Я уже писал про, пожалуй, самый известный (который на слуху) сорт эфиопского кофе Иргачефф, но подумал, что для полноты картины стоит рассказать и про другие сорта кофе из Эфиопии, в том числе, про самый доступный и распространенный у отечественных обжарщиков Сидамо. Напоминаю новым читателям, что в подобных статья я описываю сорта, которые в принципе имеет смысл пробовать в виде свежеобжаренного кофе, а не «магазинного». К слову, каталог российских обжарщиков я веду здесь.

Кратко повторю информацию из прошлой статьи, в частности про то, что Эфиопия считается родиной арабики (кофейные деревья тут сплошь и рядом растут в диком виде, их исторически сюда никто не завозил), что большинство ферм – высокогорные (от 1500 метров н.у.м. и выше), и в горах на такой высоте типичны колебания суточной температуры до 15 °C. Эфиопия, кстати, находится вот тут:

С одной стороны это замедляет процесс созревания кофе, с другой – добавляет сложности вкусу, многогранности. Кофейные деревья вызревают в окружении влажных тропических лесов. Плантации перемежаются имбирём, кардамоном, папайей, акациями. Кофе растет в тени высоких деревьев. Частные фермеры с небольшими плантациями выращивают порядка 95% урожая, продают из на ближайшую станцию обработки, которая смешивает зерна со всех окрестных ферм в радиусе 20-40 км. Из-за нехватки финансов у фермеров и относительно малого распространения болезней удобрения почти не используются. Из-за сложности рельефа сбор ягод осуществляется вручную, обычный период сбора октябрь-январь. Это все типично для любого эфиопского кофе.

И если Иргачеффе, который назван по имени территории произрастания «зона Yirgachefe», один из наиболее высокогорных, а, следовательно, кислотных сортов коммерческого кофе из Эфиопии, «заточенный» под фильтровальные и альтернативные методы приготовления, то Сидамо – это более «рядовая» разновидность, которую зачастую не грех приготовить в виде эспрессо, кофе по-восточному, в гейзерной кофеварке.

Вообще, в данном случае употребление терминов «сорт» и «разновидность» у меня неправильное. Разновидность (от общего вида арабика) кофейных деревьев у большинства эфиопского кофе имеет своё название «эфиопское наследие», потому что на самом деле диких разновидностей так много, что все до сих пор не классифицированы. Поэтому, если это не какой-то микролот, который выращивали из конкретных, известных деревьев, эфиопский кофе проходит под общей разновидностью «эфиопское наследие», иногда встречается синоним «местные разновидности». А вот эти «Иргачеффе», «Сидамо», «Гуджи» это просто торговые именования кофейных лотов, привязанные к географии произрастания.

Реклама. ООО "КОФЕ С ДОСТАВКОЙ", ИНН 1832131543. erid: 2Vfnxx5Rxak

Реклама. ООО "ПРЕМИУМ КОФЕ СОЛЮШНЗ", ИНН 7731345116. erid: LdtCJxuj7

География, кофейные регионы Эфиопии

Как в любой кофепроизводящей стране, зерна классифицируется, прежде всего, по региону произрастания. В такой большой стране как Эфиопия есть также макро и микрорегионы.

Три основных макрорегиона: Оромия, «Регион Южных Национальностей» (SNNPR) и Гамбелла (малый процент производства, я лично не пил кофе оттуда ни разу).

Эти макрорегионы делятся на регионы:

• Оромия: Иргачефф, Бале (иногда называют полностью по имени гор – «горы Бале», «Бале Маунтин»), Гуджи, Лиму/Джимма, Харрар, Лекемпти.
• SNNPR: Иргачефф (да, этот регион входит в оба макрорегиона), Сидамо, Каффа и еще ряд мелких.
• Гамбелла: Годере.

Все регионы имеют отличающиеся терруар (геолого-климатические условия), преобладающие разновидности, типичные способы обработки. Самые известные и популярные у нас сорта из Иргачефф, Сидамо, Гуджи, Бале в целом в Эфиопии считаются наиболее перспективными регионами в плане потенциала вкуса итогового напитка. В основном во всех этих регионах кофе производится «мытым» способом, но «сухая» обработка тоже в ходу (про обработку зеленого зерна писал в профильном материале).

Общая характеристика, классификация

Зерна из Эфиопии любого региона, как правило, небольшие. Но главное, их не сортируют по размерам. И это правильно, потому что размер в кофейном мире, мягко говоря, не главное. Основная классификация эфиопского кофе осуществляется по грейдам. Всего есть 8 грейдов в зависимости от количества дефектов, квакеров, плотности зерен.

Квакеры — это недозрелые ягоды с соответствующими зернами, в которых при обжарке не протекают реакции Майяра и карамелизации (в общем, обжариваются дефективно). Если квакером много, то кофе в чашке будет отдавать целлюлозой, аромат будет плоским, неразвитым. Недоразвитые зерна при отбраковке определяются по цвету – они светлее.

Чем выше грейд (выше – это ближе к 1) – тем меньше дефектов. Так как в Эфиопии сортировка ручная, то более высокий грейд стоит существенно дороже предыдущего. Первый грейд – без дефектов – обычно стоит в 2-3 раза дороже четвертого и встречается крайне редко.

Пример Эфиопии Сидамо. Первый грейд (G1), мытая обработка, во вкусе: грейпфрут, ваниль, цветочные нотки.

Кофе 7 и 8 грейдов запрещен для экспорта – это самый мусор, для внутреннего потребления. Высшие грейды – 1 и 2 – идут для мытой обработки. При этом и натуральная, сухая Эфиопия тоже может сортироваться под первый или второй грейд. А вот мытая не может быть ниже второго грейда. То есть третий грейд и ниже (хуже) – только сухая Эфиопия.

Итого, мытая Эфиопия – это или 1, или 2 грейд. Натуральная Эфиопия может быть любого грейда, но формально лучше (и дороже) та, что ближе к 1.

Описание вкуса

Эфиопия – это настоящая сокровищница арабики, тут её производят почти на любой вкус, кроме разве что «нейтрального» и «плоского». Если вы любите итальянский стиль без кислинки вообще, то Эфиопия вам вряд ли подойдет, иначе – это выбор по умолчанию при желании попробовать что-то оригинальное, яркое, фруктовое, сладко-кислотное.

Тем не менее, и спокойный шоколадно-ореховый профиль с преобладанием сухофруктов (курага, чернослив, инжир, финики) найти легко – это как раз натурально обработанная Эфиопия из регионов Сидамо, Гуджи. Натуральная – значит грейд у неё в основном ниже двойки – четвертый, но если найдете первый грейд в средней обжарке, то это может быть волшебный многогранный эспрессо. Эти сорта неплохо проявляют себя и в молочно-кофейных напитках. В то время, как в целом «мытая Эфиопия» – это история не про молочку.

Мытые бленды, которые имеют грейд 2 и выше, из тех же регионов обладают куда более выраженными цветочными, ягодными и фруктовыми дескрипторами: жасмин, роза, малина, земляника, яблоко, груша, слива, абрикос, цитрусы всех сортов. По традиции всего эфиопского кофе тело напитка независимо от способа приготовления получается обычно легкое, чайное, при этом явно чувствуется его, чая, терпкость, а так же ноты таких специй, как бергамот, гвоздика, кардамон.

Пример вкусовой палитры Эфиопии Гуджи (на фото — обжарка Tasty Coffee): фрукты и ягоды, сбалансированные легким шоколадным вкусом.

И в любом случае, у эфиопского кофе высокая кислотность, она может быть ниже или выше, но она есть всегда, кроме случаев зажаривания зерен в угли. Но, слава Богу, в угли Эфиопию почти никто не жарит. А если жарят – значит исходное зерно совсем мусор, раз его решили замаскировать таким образом – тёмной обжаркой.

Много в Эфиопии производят микролотов, в том числе, с экспериментальными обработками. В них можно найти настоящие жемчужины, когда напиток (в данном случае его стоит готовить фильтр-методами) напоминает смесь вина и компота из сухофруктов, или черного чая с расплавленной в нём карамельной конфетой. У натуральных анаэробных обработок обычно еще более высокая сладость и терпкость.

Цены, где купить свежеобжаренный кофе в зернах из Эфиопии в Москве, СПб и регионах

Tasty Coffee, -10% по моему промокоду 101KOFE

• Эфиопия Оромия Сидамо, грейд 2, мытая обработка, оценка 84, средняя обжарка
• Эфиопия Сидамо, грейд 2, мытая обработка, оценка 84, светлая обжарка
• Эфиопия Гуджи, грейд 3, сухая обработка, оценка 84, средняя обжарка
• Эфиопия Сакича Анаэробная, Гуджи, грейд 1, анаэробная обработка, оценка 87, светлая обжарка

Bravos, -10% по моему промокоду 101KOFE

• Эфиопия Бале Маунтин, грейд 1, сухая обработка, светлая обжарка
• Эфиопия Сидамо, грейд 4, сухая обработка, тёмная обжарка

Caffevita, -15% по моему промокоду 101KOFE

• Эфиопия Бале Маунтин, грейд 1, анаэробная сухая обработка, оценка 87, светлая обжарка
• Эфиопия Гуджи Анасора, грейд 1, сухая обработка, оценка 85, средняя обжарка

Neva Coffee Roasters, -10% по моему промокоду 101KOFE

• Эфиопия Лиму, грейд 2, мытая обработка, оценка 83.5, средняя обжарка ~1990 руб/кг.
• Эфиопия Сидамо, грейд 2, мытая обработка, оценка 85, средняя обжарка ~2100 руб/кг.
• Эфиопия Сидамо, грейд 4, сухая обработка, оценка 82.5, средняя обжарка ~1790 руб/кг.

Sibaristica,

• Эфиопия Сидамо Гуджи, грейд 2, мытая обработка, оценка 84.5, средняя обжарка

В статье использованы собственные фото автора и фото fups по лиц. CC BY-NC-ND 2.0, карта кофейных регионов — coffeehunter.com.

Дата публикации: 04/08/2023. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

(Всего оценок: 10. Средняя: 4,50)

Загрузка...