от 900 до 1700 м – типовые значения. Большинство плантаций расположены в тени других деревьев, которые защищают кофе от солнца: магнолия, чалун. Во всех этих штатах теплый влажный климат, вулканическая почва, что дает спокойный, но интересный вкус в чашке.

Xico, Veracruz. Кофейные деревья растут в тени банановых.

Основной вид культивируемого кофе – арабика. Разновидности: типика, катурра, бурбон, мундо-ново, марагоджип (кстати, про этот подвид у меня есть отдельная статья). Превалирующий метод обработки – мытый, но встречается как сухой, так и масса экспериментальных способов (о методах обработки подробно писал в профильном материале о кофе). Робуста практически не выращивается – менее 5% от общего производства.

Так как сезон дождей в Мексике идет с мая по октябрь, сбор урожая идет с ноября по март. В основном практикуется ручной сбор.

Реклама. ООО "КОФЕ С ДОСТАВКОЙ", ИНН 1832131543. erid: 2Vfnxx5Rxak

Реклама. ООО "ДЕЛОНГИ", ИНН 1646017441. erid: 2Vfnxx9qafa

Характеристика кофе из Мексики

В отличие от той же Бразилии или Эфиопии, кофе в Мексике практически не классифицируется по дефектам, грейду, или, например, размеру зерна (скрину), исключение – Марагоджип. По крайней мере, эта информация никак не доводится до потребителей. Конечно, будет указана обработка, высота произрастания, иногда конкретные подвиды ягоды. Как правило, в названии «зашивается» только регион (Чьяпас, Оахака, Веракрус) и/или кооператив/ферма. Пример последнего – Мексика Иксуатлан. Иксуатлан – это просто название фермы в кооперативе Андаки штата Веракрус.

Высота произрастания иногда зашифровывается в аббревиатуре HG (High Grown, 1200-1400 м) или SHG (Strictly High Grown, от 1400 метров). Традиционно, чем выше растет кофейное дерево, тем, как правило, больше кислых нот в чашке, богаче вкусовая палитра, меньше кофеина (кому это важно — статья про декаф).

Так как основной регион, ягоды которого идут на экспорт, это Чьяпас, то и самые распространенные названия мексиканского кофе – это «Мексика Чьяпас» или «Мексика SHG». У отечественных обжарщиков вариант кофе из Мексики «по умолчанию» — это бленд (смесь) с различных ферм штата Чьяпас, собранная на высотах от 1000 метров и обработанная мытым способом. При этом считается, что мексиканский кофе в целом больше подходит для эспрессо, так что подобный бленд наши обжарщики и жарят в профиле под эспрессо, то есть средней обжарки или темнее. Светлообжаренной Мексики почти не встречается в продаже.

Описание вкуса

Как я упомянул выше, считается, что кофе из Мексики лучше всего готовить в виде эспрессо и напитках на его основе – его как раз часто используют в эспрессо-смесях — блендах из разных зерен. Но есть и сорта, которые отлично раскрываются в турке, гейзере, пуровере и прочих, «альтернативных» способах приготовления, в этом случае главная задача найти обжарку светлее. Неплохо подходит для напитков с молоком, но для любителей именно молочной доминанты, так как общая насыщенность кофейной составляющей в молочке у Мексике несколько теряется.

Мексика Чьяпас от Tasty Coffee (скидка по моему промокоду 101KOFE), во вкусе орехи, шоколад, сухофрукты и немного кислинки. Особенно хорош в гейзерной кофеварке.

Главное, что независимо от метода приготовления в чашке всегда будет более-менее понятный широкому кругу кофеманов набор дескрипторов (оттенков вкуса), свойственный Мексике. Это смесь какао/шоколада, орехов, ванили и цитрусовой кислинки в начале употребления, и сухофрукты, красные ягоды на остывании. В послевкусии появляются специи – мускатный орех, корица, винная терпкость. Так как в основном зерно приходит из штата Чьяпас, который граничит с Гватемалой, то и кофе в чашке, его вкус и аромат похожи на гватемальский (почитать про кофе из Гватемалы).

Плотность напитка средняя, тело гладкое, чистое, округлое. Сами оттенки вкуса спокойные, деликатные, мягкие. В фильтр-кофе дескрипторы, можно сказать, совсем ненавязчивые, а многим даже недостаточно выразительные. Поэтому «ординарную» Мексику и жарят обычно «под эспрессо».

Цены, где купить свежеобжаренный мексиканский кофе в Москве, СПб и регионах

Bravos, -10% по моему промокоду 101KOFE

• Мексика Лас Чичаррас, Чьяпас, мытая, светлая обжарка под фильтр (редкость)

Caffevita, -15% по моему промокоду 101KOFE

• Мексика Чьяпас, мытая, оценка 83.5, средняя обжарка

Tasty Coffee, -10% по моему промокоду 101KOFE

• Мексика Чьяпас, мытая, оценка 83.5, средняя обжарка

Sibaristica,

• Мексика Чьяпас, мытая, оценка 83.75, средняя обжарка

Torrefacto

• Мексика Чьяпас, мытая, оценка 83.5, темная обжарка

Neva Coffee Roasters, -10% по моему промокоду 101KOFE

• Мексика SHG, мытая, оценка 83.5, средняя обжарка

Мексиканская арабика так же обычно удачно получается в автоматических кофемашинах. Как в эспрессо, так и в капучино. На фото: Мексика СХГ от Neva Coffee Roasters (-10% по моему промокоду 101KOFE) и Nivona NICR 525.

В статье использованы фотографии авторов Adam Jones, Matthew Roth и Дмитрия Юрченко по лицензиям CC BY 2.0, CC BY-NC 2.0.

Дата публикации: 23/07/2022. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

(Всего оценок: 8. Средняя: 4,88)

Загрузка...