Интервью: пять вопросов химику про кофе и кофеварки
И снова в эфире рубрика «э-э-экспериментальный формат». Сегодня обсудим, как правильно ухаживать за кофеварками без ущерба для здоровья. Строго с научной точки зрения 😉
За годы существования этого блога и у меня, и у читателей сайта не раз возникали вопросы, которые, по-хорошему, стояло задать дипломированному химику. Поэтому когда я познакомился с Ирой и Настей (PhD в chemical engineering), которые ведут научпоп-блог ichemfem, то сразу решил попросить объяснить всем нам, что мы делаем неправильно, что — правильно, а главное — почему. Более того, оказалось, что девушки сами интересуются кофе, и в своём блоге уже успели ответить на пару вопросов, которые я планировал задать.
Итак, наверное самая частая тема, в которой возникают вопросы на стыке химии и кофеварения, — это гейзерные кофеварки.
1. Почему гейзерная кофеварка мутнеет и теряет блеск после посудомойки?
Речь идёт об алюминиевых кофеварках, стальные мыть в посудомойке можно. А вот алюминиевые — нет, об этом даже в инструкции пишут. Все, кто пытался когда-либо сделать это по ошибке, знают, что после этого кофейник тускнеет, теряет свой блеск, становится матовым. В особо тяжелых случаях кофеварка темнеет настолько, что пачкает руки:
Но почему так происходит, и насколько опасно варить кофе в таком мока-поте дальше? Отвечают специалисты:
Большинство металлов растворяются в кислотах, это их неотъемлемое свойство. Алюминий пошел гораздо дальше, он, как и любой металл, реагирует с кислотами, но также и с щелочами. Двуличная амфотерная тварь.
⠀
Все чистящие средства слабощелочные (pH>7), поэтому они с удовольствием будут реагировать с алюминиевой посудой и потихоньку растворять ее поверхность. Таблетки для мытья посуды содержат гораздо более агрессивные щелочные соли и основания. Главное, не пугайтесь, никто не пытается вас убить. В более щелочной среде жир легче растворяется, поэтому в посудомойках посуда моется с меньшим количеством воды и гораздо эффективней.
⠀
Однако, горячая вода и более щелочная среда еще сильнее разрушает алюминиевую посуду. Достаточно одного цикла мойки. Производители стараются удлинить жизнь алюминиевой посуде, покрывая ее защитной пленкой с помощью анодирования. Во время анодирования алюминиевая посуда покрывается тонким слоем оксидной пленки. Эта пленка получается очень рыхлой, поэтому ее очень удобно окрашивать в любой цвет, так как краска заполняет все поры. Пленка, кстати, золотистого цвета, поэтому даже без краски анодированная посуда смотрится дорого-богато.
⠀
Производители анодированной посуды обычно утверждают, что ее можно мыть в посудомойке, так как оксидная пленка защищает посуду от действия щелочи. Как бы да и как бы нет.
⠀
Металлы при высоких температурах расширяются, а вот оксиды металлов не очень. В посудомойке, алюминиевая посуда будет расширяться, что приведет к микротрещинам в оксидной пленке. Эти трещины мы не увидим, но через них щелочь будет проникать внутрь и растворять алюминий, а также вымывать краску из оксидной пленки. Такая посуда быстро потеряет свой цвет и блеск. Что делать? Закатать рукава и мыть ручками.
2. Вопрос про коррозию в гейзерной кофеварке.
Даже если не мыть её в посудомойке, то все равно со временем на дне нижней чаши образуются вот такие «наросты», пятна, похожие на ржавчину:
Вроде как алюминий не может ржаветь, тогда что это?
Алюминий не ржавеет, но подвергается коррозии. Алюминиевая посуда на поверхности — это не чистый алюминий, а его оксид. То есть кофеварка покрыта защитным слоем оксида алюминия. Если повредить этот защитный слой, то чистый беззащитный алюминий будет корродировать.
Даже если нет механических повреждений, коррозия возможна. У кофе кислый pH, что значит что постоянный его контакт с алюминиевой посудой может привести к разрушению оксидного слоя. Чистящие средства, содержащие кислоты или щёлочи, могут оказать такой же эффект при долгом использовании.
3. А насколько опасно пить из такой кофеварки дальше?
И вообще, расскажи, пожалуйста, про вред от исправных алюминиевых кофеварок — бытует мнение, что пить из них вредно, и некоторые люди опасаются покупать кофеварки с алюминиевым бойлером, будь то гейзерная или рожковая.
Сейчас вообще модно бояться всего химического. Бедному алюминию тоже досталось. Алюминий — один из самых распространённых металлов. 8% массы нашей планеты — это именно он. Он повсюду — даже в цитрусовых, так как они растут в почве, богатой алюминием.
Но боятся почему-то именно посуды. При нагревании действительно немного алюминия попадает в еду через посуду. Но нет повода для беспокойства.
Вся истерика началась с одной статьи, где связали содержание алюминия в мозге с болезнью Альцгеймера. Эту статью опровергли уже очень много раз, но осадочек остался. Нет ни одного исследования, которое доказывает влияние алюминия на развитие рака или Альцгеймера. Он просто выводится из нашего организма, и на этом история заканчивается.
4. Средства для чистки накипи на основе каких кислот нужно использовать для алюминиевых, медных и стальных бойлеров?
Ещё один очень актуальный вопрос о взаимодействии разных металлов и кислот связан с рожковыми кофеварками. Большинство покупателей старается экономить и покупать неоригинальные средства для декальцинации. Мне в комментарии к профильной статье приходит множество вопросов о возможности использования того или иного средства, читатели делятся между собой теми или иными «проверенными» марками. Обычно в состав таких жидкостей для декальцинации входит лимонная, молочная, аминосульфоновая или сульфаминовая кислоты + различные добавки (ингибиторы коррозии, ПАВы).
Хотя зачастую производитель расплывчато пишет что-то вроде «органическая кислота». Так что риск ошибиться остаётся — к примеру, после чистки алюминиевого бойлера у этой кофеварки Ариете каким-то из популярных средств, у меня натурально полилась белая эмульсия, которую пришлось долго вымывать.
Пришла пора поставить научную точку в этом вопросе! Какую кислоту для каких металлов советуют специалисты, и стоит ли ориентировать на наличие присадок в составе:
Органические кислоты — это кислоты, основанные на углероде и содержащие карбоксильную группу -СООН. Они слабее неорганических и поэтому действительно идеально подходят для чистки накипи. Лимонная, молочная — подойдёт любая. В принципе такой смесью можно мыть любую металлическую посуду, но нужно следовать инструкции и не держать раствор внутри дольше, чем нужно.
Ингибиторы коррозии — это такие вещества, которые восстанавливают упомянутый выше защитный слой оксида алюминия и помогают кофеваркам не терять блестящий внешний вид при контакте с кислотами.
А если самому разводить «лимонку» дома, чтобы удалить накипь, то правда, что в отсутствие всяких ингибиторов лучше декальцинировать не сильно горячей водой, не перегревать кофеварку?
Вообще алюминий лучше мыть просто водой 🙂 Он со всем может прореагировать в теории. Особенно если есть царапинки/повреждения. И да, если повысить температуру — больше вероятности что прореагирует, так что лучше не нагревать, если нет «защитников» слоя оксида.
При декальцинации тот же принцип — температура помогает протеканию реакции, где удаляется осадок с помощью кислоты. Но эта реакция не требует очень высокой температуры, особенно если осадка не так уж много. Здесь больше играет роль pH раствора кислоты и ее концентрация.
5. Бананы и кофе 🍌☕
Во время проведения тестов кофемашин, я зачастую вынужден так напробоваться, что хочется как-то сбить потребленную дозу кофеина. Слышал, что некоторые капперы (это те, кто профессионально дегустируют кофе) практикуют съесть побольше бананов до, во время и после. Это правда помогает?
При интоксикации кофеином возникает гипокалемия — недостаток калия. И бананы, действительно, калием богаты (358 мг на 1 г). Но калия в бананах не хватит, его только если по вене пускать. Во время диареи, например, мы теряем столько калия за один поход на горшок, что нужны десятки бананов его восполнить. А при интоксикации кофеином их нужно в разы больше, желудок треснет.
P. S. Есть ли у читателей ещё какие-то вопросы о химии кофе, оставшиеся без ответов? Спрашивайте в комментариях! Если будет интерес — будем делать вторую часть нашего импровизированного интервью 🙂
Дата публикации: 22/12/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
(Всего оценок: 15. Средняя: 4,47)
Загрузка...
22 комментария:
Оставить комментарий:
Если вы хотите что-то спросить, то убедительно прошу, поищите сначала ответ в разделе "Частые вопросы".
Если вы выбираете себе кофемашину или кофеварку, то этот "online-помощник" поможет вам лучше, чем я.
В бананах содержание калия = 358 мг на 100 граммов, а не на 1 г, как указано в статье. Тоесть в 100 раз меньше.
Никакого опровержения о вреде алюминия в статье на сайте tandfonline.com — нет.
Там просто текст о том, что нет «убедительных доказательств…» (по мнению авторов того текста) — только и всего.
Зато в гугле навалом текста на русском языке о связи алюминия с альцгеймером.
>Нет ни одного исследования, которое доказывает влияние алюминия на развитие рака или Альцгеймера.
https://amantonio.livejournal.com/22440.html
>Он просто выводится из нашего организма, и на этом история заканчивается.
19. Куда девается алюминий
[…]
Они заключили, что тело успешно выводит алюминий из организма, несмотря на то, что большая часть алюминия осталась в теле, и совсем непонятно, в каких именно органах.
кролег
28 Дек 20 в 05:00
Тема безопасности для здоровья очень важна и интересна. Мой вопрос, не совсем в тему, но «рядом..»)))) и я думаю волнует многих людей любящих кофе и заботящихся о своем здоровье и здоровье своих близких. Интересно мнение специалистов. История следующая.
Не так давно я втянулся в процесс «кофеварения» и заинтересовался им вплотную, сначала купил более простую рожковую кофеварку типа ECP от Делонги, но начитавшись разных статей, в том числе на вашем сайте, мне захотелось попробовать что-то более «профессиональное» и я решив не особо тратясь на новую дорогую кофеварку купить что-то подобия Гагии Классик.
Мне удалось купить Gaggia baby D еще той старой модификации с соленоидом и алюминиевым бойлером. Разница ощутима, как и говорили в разных статьях о подобного рода сравнений данных кофеварок. НО!!! Когда я купил кофеварку, она была давно уже «не молода», при этом в довольно хорошем состоянии, но я опять же почитав литературу, решил что чистить кофеварку, так чистить….И решил почистить все трубки, бойлер, вообщем все, делаешь же все-таки «для себя»…. И вот я, почистив все что смог дошел до бойлера, раскрутив его обнаружил, что варочная группа его выполненная из латуни, увесистая, покрытая хромом, в верхней ее части, в вогнутой полости, облезла, видимо от времени или еще от чего. Остатки хрома я решил зачистить чтобы они разрушаясь дальше не попадали в воду…«А теперь вопрос к знатокам…»
1) Безопасно ли использовать латунную варочную группу без покрытия?
2) Многие именитые производители «рожков» используют в качестве материала бойлера, варочной группы, диффузора латунь или медь, но как нам всем известно, что медь и ее сплавы при контакте с водой окисляются и появляется зеленоватый налет, который является вредным соединением, безопасно ли их использование?
Буду благодарен за компетентный ответ по данному вопросу.
Роман
22 Янв 21 в 14:38
ответ мой некомпетентный — даже если соприкасаясь секунды с трактом машины (бойлер у гаджии с гулькин нос, поэтому половина его содержания обновляется при промывке группы), в воду попадает что-то не совсем нужное, то сколько чашек кофе надо выпивать в день, чтобы подорвать здоровье примесями в воде? если вникнуть, то какова степень насыщения воды веществами со стенок тракта за 30секунд сопрокосновения?
я думаю, что намного больше вреда от дешёвых сосисок и малоподвижного образа жизни, чем от чашки кофе пару раз в день.
Андрей PL41
22 Янв 21 в 16:47
Вред от сосисок и малоподвижного образа безусловно есть, но если пить кофе по паре чашек в день,то за годы потребления напитка может сказаться влияние латуни/меди на организм наверняка. При этом, не так давно повсеместно использовались самовары из латуни для приготовления чая/горячих напитков. Хотелось бы узнать какие то достоверные факты по данному вопросу.
Роман
22 Янв 21 в 16:56
Латунь — это сплав меди с цинком. Иногда в сплав добавляют свинец и мышьяк.
Вот здесь кое что про токсичность меди https://ru.qaz.wiki/wiki/Copper_toxicity
Здесь коротко про токсичность металлов https://ru.qaz.wiki/wiki/Metal_toxicity#Zinc_toxicity
ХИМИКО-ТОКСИКОЛОГИЧЕСКИЙ
АНАЛИЗ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ https://www.ismu.baikal.ru/src/downloads/b9aa1741_him-toks_analiz_tyazhelyh_metallov.pdf
Из какой именно марки латуни изготовлена группа — знает только производитель, равно, как и присутствуют ли там вредные примеси.
Вопрос безопасности использования латунной группы, каждый решает для себя сам, т.к. в интернете практически нет никакой информации о проводившихся исследованиях о влиянии латуни на организм человека.
кролег
23 Янв 21 в 07:29
Спасибо за дельный совет, почитал, интересная информация, наводит на определенные мысли…Скоро планирую поменять прокладку между группой и бойлером, посмотрю что там будет внутри
Роман
23 Янв 21 в 12:54
латунная группа хромирована, да и вода с ней практически не соприкасается — процесс в корзине происходит.
остаётся бойлер.
причём есть производители, заявляющие что латунь, из которой изготовлен бойлер, не содержит свинца, того, того.
Андрей PL41
23 Янв 21 в 20:53
Добрый вечер .помогите пожалуйста ,очень вас прошу, с женой почти до драки уже спорим , рассудите нас . в выборе кофемашин . все параметры прочитали и все нюансы учли . вы как эксперт посоветуйте , . вот 2 модели : Кофемашина Saeco Lirika One Touch Cappuccino и Кофемашина Nivona CafeRomatica NICR 525 . и та и другая модель хорошие . скажите пожалуйста если вам нетрудно . Заранее я вам очень благодарен
олег
14 Окт 21 в 21:14
Тут можно было бы привести список доводов, но в данной конкретной паре выбор совершенно однозначен — для дома лучше NICR 525, без вариантов.
Дмитрий
15 Окт 21 в 09:14
спасибо понял вас .и я победил в довыдах . я был прав .для дома лутше 525 . огромное спасибо вам
олег
15 Окт 21 в 11:55
Добрый день, возвращаясь к коррозии внутри гейзерной кофеварки
ЧТо делать? Можно ли ее использовать или в утиль?
Настя
24 Сен 22 в 22:13
Функционально она работает. С точки зрения безопасности — не могу комментировать ответственно, не медик.
Дмитрий
25 Сен 22 в 20:12
здавствуйте, Дмитрий, очень интересует ваше мнение. Выбираю бюджетную модель рожковой кофеварки. Уделяю большое внимание материалу из которого изготовлены части, контактирующие с приготовлением напитка. Модель supra cms 1015 (4 бара) и Inhouse Coffee bello модель icm 1802wg (18 бар).
что порекомендуете?
с уважением, Елена
елена
20 Янв 23 в 11:55
На эти материалы вы как раз внимания не обращайте. У меня кто-то недавно уже спрашивал подобный вопрос…
Эта Супра вообще не готовит эспрессо, если вы вдруг планируете готовить его, почитайте про этот тип кофеварок в профильном материале — про кофеварки без помпы: https://101kofemashina.ru/espresso-machines/
inhouse да, готовит, она с помпой. Технически это очередной клон любого Витька или Поляриса, начиная с VT-1511 и далее со всеми остановками, они все отличаются только внешним видом по большому счету. И за эту цену точно лучше купить Delonghi ECP.
Дмитрий
23 Янв 23 в 14:48
«8% массы нашей планеты — это именно он»
Девушки точно PHD? Алюминий составляет 8% массы земной коры, а не планеты целиком.
Роман
2 мая 23 в 23:36
Добрый день! Кофеварка с автоматическим капучинатором vitek 1517.
1. Чистил лимонной кислотой, хватало ненадолго и переставал работать капучинатор. Попробовал чистить спец средством раствором на основе молочной кислоты — уже лучше (при проливе через рожок вода была слегка белого оттенка, это нормально?). Захотелось подешевле и попробовал дешёвый порошок с сульфаминовой кислотой в составе. Следовал инструкции, однако при проливе вода была угольно черного оттенка, как будто растворили в ней таблетку активированного угля. А эффекта не было, прогнал через рожок лимонную кислоту, вскоре вода снова пошла прозрачная. Что это могло быть (чернота после сульфаминовой кислоты)? Не повредилось ли там чего, не вреден ли после кофе из нее?
2. В инструкции сказано, что декальцинация проводится проливом через рожок раствора лимонной кислоты или иного спец раствора. При этом сказано, что кувшин капучинатора заполняется чистой водой. Но проливается в периодически в режиме двойного эспрессо. Зачем тогда чистая вода в капучинаторе?
Sergei
30 Авг 23 в 10:52
Капучинатор обычно перестает работать из-за загрязнения молоком и чистить его нужно не кислотами, а содой, фейри или спец средства для очистки молочных систем: https://101kofemashina.ru/cleaning/#milk
Чистить от накипи стоит лимонной кислотой, да. Зачем заполнять молочник — без понятия, но да вроде это не сильно осложняет процесс? Многие кислоты в больших концентрациях могут вступать в реакцию с металлами. Я не знаю точно из чего сделан термоблок у 1517 и какая концентрация сульфаминовой кислоты была в средстве, вообще, сульфаминовую кислоту в средстве можно использовать только, если там есть присадки по типу ингибиторов коррозии. По поводу вреда отт кофе после такой чистки ничего не могу сказать но попромывайте на всякий случай чистой водой на несколько раз, без моющих средств.
Дмитрий
4 Сен 23 в 11:44
После промывки Vitek 1514 с алюминиевым термоблоком с помощью Антинакипин Магнит Моя Цена (Натрий хлористый, органическая кислота) всегда первый раз после включения льётся вода с маленькими тёмными хлопьями, как будто что-то продолжает отрываться от алюминия. Чем промыть, чтобы это прекратить ? Любым средством с ингибитором коррозии, тем же Top House с молочной кислотой или Topper с сульфаминовой кислотой ?
Денис
23 Дек 23 в 18:57
Из статьи непонятно, стоит ли мыть алюминевые бойлеры сульфаминовой кислотой, или только органическими ?
Непонятно, можно ли самому разводить эти кислоты, или обязательно должен быть ингибитор коррозии, как в покупных готовых средствах ?
Денис
23 Дек 23 в 18:59
На сколько я знаю, с алюминиевыми сплавами всегда лучше использовать средство с ингибитором, независимо от используемой кислоты.
Дмитрий
25 Дек 23 в 16:11
Здравствуйте, я помыла свою гейзерную кофеварку и она стала такой как на фотке. Я ее отмыла, теперь вопрос можно ли им дальше пользоваться или уже нельзя?
Xd
21 мая 24 в 19:58
Можно. Оксид алюминия смылся, но образуется сам повторно. И внешний вид немного вернется.
Артем
27 мая 24 в 13:40