Я не буду писать о пользе и вреде кофеина, его действии на организм, содержании кофеина в других продуктах, сравнении с чаем и шоколадом. Полагаю, если вас интересует количество кофеина в кофе, то вы и так обо всём этом в курсе. Речь пойдет только о кофейных напитках. Разве что напишу, что в среднем для здорового человека безопасной считается суточная доза в 300-500 мг, а примерно 200 мг на 1 кг массы тела (15000 мг для человека весом 75 кг), принятые в течение нескольких часов – смертельная доза.

Про кофе без кофеина у меня есть профильный материал. Чтобы замерить точное содержание кофеина, нужна лаборатория с соответствующим оборудованием, поэтому я буду опираться на исследования других людей и организаций, а также на данные самих производителей напитков, что я считаю наиболее надежным источником.

Сколько кофеина в чашке кофе?

Конкретно на такой вопрос адекватного ответа вообще быть не может. Нужно уточнять, про какую чашку кофе идет речь, прежде всего, каким способом был приготовлен кофе и сколько его, кофе, в чашке в миллилитрах или граммах. Есть и другие факторы, но эти – главные.

Отсюда следует, что нельзя заявлять, например, такие вещи «в эспрессо больше всего кофеина, поэтому безопаснее пить американо или фильтр кофе» — это полнейшая чушь. Конкретно в данном примере в классическом американо кофеина ровно столько же (потому что это та же самая порция эспрессо, разбавленная горячей водой), а в среднем в одной порции фильтр-кофе кофеина больше, чем в одной порции эспрессо. Сравнивать нужно конкретные порции конкретных кофейных напитков.

Для тех, кто не хочет читать всю статью, таблица

• Данные McDonalds, Starbucks, Nespresso и Nescafe – от самих производителей для рынка США, потому что там они обязаны их публиковать, а у нас – нет. Но как ориентир эта таблица очень показательна, плюс/минус такие средние значения в напитках по типам и похожим объемам будут и в РФ, и в других странах, равно как у других производителей/кофеен. Данные по капсулам Неспрессо даны для Nespresso Original (обычные капсулы), у новых Nespresso Vertuo содержание кофеина больше.
  

Реклама. ООО "КОФЕ С ДОСТАВКОЙ", ИНН 1832131543. erid: 2Vfnxx5Rxak

Реклама. ООО "ДЕЛОНГИ", ИНН 1646017441. erid: 2Vfnxx9qafa

Про кофеин в эспрессо и напитках на его основе

Двойной эспрессо, как правило, делается приблизительно из двойной закладки молотого кофе. Это если грубо. В большинстве современных кофеен типичное количество молотого кофе для одинарного и двойного эспрессо составляет 10/18 грамм, но бывают, например, и 12/20 грамм.

Американо, капучино, латте делаются в нормальных кофейнях из одинарного эспрессо. В заведениях подобных Макдаку для больших порций (300+ мл) используется двойная закладка. Флэт Уайт, Лонг Блэк всегда делаются из двойного эспрессо. Ни вода, ни молоко никак не влияют на содержание кофеина в готовом напитке, то есть в чашке.

Это общие принципы для всех этих напитков, независимо Макдак это, Старбакс или ларек «кофе на вынос» на автобусной остановке. Или вы дома в автоматической Делонги себе варите – вся молочка и американо, за исключением каких-то хитрых спецпрограмм, делаются из обычного эспрессо и кофеина там столько же.

Пример спецпрограммы: Флэт Уайт у Jura использует двойную закладку молотого кофе, которая на максимальной крепости составит 2х16=32 грамма.

Про кофеин в фильтр-кофе и альтернативе

Заметили в таблице, что одинарная порция фильтр-кофе содержит существенно больше кофеина, чем одинарная порция эспрессо? Точное количество может сильно варьироваться в зависимости от сорта кофе и настроек приготовления, но закономерность остается именно такой. Причем под фильтр-кофе понимается в равной степени воронка/пуровер/капельная кофеварка/кемекс/харио – принцип приготовления один и тот же, следовательно, значения на единицу объема примерно одинаковые.

Про кофеин в турке/джезве

Я не нашел ни одного достоверного источника с замером кофеина в порции кофе по-восточному. Но из общих соображений об экстракции и физике процесса в одной порции 100 мл его должно быть чуть больше, чем в одинарном эспрессо 30 мл. Соответственно, 200 мл кофе по-турецки содержит двойную дозу кофеина, и она больше, чем у двойного эспрессо. В пересчете именно на порцию, а не литры или миллилитры, это самый кофеиносодержащий напиток.

Про кофеин в растворимом кофе

В растворимом кофе почти нет натурального кофеина. Он серьезно разрушается при вымачивании и нагревании, финальной сушке концентрата из исходных молотых зерен, из которых делается растворимка. Да, растворимый кофе делается все же из настоящих кофейных зерен. Все производители растворимого кофе добавляют в той или иной степени в продукт синтетический кофеин (производится из мочевой кислоты и ксантина). Сколько они его добавят, мало, много – их дело. Повторюсь, что в некоторых странах производители обязаны писать содержание кофеина на упаковке, у нас – нет.

Для примера — растворимый Nescafe Classic содержит 98 мг и 130 мг кофеина на чашку в 360 и 480 мл, соответственно (официальные данные Нестле). В среднем в двух чайных ложках обычного растворимого кофе кофеина примерно столько же, сколько в двойном эспрессо, в одной чайной — 30-50 мг в зависимости от производителя. Не смотря на то, что часть из него синтетическая, это суть не меняет, главное, количество.

Сравнение напитков по абсолютному количеству кофеина на порцию

Итого, если мы используем одни и те же зерна (пусть это будет типичная Бразилия Сантос) и более-менее классические рецепты приготовления и итоговые объемы, то в пересчете на 1 порцию напитка, абсолютное количество кофеина в них будет по нарастающей:

От чего зависит содержание кофеина при одном и том же способе заваривания, как уменьшить?

Да, почему в таблице такие большие вилки значений, иногда в полтора, а то и два раза? Как готовить ближе к нижней границе? Ахтунг: нудная теория.

Содержание кофеина в чашке в основном зависит от пяти факторов:

1. Изначальное количество кофеина в исходном зерне.
2. Количество зерен (в граммах, но итогово в штуках), используемое для приготовления напитка.
3. Степень экстракции химических элементов из зерен в напиток. Экстракция = извлечение.
4. Времени приготовления, а точнее контактирования кофе с водой, что влияет на процент кофеина, который успеет перейти из зерен в напиток, плюс он выходит неравномерно на протяжении всего процесса.
5. Количества воды, контактируемой с кофе.

1. Зёрна

В робусте примерно в два раза больше кофеина, чем в арабике. Чем выше росло кофейное дерево, тем в его зерне, скорее всего, меньше кофеина. Это не 100% правило, но обычно так. В зернах мытой обработки кофеина обычно меньше, чем в зернах натуральной или экспериментальной обработок (про обработки см. в профильном материале про кофе для кофемашины). При одинаковом приготовлении одного и того же напитка из разных зерен, чем кислее результат на вкус, тем в нем, скорее всего, меньше кофеина.

Итого, первый принцип уменьшения кофеина в чашке – использовать высокогорную мытую арабику из таких стран, как: Эфиопия, Кения, Танзания, Колумбия. Контр-примеры: робуста из Уганды, Вьетнама, Индии.

По последним данным обжарка не влияет непосредственно на содержание кофеина в каждом зерне, его сколько было в исходном зеленом, столько и осталось при любой обжарке. Но чем сильнее обжарено зерно, тем оно больше теряет в массе. И 10 грамм светлообжаренного зерна, если пересчитать в штуках, будет содержать меньше зерен, чем 10 грамм темнообжаренного зерна. А так как в каждом зерне кофеина одинаковое количество, значит в 10 граммах светлообжаренной кучки зерен кофеина будет меньше, чем в 10 граммах темнообжаренной кучки.

Второй принцип уменьшения кофеина в чашке при приготовлении «по весам» — использовать кофе светлой обжарки.

2. Количество кофе

Очевидно, что чем больше зерен участвовало в приготовлении напитка, тем больше кофеина будет в чашке. Разные напитки готовятся из разного количества зерен. Но ведь один и тот же тип напитка тоже можно готовить из разной массы, а точнее количества, зерен. В принципе, двойной эспрессо можно приготовить из 15 грамм, а можно и из 20 грамм. Разница в этом случае будет линейной, во втором случае кофеина будет больше на треть. И тоже самое работает плюс/минус для всех напитков.

Бывают связанные нюансы, когда, например, вы увеличили закладку кофе в два раза, но уменьшили количество воды при приготовлении френч-пресса, и вода просто не смогла/не успела забрать в два раза больше кофеина, потому что ухудшилась экстракция.

3. Степень экстракции

По простому, это извлечение веществ из чего-либо, в данном случае из кофе в напиток. Экстракция зависит от массы факторов. Например, от исходной воды. В зависимости от её TDS (общее количество растворенных частиц) вода может принять больше или меньше веществ из кофе, в том числе кофеина. Если вы готовите на воде из 100-летнего ржавого водопровода, то она сможет забрать из зерен мало чего, в том числе кофеина. Дистиллят же экстрагирует всё. Из более осязаемого на экстракцию влияют степень помола, давление и температура. Чем мельче помол и выше остальное – тем выше экстракция.

Поэтому наибольшая экстракция за единицу времени происходит при приготовлении эспрессо, там и давление, и температура. Но и то, и другое в зависимости от оборудования можно регулировать. Температура регулируется даже на домашних зерновых автоматах. С давлением сложнее, но на профессиональных рожковых машинах, а также, например, на леверных кофеварках, этим можно играться.

Другой вопрос, что для вас важнее: вкус или содержание кофеина? Я считаю, что вкус. Поэтому специально занижать количество используемого кофе, температуру и давление, чтобы уменьшить миллиграммы кофеина, но при этом пить недоэкстрагированное лекарственно-травянистое пойло – такое себе.

Касательно помола. Вопреки очевидной возможности настройки, регулировать его ради снижения кофеина особо не получится. Потому что практически для каждого способа приготовления существует не сильно большая вилка допустимого помола. Лучшая иллюстрация – эспрессо на однодонных корзинах. Там если в помол чуть не попали, то и рецепт сразу «поехал», получилось какое-то пойло. Но это обратно к вопросу, что кому важнее.

4. Время

Это связанный с экстракцией параметр. Чем дольше контактирует кофе с водой любой температуры, тем больше веществ поступает из него в напиток. Кофеин не исключение. Поэтому кофе из турки содержит много кофеина – температура высокая, время приготовления большое, еще и помол минимальный. В общем случае, чем быстрее готовится один и тот же тип напитка – тем меньше в нем кофеина. Плюс касательно эспрессо, есть различные версии, но доминирует такая: кофеин в процессе приготовления экстрагируется на последних стадиях, поэтому прервать процесс чуть раньше – получить меньше кофеина в чашке. Для фильтр-кофе и прочих «долгих» способов приготовления вопрос очередности экстракции веществ уже не так остро стоит, там из зерен успевает экстрагироваться все примерно равномерно.

5. Количество воды, контактируемой с кофе

Кажется, что это напрямую связано с количеством итогового напитка в порции? Не всегда. Например американо, вы можете налить в порцию эспрессо 100 мл воды, а можете 400 мл, итоговый объем напитка в чашке будет отличаться в разы, а количество кофеина – одинаковое. Важен объем той воды, которая контактировала с кофе в процессе заваривания. Поэтому большие лунго, объемные турки, фильтр-кофе и подобные напитки могут содержать много кофеина. Отсутствие давления при экстракции компенсируется у них количеством воды и временем её контакта с кофе – она успевает забрать из закладки весь кофеин, который там в принципе мог быть изначально.

Резюме по кофеину в кофе

• Чем меньше исходная закладка кофе, количество контактируемой с ним воды, время контакта, температура и давление, крупнее помол, а исходное зерно высокогорнее и кислее (и конечно без примесей робусты) – тем меньше кофеина в итоговом напитке.
• Это может многих удивить, но наименее кофеиносодержащий напиток в пересчете на одну порцию – ристретто.
• Самое большое содержание кофеина в больших порциях турки и френч-пресса.
• В растворимом кофе кофеин тоже есть, в каждой чайной ложке примерно столько же, сколько в одинарном эспрессо.

Если у вас есть противопоказания или опасения по поводу кофеина – пейте свежеобжаренный декаф, он бывает вполне приемлемый и даже вкусный. В этом случае хорошая стратегия: пить одну порцию любого напитка утром из «нормального» кофе, а потом хоть обпиваться декафом – типичное содержание кофеина в порции любого напитка из декафа – 1-3 мг.

Бонус-трек: кофеин в зеленом кофе

Зеленый кофе – это зерна, непрошедшие термической обработки. По последним исследованиям, обжарка зерен не влияет на содержание кофеина в них. То есть в одном зеленом зерне кофеина столько же, сколько в одном обжаренном. Так как зеленое зерно сильно тяжелее обжаренного, то в пересчете на массу в зеленом зерне кофеина меньше. Но главное, что этот кофеин может попасть в напиток (заваренный из зеленого зерна), только посредством экстракции – извлечения веществ из зерна в воду.

Экстракция для зеленого зерна предельно мала, она просто ничтожна. Собственно поэтому пить настой из зеленого кофе в принципе бесполезно. Если зеленое зерно будет целое, то для экстрагирования хоть чего-то из него, его нужно будет замачивать на сутки. Если вы купите уже дробленое зеленое зерно (молоть его на обычной кофемолке не выйдет – слишком твердое), то какие-то следы кофеина из него в напиток выйдут, но это все от лукавого. Для простоты можете считать, что в напитке из зеленого кофе кофеина столько же, как при варке из декафа.

Дата публикации: 07/01/2022. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

(Всего оценок: 34. Средняя: 4,88)

Загрузка...