Колд Брю (англ. Cold Brew) – это метод заваривания кофе в холодной воде. А скорее даже не заваривания, а настаивания. Итоговый холодный напиток характеризуется завидной тонизирующей способностью за счет большого содержания кофеина и фенольных соединений, также в нем много танинов. Зато меньше, относительно обычного холодного кофе, содержание минералов, солей и жирных кислот. Короче говоря, он более сладкий и горький, чем кислый, кислинка нивелируется.

При достаточно малой плотности тела является действительно крепким напитком (если под крепостью понимать кофеин, кстати, про содержание кофеина в кофе у меня есть отдельный материал). Из дескрипторов в пару к сладости часто на передний план выходят хлебные, древесные ноты, специи. Поэтому я рекомендую использовать для приготовления колд-брю яркие кислотно-сладкие зерна из Африки светлой обжарки (под фильтр), мытой обработки (про обработку зерен писал в профильном материале), чтобы подчеркнуть естественную сладость напитка и нивелировать возможные паразитные древесные оттенки. Эфиопия, Кения и т.п. будут лучшим выбором. В целом, колд-брю мне не нравится 😉

Реклама. ООО "КОФЕ С ДОСТАВКОЙ", ИНН 1832131543. erid: 2Vfnxx5Rxak

Реклама. ООО "ДЕЛОНГИ", ИНН 1646017441. erid: 2Vfnxx9qafa

На экстракцию – растворение, переход веществ из одного состояния в другое, в данном случае из твердого кофейного порошка в воду – влияют различные факторы, но главные: давление, время и температура. Варьируя их, можно изменять итоговый результат в чашке, но смысл остается един – извлечение веществ из кофе в напиток.

Сам по себе метод Колд Брю близок к фильтр-кофе, а точнее иммерсионной воронке. Но еще точнее будет аналогия с френч-прессом. Соответственно, ни там, ни там нет давления. При приготовлении во френче или воронке кофе взаимодействует с водой относительно короткий промежуток времени, но зато вода при этом должна быть высокой температуры – 90-95°C. В Cold Brew при той же сути поменяны факторы воздействия, вода – холодная, а время взаимодействия – продолжительное. В итоге это поменяло итоговый химический состав, и колд-брю отличается и от фильтр-кофе, и от френч-пресса, прежде всего, соотношением химических элементов в нем – как писал выше, здесь больше кофеина, танинов, фенольных соединений.

Время и температура приготовления Колд Брю связаны между собой, есть два подхода с примерно одинаковым результатом:

1. 10-12 часов при комнатной температуре 20-25°C.
2. 24 часа в холодильнике при 2-4°C.

При этом базовое соотношение молотого кофе к воде такое же, как для фильтр-кофе: 60 грамм на 1 литр воды (или 12 грамм на 200 мл, 30 грамм на поллитра).

Соответственно, простейший рецепт Колд Брю условно называется «Банка» и выглядит так

1. Засыпаете в любой сосуд, например стеклянную банку, молотый кофе. Помол делаете крупнее, чем для фильтр-кофе, ближе к френч-прессу или примерно между ними. Качество помола критично точно так же, как для фильтр кофе. Так что кофемолка с равномерным помолом без пыли необходима в любом случае. Минимальный уровень – Baratza Encore или Eureka Mignon.
2. Заливаете туда же воду комнатной температуры из соотношения 1:16. Можете по вкусу увеличить количество кофе до соотношения 1:12 и даже 1:10 к воде – если любите насыщеннее (70-80 г кофе на 1 литр воды).
3. Банку можно закрыть (чтобы внешние запахи/летучие вещества не попадали), но в принципе, можно и не закрывать – это не критично. Чуть взболтаем.
4. Ставим в кухонный шкаф на 10-12 часов или в холодильник на сутки.
5. Отфильтровываем гущу. Готово.

Это простейший, самый дешевый, доступный каждому метод приготовления колд-брю дома без покупки каких-либо приспособлений вообще. Тут отдельно замечу, что необходимость наличия кофемолки у меня в принципе выходит за рамки требований к приготовлению любого кофе. Ведь его нельзя готовить из цельных зерен, кофемолка нужна в любом случае. И очевидно, что вы можете попросить обжарщика или кофейню намолоть вам кофе нужного помола, но это всегда полумеры – молотый кофе очень быстро теряет свои свойства. Если будете просить кого-то намолоть, просите «чуть крупнее фильтра».

Отдельно вынесу замечание, что готовить колд-брю из магазинного молотого кофе, я считаю, в принципе кощунством.

Единственный нюанс с «банкой» – фильтрация готового напитка от кофейной гущи. Гущу надо отфильтровать. В идеале это нужно сделать максимально качественно. Тут можно использовать мелкое сито (пройдет больше всего масел и в зависимости от величины дырок может пройти и кофейная пыль), марлю или фильтровальную бумагу. Можно купить фильтры для капельных кофеварок или, например, пуровера, и фильтровать через них. Этот процесс занимает время, а иногда может потребоваться двойная фильтрация, например, сначала через мелкое сито, а потом, если сито оказалось не такое уж мелкое, через фильтровальную бумагу – для идеального результата.

Второй способ потребует покупки френч-пресса, но снимает вопросы по фильтрации

Все то же самое, что с банкой, включая время и пропорции (они вообще едины для всех методов колд брю), только в качестве банки выступает френч-пресс, желательного наибольшего объема, бывают и на литр-полтора. Тогда после настаивания вы просто отжимаете гущу поршнем и переливаете напиток в другой сосуд через край. Во френч-прессе используются многоразовые сита – нейлоновые или металлические – которые все же пропускают достаточно масел, и напиток получается чуть более насыщенным, чем при фильтрации через бумажный фильтр.

Третий способ родом из США – Toddy

Метод Тодди, можно сказать, является «первичным» подходом к приготовлению кофе колд-брю, придуман инженером-химиком Тоддом Симсоном в 1964 году. Сейчас «Toddy» – это специальная пластиковая воронка с дыркой в днище, которая закрывается плотным тканевым фильтром, стеклянный сервер (сосуд) и комплект больших бумажных фильтров, рассчитанных на итоговый объем напитка в 1,8 литра. Но можно готовить и меньший объем, просто фильтры одноразовые – жалко. Собственно, весь принцип приготовления точно такой же. Вопрос с фильтрацией решен одноразовыми бумажными и многоразовым тканевым фильтром в дне воронки. После настаивания вы открываете силиконовую пробку на дне и ставите воронку с кофе на стеклянный сосуд, куда кофе сливается самотеком. Точно в таком же стиле производятся приспособления под брендом Brewista.

Здесь все продуманно и хорошо, но вопрос цены и доступности фильтров. Понятно, что в принципе вместо комплектных можно использовать какие-то другие фильтры, сделанные хоть из фильтровальной бумаги, но тогда непонятно, в чем преимуществу перед «банкой».

По итоговому результату в чашке Toddy аналогичен «банке». По крайней мере, я на вкус отличий не замечаю. Конечно, при условии использования одного и того же зерна одинакового помола, пропорций, времени настаивания.

Четвертый способ японский – Hario, чуть менее насыщенно, но крайне удобно

Есть еще одна специальная «приспособа» для приготовления колд-брю кофе в домашних условиях, которую производит именитый бренд из страны восходящего солнца – Hario. Хотя на самом деле это целый класс устройств, наподобие «воронки Hario», которую производят все кому ни лень. Даже сами Hario делают уже десяток этих заварников в виде бутылок и кувшинов на разный итоговый объем готового напитка, я встречал от 500 до 1500 мл.

Важнее то, что кроме Hario их производит, например, китайский бренд Timemore, который куда гуманнее по цене, и ничем не уступает в качестве.

Все подобные кувшины для приготовления Cold Brew хороши тем, что имеют оптимальную форму в виде бутылки и не занимают много места в холодильнике. Плюс в них применяется многоразовый нейлоновый фильтр, который удобно вставляется в сосуд, а после настаивания достается и промывается. Тут сделано все наиболее удобно и интуитивно, не нужны никакие одноразовые фильтры или другие емкости – после настаивания просто достаем фильтр с отработанным кофе, а сам напиток остается в исходной бутылке, даже переливать не надо.

Бутылка для Cold Brew от Timemore. Фото со страницы лота на АлиЭкспресс.

Но у метода с условным названием Hario итоговый результат в чашке чуть-чуть отличается от Toddy и «банки» — кофе получается самую малость менее насыщенный, более легкий и питкий. Это происходит потому, что фильтр с кофе при настаивании располагается в верхней части бутылки, а в других методах кофе лежит на дне. И видимо такое расположение влияет на экстрактивность – она оказывается чуть меньше.

Но я не могу сказать, что это хоть в какой-то степени плохо. Вы ведь можете помолом, массой молотого кофе и продолжительностью настаивания влиять на результат. Не хватает насыщенности, просто увеличьте закладку или уменьшите помол.

Независимо от используемого метода приготовления, готовый колд-брю можно хранить в холодильнике 2-3 дня. Но замечено, что если настаивание изначально происходило в холодильнике при низкой температуре 2-4 градуса, то напиток может не скисать до недели. Колд-брю и удобен тем, что приготовил раз – и на несколько дней.

Резюмирую, что купить для колд-брю

Если не хотите что-то искать, ждать доставки и тратиться – берите большой френч-пресс в соседнем посуда-центре. Если хотите добавить немного удобства (максимально быстрая фильтрация методом физического доставания фильтра с кофе, нет необходимости переливать напиток) – заварники-бутылки типа Hario или Timemore.

Отдельно пара слов о новом сегменте недавно появившегося оборудования

Буквально за последние пару лет на рынок вышли автоматические домашние кофемашины, которые имеют имитацию Cold Brew заваривания — программы холодной экстракции кофе. У них на таких режимах пролив через кофейную таблетку происходит водой без нагрева, с пониженным давлением и на протяжении относительно долгого по меркам эспрессо-машин времени — несколько минут. На лето 2023 года я знаю две такие модели:

• Старшие модификации линейки Delonghi Eletta Explore: ECAM 450.86, 450.65. Причем про них у меня есть дневник — долгосрочный подробный тест.
• JURA Z10.

P. S. Оставляю за кадром оборудование для коммерческого использования, потому что оно рассчитано на многие литры итогового напитка и не подразумевает использование в домашних условиях. При этом принцип и базовые параметры приготовления (время, соотношение, температура) там применяются те же самые. Вот пример такой промышленной машины для колд брю:

В статье использованы фотографии авторов Oleksii Leonov, Abi Porter, Matt Biddulph, madichan, Joseph Robertson и rocor по лицензиям CC BY 2.0, CC BY-SA 2.0, CC BY-NC 2.0.

Дата публикации: 28/08/2022. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

(Всего оценок: 9. Средняя: 4,44)

Загрузка...