101Кофемашина.Ру

Холодный кофе Колд Брю (Cold Brew): рецепт, способы, можно ли приготовить дома?

Комментариев нет

Колд Брю (англ. Cold Brew) – это метод заваривания кофе в холодной воде. А скорее даже не заваривания, а настаивания. Итоговый холодный напиток характеризуется завидной тонизирующей способностью за счет большого содержания кофеина и фенольных соединений, также в нем много танинов. Зато меньше, относительно обычного холодного кофе, содержание минералов, солей и жирных кислот. Короче говоря, он более сладкий и горький, чем кислый, кислинка нивелируется.

Колд Брю

При достаточно малой плотности тела является действительно крепким напитком (если под крепостью понимать кофеин, кстати, про содержание кофеина в кофе у меня есть отдельный материал). Из дескрипторов в пару к сладости часто на передний план выходят хлебные, древесные ноты, специи. Поэтому я рекомендую использовать для приготовления колд-брю яркие кислотно-сладкие зерна из Африки светлой обжарки (под фильтр), мытой обработки (про обработку зерен писал в профильном материале), чтобы подчеркнуть естественную сладость напитка и нивелировать возможные паразитные древесные оттенки. Эфиопия, Кения и т.п. будут лучшим выбором. В целом, колд-брю мне не нравится 😉

Комплект со скидкой: Рожковая кофеварка Delonghi EC685.M  + Кофемолка KG210
Кофе, который помогает

 

На экстракцию – растворение, переход веществ из одного состояния в другое, в данном случае из твердого кофейного порошка в воду – влияют различные факторы, но главные: давление, время и температура. Варьируя их, можно изменять итоговый результат в чашке, но смысл остается един – извлечение веществ из кофе в напиток.

Сам по себе метод Колд Брю близок к фильтр-кофе, а точнее иммерсионной воронке. Но еще точнее будет аналогия с френч-прессом. Соответственно, ни там, ни там нет давления. При приготовлении во френче или воронке кофе взаимодействует с водой относительно короткий промежуток времени, но зато вода при этом должна быть высокой температуры – 90-95°C. В Cold Brew при той же сути поменяны факторы воздействия, вода – холодная, а время взаимодействия – продолжительное. В итоге это поменяло итоговый химический состав, и колд-брю отличается и от фильтр-кофе, и от френч-пресса, прежде всего, соотношением химических элементов в нем – как писал выше, здесь больше кофеина, танинов, фенольных соединений.

Время и температура приготовления Колд Брю связаны между собой, есть два подхода с примерно одинаковым результатом:

  1. 10-12 часов при комнатной температуре 20-25°C.
  2. 24 часа в холодильнике при 2-4°C.

При этом базовое соотношение молотого кофе к воде такое же, как для фильтр-кофе: 60 грамм на 1 литр воды (или 12 грамм на 200 мл, 30 грамм на поллитра).

Соответственно, простейший рецепт Колд Брю условно называется «Банка» и выглядит так

  1. Засыпаете в любой сосуд, например стеклянную банку, молотый кофе. Помол делаете крупнее, чем для фильтр-кофе, ближе к френч-прессу или примерно между ними. Качество помола критично точно так же, как для фильтр кофе. Так что кофемолка с равномерным помолом без пыли необходима в любом случае. Минимальный уровень – Baratza Encore или Eureka Mignon.
  2. Заливаете туда же воду комнатной температуры из соотношения 1:16. Можете по вкусу увеличить количество кофе до соотношения 1:12 и даже 1:10 к воде – если любите насыщеннее (70-80 г кофе на 1 литр воды).
  3. Банку можно закрыть (чтобы внешние запахи/летучие вещества не попадали), но в принципе, можно и не закрывать – это не критично. Чуть взболтаем.
  4. Ставим в кухонный шкаф на 10-12 часов или в холодильник на сутки.
  5. Отфильтровываем гущу. Готово.

Приготовление колд юрю кофе в домашних условиях

Это простейший, самый дешевый, доступный каждому метод приготовления колд-брю дома без покупки каких-либо приспособлений вообще. Тут отдельно замечу, что необходимость наличия кофемолки у меня в принципе выходит за рамки требований к приготовлению любого кофе. Ведь его нельзя готовить из цельных зерен, кофемолка нужна в любом случае. И очевидно, что вы можете попросить обжарщика или кофейню намолоть вам кофе нужного помола, но это всегда полумеры – молотый кофе очень быстро теряет свои свойства. Если будете просить кого-то намолоть, просите «чуть крупнее фильтра».

Отдельно вынесу замечание, что готовить колд-брю из магазинного молотого кофе, я считаю, в принципе кощунством.

Единственный нюанс с «банкой» – фильтрация готового напитка от кофейной гущи. Гущу надо отфильтровать. В идеале это нужно сделать максимально качественно. Тут можно использовать мелкое сито (пройдет больше всего масел и в зависимости от величины дырок может пройти и кофейная пыль), марлю или фильтровальную бумагу. Можно купить фильтры для капельных кофеварок или, например, пуровера, и фильтровать через них. Этот процесс занимает время, а иногда может потребоваться двойная фильтрация, например, сначала через мелкое сито, а потом, если сито оказалось не такое уж мелкое, через фильтровальную бумагу – для идеального результата.

Фильтрация кофе Колд Брю

 

Второй способ потребует покупки френч-пресса, но снимает вопросы по фильтрации

Все то же самое, что с банкой, включая время и пропорции (они вообще едины для всех методов колд брю), только в качестве банки выступает френч-пресс, желательного наибольшего объема, бывают и на литр-полтора. Тогда после настаивания вы просто отжимаете гущу поршнем и переливаете напиток в другой сосуд через край. Во френч-прессе используются многоразовые сита – нейлоновые или металлические – которые все же пропускают достаточно масел, и напиток получается чуть более насыщенным, чем при фильтрации через бумажный фильтр.

Колд Брю во френч-прессе

Третий способ родом из США – Toddy

Метод Тодди, можно сказать, является «первичным» подходом к приготовлению кофе колд-брю, придуман инженером-химиком Тоддом Симсоном в 1964 году. Сейчас «Toddy» – это специальная пластиковая воронка с дыркой в днище, которая закрывается плотным тканевым фильтром, стеклянный сервер (сосуд) и комплект больших бумажных фильтров, рассчитанных на итоговый объем напитка в 1,8 литра. Но можно готовить и меньший объем, просто фильтры одноразовые – жалко. Собственно, весь принцип приготовления точно такой же. Вопрос с фильтрацией решен одноразовыми бумажными и многоразовым тканевым фильтром в дне воронки. После настаивания вы открываете силиконовую пробку на дне и ставите воронку с кофе на стеклянный сосуд, куда кофе сливается самотеком. Точно в таком же стиле производятся приспособления под брендом Brewista.

Приготовление колд брю в устройстве Тодди

Здесь все продуманно и хорошо, но вопрос цены и доступности фильтров. Понятно, что в принципе вместо комплектных можно использовать какие-то другие фильтры, сделанные хоть из фильтровальной бумаги, но тогда непонятно, в чем преимуществу перед «банкой».

По итоговому результату в чашке Toddy аналогичен «банке». По крайней мере, я на вкус отличий не замечаю. Конечно, при условии использования одного и того же зерна одинакового помола, пропорций, времени настаивания.

 

Четвертый способ японский – Hario, чуть менее насыщенно, но крайне удобно

Есть еще одна специальная «приспособа» для приготовления колд-брю кофе в домашних условиях, которую производит именитый бренд из страны восходящего солнца – Hario. Хотя на самом деле это целый класс устройств, наподобие «воронки Hario», которую производят все кому ни лень. Даже сами Hario делают уже десяток этих заварников в виде бутылок и кувшинов на разный итоговый объем готового напитка, я встречал от 500 до 1500 мл.

Кувшин Hario для Cold Brew

Важнее то, что кроме Hario их производит, например, китайский бренд Timemore, который куда гуманнее по цене, и ничем не уступает в качестве.

Все подобные кувшины для приготовления Cold Brew хороши тем, что имеют оптимальную форму в виде бутылки и не занимают много места в холодильнике. Плюс в них применяется многоразовый нейлоновый фильтр, который удобно вставляется в сосуд, а после настаивания достается и промывается. Тут сделано все наиболее удобно и интуитивно, не нужны никакие одноразовые фильтры или другие емкости – после настаивания просто достаем фильтр с отработанным кофе, а сам напиток остается в исходной бутылке, даже переливать не надо.

Бутылка для Cold Brew от Timemore. Фото со страницы лота на АлиЭкспресс.

Бутылка для Cold Brew от Timemore. Фото со страницы лота на АлиЭкспресс.

Но у метода с условным названием Hario итоговый результат в чашке чуть-чуть отличается от Toddy и «банки» — кофе получается самую малость менее насыщенный, более легкий и питкий. Это происходит потому, что фильтр с кофе при настаивании располагается в верхней части бутылки, а в других методах кофе лежит на дне. И видимо такое расположение влияет на экстрактивность – она оказывается чуть меньше.

Но я не могу сказать, что это хоть в какой-то степени плохо. Вы ведь можете помолом, массой молотого кофе и продолжительностью настаивания влиять на результат. Не хватает насыщенности, просто увеличьте закладку или уменьшите помол.

Независимо от используемого метода приготовления, готовый колд-брю можно хранить в холодильнике 2-3 дня. Но замечено, что если настаивание изначально происходило в холодильнике при низкой температуре 2-4 градуса, то напиток может не скисать до недели. Колд-брю и удобен тем, что приготовил раз – и на несколько дней.

Резюмирую, что купить для колд-брю

Если не хотите что-то искать, ждать доставки и тратиться – берите большой френч-пресс в соседнем посуда-центре. Если хотите добавить немного удобства (максимально быстрая фильтрация методом физического доставания фильтра с кофе, нет необходимости переливать напиток) – заварники-бутылки типа Hario или Timemore.

 

P. S. Оставляю за кадром оборудование для коммерческого использования, потому что оно рассчитано на многие литры итогового напитка и не подразумевает использование в домашних условиях. При этом принцип и базовые параметры приготовления (время, соотношение, температура) там применяются те же самые. Вот пример такой промышленной машины для колд брю:

Заваривание колд-брю кофе в кофейне

В статье использованы фотографии авторов Oleksii Leonov, Abi Porter, Matt Biddulph, madichan, Joseph Robertson и rocor по лицензиям CC BY 2.0, CC BY-SA 2.0, CC BY-NC 2.0.

Дата публикации: 28/08/2022. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
Кол!НеудУдХорошоОтлично! (Всего оценок: 2. Средняя: 5,00)
Загрузка...

Автор:

28/08/2022

Купили такую кофемашину? Оставьте, пожалуйста, отзыв.

И не стесняйтесь отвечать на вопросы других читателей!

Оставить комментарий:

Если вы хотите что-то спросить, то убедительно прошу, поищите сначала ответ в разделе "Частые вопросы".

Если вы выбираете себе кофемашину или кофеварку, то этот "online-помощник" поможет вам лучше, чем я.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: