Исторически, «кофе по-венски» состоял из 50 мл крепкого, приготовленного в джезве, черного кофе, 50 мл нагретого молока, чайной ложки сахара и взбитых сливок сверху. Считается, что именно в таком виде напиток был впервые приготовлен в Вене в 1890 году.

Тем не менее, сам по себе «венский кофе» уходит корнями в 17 век. За звание первого «бариста», если его можно так назвать, Вены, по разным историческим источникам, борятся два человека. Польский купец, дипломат и военнослужащий Юрий Франц Кульчицкий то ли в 1683, то ли в 1686 году — здесь разные источники называют разные даты — открыл кофейню под названием «Дом под голубой бутылкой» (не совсем кофейное название, как мне кажется), которая по легенде стала первой в Австрии и третьей в Европе. По другой версии «человеком, научившим Европу пить кофе» был Йоханнес Диодато (Ованес Аствацатур) — османский купец армянского происхождения. Он открыл безымянную кофейню в своем доме по адресу Rotenturmstrasse, 14 в 1685 году.

Памятная табличка о первой венской кофейне и современный ресторан на этом месте.

Кофе по-венски, он же венский меланж, примечателен тем, что не имеет стандарта. Некоторые пытаются выделить меланж в отдельный тип венского кофе, чего я не разделяю, как раз в виду того, что никакого стандарта нет, и таким образом можно называть венским кофе вообще что угодно. Это очень показательный напиток в этом плане: вроде название одно, а готовить можно, как хочешь. Существует минимум десяток вариаций, каждая их которых считается «правильной», «канонической» и «классической».

Например, венский кофе во «Вкусно и Точка» содержит только американо и взбитые сливки (шоколадную крошку для декорирования сверху я не считаю). То есть молока в нем нет. При этом во многих кофейнях наоборот есть вспененное (как для латте) молоко, но нет взбитых сливок. Возникает вопрос, чем тогда такой меланж отличается от латте? Резонно. Ответ: пропорцией кофе и молока, она должна быть 1:1.

Пропорция кофе и молока – 1:1 – главный характеризующий признак венского меланжа.

Реклама. ООО "КОФЕ С ДОСТАВКОЙ", ИНН 1832131543. erid: 2Vfnxx5Rxak

Реклама. ООО "ДЕЛОНГИ", ИНН 1646017441. erid: 2Vfnxx9qafa

В моем понимании состав кофе по-венски все таки должен быть ближе к напитку 1890 года, то есть содержать кофе, молоко и сливки, сахар по вкусу. Но в современных реалиях порции молочно-кофейных напитков в целом стали сильно больше, так что 50 мл (кофе) +50 мл (молока) + сливки, я считаю, маловато будет. Поэтому я предлагаю увеличить общий объем основной части до 200-300 мл. И так как нельзя нарушать пропорцию кофе/молоко, за основу я предлагаю брать или американо, или фильтр кофе, на край – гейзер, френч-пресс. Таким образом, я предлагаю такой…

Классический состав и рецепт кофе по-венски

• 100-150 мл черного кофе.
• 100-150 мл нагретого (60-65 градусов) или минимально вспененного молока.
• 20-30 мл взбитых сливок.
• Добавки по вкусу: сахар/мед для подслащивания, какао/корица/цедра для украшения.

Последовательность приготовления меланж кофе по шагам

1. Готовим черный кофе. Если у вас есть рожковая кофеварка или кофемашина, то можете смело использовать в качестве основы американо (одинарный или двойной эспрессо + горячая вода). Но с учетом обилия взбитых сливок, плюс очень часто добавляется сахар или мёд, кофейная основа оттеняется и уходит на второй, и даже третий план. Таким образом, не сильно важно, как вы будете готовить кофейную основу: это может быть кофе из гейзера, аэропресса, фильтр-кофе, френч-пресс, да и турку тоже, конечно, никто не отменял.

В целом, можете исходить из того, как вам удобнее, или какое оборудование есть в вашем распоряжении. Но, понятно, что если вы собрались использовать 150 мл черного кофе, то не стоит делать венский кофе на основе обычного большого лунго – все таки даже взбитые сливки не смогут до конца сокрыть его дефекты. А вот в случае 100 мл кофейной основы, в принципе, можно готовить даже и на основе него.

2. Опциональный шаг. Если хотите подсластить напиток, то на этом шаге можно добавить чайную ложку сахара/мёда/любого сиропа в кофе и размешать для равномерного распределения вкуса.
3. Нагреваем молоко, можно вообще без вспенивания, можно чуть вспенить. То есть для приготовления кофе по-венски вам не нужен капучинатор, вы можете просто нагреть молоко до нужной температуры в микроволновке или на плите.
4. Добавляем молоко в кофе. Если будете переливать ингредиенты в другую тару, то первым в стакан надо налить кофе, затем молоко. Умельцы могут наливать одновременно, но главное, не молоко первым.
5. Сверху выкладываем относительно легко взбитые сливки. Это в случае, если вы их будете сами взбивать миксером/блендером. Обычно же 95% людей, что в кофейнях (бариста), что дома (кофеманы-любители), используют балончики с готовыми взбитыми сливками из ближайшей Пятёрочки (редкая гадость, как по мне).

По вашему вкусу допустимы самые различные добавки для декорирования напитка: цедра апельсина, тёртый шоколад, какао, корица (как молотая, так и палочка), орехи и т.д.

Кофе меланж, как правило, подают в высоких стеклянных «айриш»-бокалах на ножке (в этом случае в комплекте часто дают соломинку и ложечку), но вообще можно и в обычной керамической чашке «для капучино».

Основные вариации кофе со взбитыми сливками

• Кофе по-венски с алкоголем – на этапе наливания кофе в чашку его смешивают с 10 мл рома, коньяка или того, что у вас найдется в домашнем баре. Если на последнем шаге добавить вместо взбитых сливок один яичный желток взбитый с чайной ложкой мёда, то получите «Императорский меланж».
• Кофе по-венски с шоколадом – 10 грамм горького шоколада растапливаем и смешиваем с 5-10 мл сливок, наливаем в эту смесь 50-100 мл крепкого черного кофе, сверху наливаем 15-30 мл легко взбитых жидких сливок.
• Рецепт кофе кон-панна (францисканер) – итальянская вариация кофе со взбитыми сливками. Понятно, раз Италия, значит делается на основе эспрессо (другое название напитка – эспрессо кон-панна), без вариаций всяких турок/гейзеров/фильтров и т.п. А сливки взбиваются не жидко, а до крутого, стоячего состояния – их сначала едят ложкой. 25-50 мл эспрессо или доппио + 20-30 мл круто взбитых сливок, которые должны просто лежать поверх напитка. Сахар, корица, шоколад – по вкусу.

В статье использованы фотографии авторов: Tigran Balayan  (twitter.com/tbalayan), seventyoneplace (CC BY-NC-ND 2.0 Deed), HollyColleen (CC BY-NC-ND 2.0 Deed), Upupa4me (CC BY-SA 2.0 Deed).

Дата публикации: 20/11/2023. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

(Всего оценок: 6. Средняя: 4,50)

Загрузка...