Как правильно взбить молоко для капучино вручную капучинатором? И как взбить без кофемашины.
Если вас интересует, как взбить молоко для капучино в домашних условиях без капучинатора (без кофемашины), то про это в конце.
Сейчас же про правильное вспенивание на ручном капучинаторе с или без насадки панарелло. Без насадки на бытовом, то есть домашнем оборудовании взбивать молоко сложнее, но если научиться, то будет проще получать именно то глянцевое, однородное молоко без пузырей. С насадкой взбить гораздо проще, но это всегда будет «средний результат». Если стремитесь к лучшему, то потом стоит снять насадку и оставить голую трубку. Таков компромисс. На продвинутых кофеварках («первая» по цене — Gaggia Classic) металлический стимер не имеет насадок, а количество выходных дырочек на конце капучинатора обычно варьируется от 2 до 4. Таким инструментом взбивать, конечно, значительно проще.
Во-первых, необходимо правильное молоко (см. мою статью про марки молока для капучино). Степень взбивания молока сильно зависит от конкретного молока и даже его партии. Так что проверяйте на том, на котором получалось ранее, возможно, просто эта партия подводит.
Или пробуйте Валио, Пармалат, МИЛКОМ, Петмол, Риоба – эти бренды, пожалуй, одни из лучших для капучино.
Причем жирность не особо важна, но я рекомендую 2,5-4%. Важнее содержание белка, чем больше, тем лучше. Лучше от 3% и более. Далее важна температура, молоко должно быть только что из холодильника.
Во-вторых, важна чистота капучинатора. И не только его внешней насадки. Обычно под внешней пластиковой или металлической насадкой, если это не профессиональный стимер, есть еще 1-2 «запчасти». Они тоже должны быть чистыми. Снимайте время от времени насадки на капучинаторе и чистите их все, в том числе и саму трубку, она покрывается запекшейся молочной пленкой. Особое внимание маленьким дырочкам на внешней насадке — через них подсасывается воздух. При их закупорке и, соответственно, без воздуха, молоко не взбивается. У разных моделей капучинаторов они разные, но вы их найдете. Редко, но встречаются конструкции без них. Короче говоря, все составляющие капучинатора должны быть чистыми. Вот иллюстрация на примере капучинаторов Делонги (у других брендов аналогично):
В-третьих, посуда. Лучше всего взбивать молоко капучинатором кофемашины в металлическом кувшине-питчере, объем которого примерно в 3 раза больше заливаемой порции молока. Про питчеры у меня есть отдельный материал. Заливать молоко, соответственно, лучше на одну треть. Если нет питчера подойдет любая емкость соответствующего объема с прямыми или зауженными кверху стенками. Лучше с тонкими стенками.
Четвертое — техника. По статистике у 10% пользователей совладать с ручным капучинатором не получается в принципе. Тем не менее, общие правила такие.
- Сначала необходимо слить из капучинатора воду, пока из него не пойдет равномерная струя сухого пара.
- Далее закрываем капучинатор, отклоняем капучинатор слегка в сторону, чтобы он входил в поверхность молока под небольшим углом. Если используете питчер с носиком, то хорошая стратегия — «положить» капучинатор в носик, угол наклона носика у питчеров как раз зачастую подходит для удобного вспенивания.
- Опускаем капучинатор в молоко неглубоко, миллиметров на 5, открываем паровой кран.
- Находим позицию капучинатора так, чтобы он создавал водоворот в молоке, чтобы в молоке образовалась воронка, которая, отражаясь от стенок сосуда, разгоняла весь объем. Очевидно, что такая позиция капучинатора будет ближе к одной из стенок емкости, если расположить выход капучинатора в центре питчера, то молоку будет сложно «определиться», в какую сторону крутиться.
- Фиксируемся в этой позиции, не дергая хаотично панарелло вверх/вниз и в стороны.
- Ждем, когда пены будет достаточно, опускаем капучинатор ниже (то есть поднимаем сосуд выше), чтобы закончить расширение молока, и догреваем молоко. Важно его не перегреть, а то оно утратит сладость и станет горчить. Как раз металл или тонкие стенки сосуда лучше всего позволяют следить за температурой молока, она не должна быть больше 60-65°C. Существуют питчеры со встроенным термометром.
- После взбивания ставим емкость с молоком на стол, при наличие воздушных пузырьков ударяем пару раз дном об стол и круговыми движениями, разгоняя воронку уже вручную, убираем лишние пузыри. Если вам нужно время перед переливом молока в кофе, то всю паузу стоит мешать молоко круговыми движениями, иначе оно расслоится. В идеале наливать молоко в эспрессо нужно сразу после вспенивания, держа носик сосуда как можно ближе к поверхности кофе. Чашку при этом можно наклонить, чтобы кофе было ближе к молоку.
Тренироваться можно на капельке фейри с водой, чтобы молоко не переводить. Также советую посмотреть пример на видео, говорят на английском, но главное картинка:
А теперь как взбить молоко в домашних условиях без капучинатора, то есть без эспрессо-кофеварки
Сначала необходимо решить вопрос нагрева, так как наливать холодное молоко в кофе — идея не очень. Молоко можно нагреть или на плите, или в микроволновке. Греть нужно примерно до 65 градусов, максимум 70. В идеале использовать погружной термометр, но если опытные, то можете и на глаз 😉 Температура выбрана не случайно, так как именно при такой молоко начинает естественным образом сластить. Именно до такой температуры взбивают «по рецепту». Но если любите горячее, то можете греть до скольки хотите. При нагреве на плите настоятельно рекомендую все время помешивать. После нагрева стоит задача непосредственного взбивания.
Дома без кофемашины взбить молоко можно:
- Блендером
- Миксером
- Икеешным венчиком-взбивателем
- Френч-прессом
Блендером и миксером взбивание предельно простое: налили молоко, включили агрегат, подождали до нужной консистенции, готово. Разве что в случае миксера в идеале нагревать молоко сразу в той посуде, в которой вы сможете и взбивать, чтобы исключить лишний перелив молока. В случае блендера этот финт не пройдет, так что рекомендую перед тем, как перелить в блендер нагретое молоко, ополоснуть его самой горячей водой из-под крана или кипятком из чайника. Эта же рекомендация справедлива и для френч-пресса. Что касается мини-взбивателей для молока, то про них тут исчерпывающей уже писал.
С френч-прессом есть еще пара моментов. Первый — френч пресс лучше выбирать кратно больший по объему, чем порция взбиваемого молока. Например, на 200-250 мл молока отлично подходит френч на 800 мл — литр. Если пресс всего на поллитра, то молока более 150 мл лучше не наливать. После перелива нагретого молока в ополоснутый горячей водой френч-пресс, вы вставляете поршень, закрываете крышку и, не прилагая излишних усилий и рвения, двигаете поршнем секунд 15-20 до нужной консистенции.
Дата публикации: 08/05/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:20 комментариев:
Оставить комментарий:
Если вы хотите что-то спросить, то убедительно прошу, поищите сначала ответ в разделе "Частые вопросы".
Если вы выбираете себе кофемашину или кофеварку, то этот "online-помощник" поможет вам лучше, чем я.
Дмитрий, здравствуйте. Спасибо вам большое за ваши статьи! У меня вопрос немного не по теме. В online-помощнике вы рекомендуете в качестве полностью ручной рожковой кофеварки (с бюджетом более 10к) полупрофессиональную Gaggia Classic, но я нигде не смог найти ваши рекомендации по поводу профессиональных кофеварок для дома. К моделям Lelit Вы тоже делаете приписку «почти профессиональная». К какой модели стоит присмотреться, если я хочу перейти со своей начальной Delonghi EC 145 на профессиональный рожок для дома? 3-4 чашки в день, полностью ручная, жерновая кофемолка у меня есть. Хочу получать кофе ничем не хуже кофеен, совершенствуя свои навыки. Спасибо!
Родион
16 мая 20 в 15:02
И классик, и Лелиты вполне с этим справятся. Вам еще нужно оценить, как часто и важно готовить молочку. Если достаточно часто, то лучше копить на теплообменник или двухбойлерник, самый доступный, и при этом вполне хороший, плюс потенциал к улучшениям вплоть до высокого уровня — Оскар 2.
Дмитрий
18 мая 20 в 16:04
Панареллой пробовал, не впечатлило и надоело. Купили профессиональную взбивалку с подогревом — самое то, пена идеальна.
Пырз
19 мая 20 в 18:42
Добрый день, купили кофемашину Krups ea8108, взбивали отличную пенку, через 3 дня уже почти ничего не взбивает, молоко тоже самое, насадку промывали сушили, иголкой только одно отверстие нашли где почистить. Подскажите, что ещё можно сделать, где какие отверстия ещё попробовать почистить? Спасибо
Юлия
9 Июн 20 в 09:43
Подскажите, на недорогой кофемашине с одним термоблоком есть ли разница: сначала эспрессо, затем взбиваем молоко; или сначала взбиваем молоко, затем эспрессо? И подскажите, есть ли нюансы с панарелло в кофемашинах ~до 30-35 тыс. р., как например в рожковой Delonghi ECP 31.21, которая за раз неспособна взбить даже небольшую порцию молока, приходится ждать повторного нагрева? Нравится именно панарелло, но не знаю, какую кофемашину выбрать, чтоб не прогадать, как с рожковой 31.21.
Дмитрий
16 Июн 20 в 16:26
Лучше взбивать, конечно, не панарелло, а стимером. Самая доступная с ним, это сейчас, пожалуй, Gaggia Classic.
Разница в последовательности исключительно в удобстве и вкусе. Если эспрессо первым, то пока взбиваем молоко оно теряет вкус. Если молоко первым, то пока оно ждет эспрессо — расслаивается, его нужно все время мешать.
в идеале одновременно, если так нельзя, то бариста взбивают молоко первым. ну а вы — как вам удобнее.
Дмитрий
19 Июн 20 в 15:06
Я имел ввиду, что после взбивания молока температура в системе возможно выше, чем нужна для пролива таблетки. Но в целом все ясно. Спасибо.
Дмитрий
29 Июн 20 в 18:48
Как не странно, но мне молочная пена луче всего получется если молоко беру не прямо из холодилника, а 20…30 минут подержаное после того каk я достаю его из холодилника, т.е. там будет не 2…5, а около 8…12 градусов. И так независимо от молока. Капучинатор с насадкой Saeco Poemia.
Still
16 Дек 20 в 19:24
Взяли неделю назад Gaggia Classic.
Почему то был уверен что с ее стимером взбивать молоко будет намного проще. Как оказалось пока что нет.
Пока 5 попыток по сути ни о чем. Не могу понять почему не получается.Пар есть, но молоко не закручивается, не поднимается — просто нагревается и все. Уже и под разными углами держал, и глубже носик и выше носик. Нифига. Либо пузыри пускает либо вообще не закручивает молоко. И кран сильнее открывал — тоже не работает. первые 3 секунды лупит в полную силу и молоко видно что закручивается но потом мощность пара резко падает и эффект пропадает.
На работе стоит DELONGHI ECAM, чисто пластиковым носиком с одним отверстием (без панарелло) взбиваю без проблем отличную пенку секунд за 20. В 95% получается.
Тут постоянная война. Аж прям начинаю терять веру в кофеварку и подозревать нет ли какого то брака.
На DELONGHI питчер обычно наклоняю немного влево и на себя, а носик ставлю у левой стороны стенки питчера.
На Gaggia не прокатывает. И еще бывает в какие то моменты при взбивании такой высокий противный свист что аж по ушам бьет. И как на зло нигде не могу найти нормального видео в интернете по взбиванию именно на этой Gaggia. Везде уже показывают конечны результат(((
Александр
9 Окт 21 в 10:27
Если мощность пара резко падает спустя всего 3 секунды, то это настораживает. А брали не бу? Может бойлер накипью забит на половину?
Дмитрий
11 Окт 21 в 13:59
Брал в магазине. Гарантия 36 месяцев. Все вроде выглядело новым, на поддоне пленка белая нетронутая. Могу заснять видео пара показать как это выглядит. Может я нагнетаю))
Александр
11 Окт 21 в 14:32
Да нет, раз с магазина, то эта мысль отпадает. Но вспенивание у неё непростое в любом случае. Это варка для эспрессо прежде всего.
Дмитрий
11 Окт 21 в 15:01
Понял. Ну значит будем продолжать тренироваться))) или и правда получится найти носик с такой же резьбой на 1 отверстие)) на 4 точно видел в продаже запчастей, но не факт что резьба подойдет, и наверное на 4 давления в итоге будет маловато. Уже просто интересно стало. Хоть заклеивай для теста одно из отверстий))
Александр
11 Окт 21 в 15:13
Реально ли взбивать стимером 50-60 мл молока на эспрессо-кофеварке вроде Lelit Anna/Victoria/Elizabeth? Не слишком ли там мощный пар для такого количества? Может есть какие-то лайфхаки для взбивания малых объемов?
Татьяна
29 Янв 22 в 15:22
Да, с этим засада. Крайне сложно. Обычно вспенивают больше и или выпивают отдельно, или добавляют в чай, или выливают.
Дмитрий
31 Янв 22 в 10:19
Дмитрий, добрый день!
Подскажите пожалуйста варианты зерновых автоматов с классическим стримером (без Панарелло) или с возможностью снятия/замены.
До недавнего времени пользовался Bosch Benvenuto, но увы время взяло свое…
Пока на первом месте в выборе Gaggia Magnetta plus (у вас в обзорах её не нашёл)
Заранее спасибо!
Михаил
19 Фев 23 в 12:55
Вживую Gaggia Magnetta plus я не видел, но по фото в интернете у неё действительно капучинатор похож на нормальный стимер. Проблема в том что это филипс, а филипсы варят черный кофе заметно менее насыщенно, чем конкуренты, причем почти все конкуренты. Полагаю, что вы ищите стимер для боле качественного вспенивания молока. И, полагаю, при этом не хотите жертвовать эспрессо.
Кстати у вашего старого Боша тоже насадка не чистый стимер, а типа панарелло, у неё есть подсос воздуха для более простого вспенивания. Поэтому, если вас такой вариант устраивал, то можете искать не настоящий стимер который у автоматов днем с огнем не найти, а ориентироваться на такую же насадку. Примерно такой же капучинатор, например, у Melitta Solo Milk, и варит она кстати похоже на ваш Бош — хорошо и вкусно. Проблема разве что в том, что бренд ушел из РФ, гарантия только от магазина.
Еще есть очень спорная в целом, но вот касательно капучинатора очень мне понравившаяся внезапно китайская машина, которая у нас известна под маркой Поляриса — https://101kofemashina.ru/polaris/pacm-2041sw/
Она очень противоречива, и рекомендовать я её не берусь, но она имеет право на жизнь, почитайте обзор.
Еще можно вспомнить вот эту машину — https://101kofemashina.ru/gaggia/accademia/#tprices, она хороша, но стоит совершенно неадекватно, нельзя её брать за такие деньги.
И на всякий случай приведу вариант рожок + жерновая молка, понятно, что это другой класс, но если вам нужен стимер, то вообще это не про автоматы так-то. Речь про Delonghi EC885.
Дмитрий
19 Фев 23 в 17:20
Дмитрий, огромное спасибо!
Есть пища для размышлений и склоняюсь теперь к Мелите
Михаил
20 Фев 23 в 13:09
Дмитрий, приветствую! Внимательно прочла всю информацию на сайте, но, к сожалению, не уверена, что нашла ответ на свой вопрос… Безмерно желаю найти кофемашину , которая будет делать пенку такую, какой она получается в кофейнях. Как бы точнее объяснить, на нее можно насыпать сверху и шоколад и лепестки всякие и она не осядет, не потеряет форму пока пьешь напиток. В общем, как в кофейне…) посоветуйте пожалуйста несколько моделей если это возможно и с разными ценовыми категориями. Благодарю заранее!
Дарья
21 Дек 23 в 10:46
В разных кофейных делают разные пенки. Вы пишите про очень упругую — это уже считается «старый» стиль, «итальянский», когда пену можно было ложкой брать с горкой и переворачивая, пена с ложки не падала. Раньше так делали, сейчас всё меньше. Сейчас пена гораздо эластичнее, «мягче», более подвижная, более влажная, что на мой (и общепринятый по современным меркам) вкус — вкуснее.
Если вы хотите именно такую упругую, которая на себе «слона» держит — с этим проблем нет — любая делонги на максимальной степени вспенивания (рычажок на молочнике) делает именно так, начиная от ECAM 350.50 и «выше» вплоть до флагманов.
А вот однородную, влажную, в виде эмульсии, автоматы не научились делать так, как делают бариста в кофейне. Потому что бариста вспенивает молоко вручную. И ни один бытовой домашний автомат не может сделать так, как вы сможете вспенить вручную. Но для этого нужна практика, опыт, желание учиться, это получается откровенно не всегда и не у всех. Но если хотите попробовать, то вам нужна машина с ручным капучинатором. Это в виду трубки, в общем, здесь описывал основные различия:
https://101kofemashina.ru/cappuccino/
И все равно не получится прямо на 100% так как в кофейнях, потому что там не на автоматах вспенивают, а на проф рожковых — они устроены по другому. Домашний автомат просто не может выдать такой пар, который выдает проф рожковая кофеварка. Тем не менее, и на автомате с ручным капучинатором можно вспенить очень неплохо.
Дмитрий
22 Дек 23 в 20:36