Сразу предупреждаю, что в данном конкретном случае перед вами относительно несерьезный пост о личных мыслях, суждениях и наблюдениях, не претендующий на экспертную оценку. Выводы построены исключительно с точки зрения обывателя-туриста, который опробовал максимум с десяток кофеен на местах, да по паре-тройке пачек разных блендов, привезенных домой. Я не общался с какими-то местными обжарщиками или владельцами кофеен, но немного говорил с простыми жителями.

После посещения этих стран Африки я укрепился в подозрении, которое зародилось у меня давно. Ещё на заре моего опыта с кофе я знал, что эспрессо в России и эспрессо, допустим, в Италии – это разные философии. Сам подход к подобным напиткам отличался и тогда, но ещё более отличается сегодня. А, главное, вкусы и предпочтения населения кардинально разнятся. Итальянцы имеют огромный багаж опыта, а, следовательно, и каких-то старых устоявшихся представлений о том, каким должен быть настоящий эспрессо. Он должен быть с яркой горчинкой, терпким, густым, бодрящим и открывающим глаза, с нотами жаренных орехов, дерева, дыма, торфа и даже сырой земли (практически, как выдержанный односолодовый виски). Все это логично, ведь в подавляющем большинстве кофеен Италии используются эспрессо-смеси с существенным содержанием робусты, до 50%, а арабика в ходу – темной обжарки.

Эспрессо-смесь из Италии с содержанием робусты 40%. И дело не только в крема, консистенция — ложка стоит! Даже в автоматичекой кофемашине.

Потом со временем я побывал в различных странах Южной и Центральной Америки: Мексика, Бразилия, Колумбия, Куба, Гватемала, Перу, Никарагуа, Коста-Рика, Панама, Сальвадор и даже Гондурас (мне, кстати, кофе из Гондураса нравится). И вот недавно был в Кении и Танзании. Это не считая Вьетнама, Индонезии и Индии. Все эти страны являются мировыми экспортерами кофе первой величины. Понятно, я старался попробовать его и на местах, и привезти что-то домой.

И, суммировав многолетние впечатления, могу с уверенностью сказать, что чем больше страна исторически и фактически связана с кофе, тем более консервативные взгляды на его употребление у местных жителей, в местных кофейнях, барах, ресторанах. И эти консервативные взгляды выражаются в том числе во вкусовом профиле предпочитаемого эспрессо.

Я не говорю сейчас о зернах на экспорт, тот же мексиканский кофе относится к кислым сортам. Но одно дело вкус, который потенциально можно получить из зеленого зерна, и другое – практический подход к обжарке, что проявляется в конечной чашке. Так вот, во всех этих странах, что Латинской Америки, что Африки, что в Италии – везде для внутреннего потребления принято обрабатывать зерно так, чтобы получался очень терпкий, скорее горький, насыщенный, плотный эспрессо с самым минимумом кислотности или же без неё вовсе. Местные жители предпочитают именно так, и производители почти повсеместно без проблем делают даже казалось бы из кислой арабики насыщенно вяжущую эссенцию.

Реклама. ООО "КОФЕ С ДОСТАВКОЙ", ИНН 1832131543. erid: 2Vfnxx5Rxak

Реклама. ООО "ДЕЛОНГИ", ИНН 1646017441. erid: 2Vfnxx9qafa

У нас не так. Да, можно повсеместно в России встретить что-нибудь типа «темнообжаренная смесь с 40% робусты». Но у нас это практически исключительно вопрос экономии со стороны обжарщика. Я крайне редко встречал действительно вкусное отечественное зерно в итальянском, или, положим, африканском стиле. Горечь пережженная, пустая, тела нет, оттенков нет. Потому что производитель просто зажарил в угли третий сорт.

Я не могу точно сказать, почему у нас такие проблемы с благородно-ореховыми, глубоко-шоколадными, терпко-торфяными блендами без лишней кислотности.

Но есть другое наблюдение, и оно касается не только России. А, например, США, Австралии, в общем, стран с «небогатой» кофейной историей. Такие страны, без утяжеляющего багажа устоявшихся традиций в короткий срок обогнали развитие «кофейных родоначальников». И в своих экспериментах перешли сразу к более «модным», оригинальным и просто новопридуманным тенденциям, в частности связанным с альтернативными способами приготовления и употребления кофе. Видимо поэтому у нас сейчас ценится светлая обжарка, цветочные, фруктовые и ягодные оттенки в кофе, а сам напиток призван скорее не тонизировать, а заменять в употреблении чай, газировку и пиво.

Я ни в коем случае не намекаю, что модные тенденции – воронка, колд-брю и вот это вот все, равно как облепиховые ноты на фоне легкой цедры – плохо. Нет. Я это всё обеими руками приветствую, потому что разнообразие – благо. А перекосы куда-либо – зло.

Но от этого не становится легче найти высококачественные свежеобжаренные зерна в стиле старой школы. То есть с полным телом, текстурой, хорошей благородной горчинкой. Да что уж говорить — мода у нас настолько поменялась, что то, что нынче зовётся светлой обжаркой под эспрессо, лет пять назад списали бы на брак с вердиктом «недожарено». Если вы знаете, где искать – поделитесь паролями, пожалуйста. Варианты из моего каталога обжарщиков тоже можно предлагать, я пробовал их далеко не все.

Кстати, возможно поэтому у потребителей популярны зерновые автоматы Делонги, которые при прочих равных действительно клонят в горчинку.

Свежеобжаренное зерно из Танзании от обжарщика Union Cafe — это конгломерат небольших фермерских плантаций у подножия горы Килиманджаро

Union Cafe — это, пожалуй, одно из самых известных кафе в Танзании вообще, и в регионе Килиманджаро в частности.

Это «карманная» кофейня самого старого африканского кооператива производителей кофе Kilimanjaro Native Cooperative Union (KNCU). Кооператив был создан в 1930 году британским генерал-губернатором Сэром Чарльзом Дундасом. Сейчас KNCU принадлежит конгломерату из 90 более мелких кооперативов, которые закупают кофе непосредственно у частных фермеров всего региона. KNCU является крупнейшим скупщиком и, соответственно, «поставщиком в чашку» плантационного кофе вокруг Килиманджаро. Головной офис кооператива, как и кофейня Union, находятся в городе Моши.

Дата публикации: 16/01/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

(Всего оценок: 6. Средняя: 4,00)

Загрузка...