Про вкус кофе из домашней/профессиональной кофеварки и автоматической кофемашины
Если рассматривать домашние рожковые кофеварки, грубо говоря, до 20 тысяч рублей, то чтобы получить на них сопоставимый с автоматическими кофемашинами вкус, вам необходима отдельная жерновая кофемолка, стоимостью примерно от 8 тысяч рублей. Без неё все усилия будут насмарку, хоть металлический рожок, хоть золотой. Это потому, что в автоматах уже стоит неплохая кофемолка как раз такого же уровня. А кофемолка — крайне важная составляющая успеха. Скажу больше, для идеального вкуса кофемолка важнее, чем кофеварка.
Чтобы на домашней рожковой кофеварке превзойти вкус типового зернового автомата, вам необходимо докупить (причем это возможно не для всех домашних моделей) однодонный фильтр (фильтр без «улучшайзера», с одним дном, в котором много маленьких дырочек) и конкретно подтянуть навыки выбора зерна под требуемый вкус, подбора помола к сорту зерна, распределения кофе в фильтре и трамбовки кофейной таблетки.
lofilolo/depositphotos
На полупрофессиональных рожковых кофеварках (и «выше»), типа Gaggia Classic (обзор) Lelit PL41 (обзор) ценой от 30 тыс. или Nuova Simonelli Oscar 2 (от 45 тыс., мой обзор) при поддержке жерновой кофемолки (но уже от 15 тыс. руб.), превзойти вкус зернового автомата можно значительно. Почему так?
Потому что сама физика процесса приготовления эспрессо/ристретто/лунго на зерновом автомате и на рожковой кофеварке с однодонными фильтрами немного различна.
Отличия вытекают из устройства оборудования. В рожковой кофеварке без «улучшайзера» человек сам формирует правильную кофейную таблетку так, чтобы она создавала сопротивление входящему потоку воды, которая бы равномерно просачивалась через кофе под давлением примерно в 9 бар. Для этого нужен довольно мелкий равномерный помол, равномерное же распределение молотого кофе в корзине и ровная темперовка с соответствующим усилием на темпере.
В автомате же для формирования кофейной таблетки используется «заварочное устройство» (сокр. ЗУ), которое приводится в движение электрическим мотором через систему рычагов, или через винтовой механизм с редуктором. В это устройство кофе насыпается через кофевод от кофемолки. Кофевод и первичное расположение ЗУ практически ни в одном автомате не бывают ровными относительно друг друга. Но даже если и так. Кофе все равно насыпется в ЗУ какой-то бесформенной горкой, зачастую не в центр, а сбоку, плюс типично комкование.
После этого ЗУ наклоняется, приводится в движение и упирается в упор из металлической круглой сеточки. Упор этот тоже почти никогда не располагается горизонтально, а висит под углом. В итоге кофейная таблетка получается, мягко говоря, далекой от идеала и не способной создать давление в варочной камере на уровне 8-10 бар так, чтобы протекание воды было равномерным, без пробоев и размытий.
Нужное давление создается «улучшайзером»-клапаном на выходе из «варочной группы». Он настроен на открытие в нужный момент, как раз когда давление достигнет «запрограммированного» на заводе значения. Тоже самое в домашних рожковых кофеварках. В них используется или улучшайзер на основе клапана, или фильтры для кофе с двойным дном.
Это опуская вопросы термостабильности (равномерности температуры воды в начале, конце и по ходу пролива через кофе) и правильности помола (который на автоматах всегда более крупный, чем нужно, чтобы не создавать дополнительного сопротивления плюсом к улучшайзеру, чтобы помпа вообще могла продавить воду через кофе без срабатывания дренажного клапана, обычно настроенного на 12 бар).
В итоге получается, что «классический эспрессо» в проф. рожке варится при соблюдении условий по помолу, давлению, равномерности и скорости прохождения воды через кофе (отсюда цифры про 20-30 секунд на шот). Бонусом более стабильная температура на всем проливе. А «аналог эспрессо автоматическим способом» варится при другом помоле, другой скорости и механике прохождения воды через кофе. Вода заполняет варочную камеру и «берет в работу» находящейся там молотый кофе не потому, что она равномерно через него просачивается, а потому, что на выходе стоит пробка-клапан, который в принципе закрыт, пока давление не возрастет до заданного.
Сюда же «предварительное смачивание» кофейной таблетки в автоматах и его настройка. Это чистого рода костыль, который направлен на нивелирование отклонений от классического процесса, чтобы схожесть напитков была выше. Сюда же разная настройка помола для разного типа заварочных устройств, сюда же инновации по работе помпы (различные прерывистые режимы, как например на рецептах Doppio+ у Delonghi или P.E.P у Jura), сюда же дожимание (допресовка) кофейной таблетки после предсмачивания и т.п. — все это направлено в той или иной степени на исправление отличий в протекании процессов экстрагирования веществ из кофе.
И да, в принципе, можно сказать, что напитки на автомате и проф. рожке получаются разными. Но я лично считаю, что в обоих случаях все равно получается эспрессо, просто со своими нюансами вкуса. Более того, на автомате можно сделать эспрессо даже условно вкуснее, чем на самой продвинутой рожковой кофеварке, если на последней не выдержать необходимые условия — помощников-улучшайзеров то нет. Плюс, нередки случаи, когда человеку в принципе эспрессо на автомате «заходит» лучше, чем «настоящий эспрессо». Ведь главным мерилом являются личные предпочтения. В конце концов ристретто тоже отличается от эспрессо, а многим нравится больше. Можно назвать «напиток из автомата по мотивам эспрессо» хоть «авторессо» какое-нибудь. И оно может быть для многих вкуснее, чем «классический эспрессо».
И это я молчу о том, что первично во вкусе — зерна.
Дата публикации: 21/02/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
(Всего оценок: 78. Средняя: 4,24)
Загрузка...
30 комментариев:
Оставить комментарий:
Если вы хотите что-то спросить, то убедительно прошу, поищите сначала ответ в разделе "Частые вопросы".
Если вы выбираете себе кофемашину или кофеварку, то этот "online-помощник" поможет вам лучше, чем я.
Добрый день! Шикарный ресурс. Лучше всех которые я встречал. Огромное Вам спасибо за него!!! У меня вопрос. Купил кофе машину delonghi ECAM 21.117 , взамен Рожков ой кофеварки leran и был немного разочарован тем что кофейная пенка практически отсутствует тогда когда на leran она получалась очень высокая и густая. Да вкус насыщенней у delonghi, но вот пенка…. Я уже пробовал играть с потолок и крепостью но увы ничего похожего на leran не выходит. По характеристикам давления обе по 15 бар. Подскажите пожалуйста можно ли получить уверенную густую пленку(хоть ложкой ешь) на delonghi?
Евгений
20 Мар 20 в 11:01
Эта пена на леране — имитация, создается с помощью сетки на выходе рожка (как на любом смесителе в ванной), на нее ориентироваться ВООБЩЕ не нужно.
Но в целом, если вы хотите больше крема, то главное — свежеобжаренное зерно. Второе — добавление робусты, то есть смесь. Это если вас именно пенка беспокоит.
https://101kofemashina.ru/coffee/
https://101kofemashina.ru/freshly-roasted-catalog/
Дмитрий
20 Мар 20 в 13:31
Здравствуйте!
У меня уже 20 лет кофеварка Саеко Гран Крема. Отличная на мой взгляд, и живучая.
Кофе пью весьма густой, таблетку делаю толстую и плотную.
Кофе в большую чашку. Добавляю домашние сливки, отдельно взбитые.
Хочу вот уже решиться на автомат, 21 век на дворе, вроде.
И боюсь.
В интернете бродят рассуждения, что в общем автоматы варят несколько жидковатый, водянистый кофе. Это правда?
Какой автомат варит понаваристее? Для меня это важно, не хочу это потерять.
Понимаю, что можно сделать 5 двойных в одну чашку, и будет крепко, но это расход кофе… 🙁
Светлана
2 Июл 20 в 16:38
Гран крема из домашних рожков действительно варит насыщенно. Это аналог Saeco Poemia и Gaggia Viva. Далеко не все автоматы могут сравниться. По большому счету это Jura/Melitta/Nivona. Если вам только черный кофе и по возможности мин бюджет, то смотрите на Нивону 520. Если есть желание получить макс из эспрессо и бюджет не давит, то Jura D6 или даже D4, но встроенный ЗУ.
Дмитрий
6 Июл 20 в 20:58
Огромное Вам спасибо за рекомендации! Да, встроенная молочная часть для меня необязательна, это я готовлю всегда отдельно по своему вкусу.
Буду искать и пробовать эспрессо из посоветованных моделей.
Nivona на первый взгляд понравилась. Пожалуй, хотелось бы видеть лично чистоту внутренностей и промывать заварочное устройство вручную.
Светлана
6 Июл 20 в 22:01
Второе видео в статье недоступно.
Андрей
7 Дек 20 в 19:56
Спасибо, починим.
Дмитрий
11 Дек 20 в 21:05
Доброго времени суток. Кофемашина Siemens EQ.6 plus S300. С момента покупки 8 месяцев. Последний месяц после включения и после приготовления напитка(любого), в режиме ожидания, через 30-40 секунд появляется громкий однократный щелчок. Подскажите пожалуйста, в чём может быть причина? Стоит ли нести в сервис? Заранее огромное спасибо!
Вячеслав
7 Сен 21 в 15:07
Подскажите пожалуйста, какие кофемашины могут регулировать объем кофе и температуру. Люблю горячий напиток. Была Saeco но кофе варила на маленькую чашку, приходилось варить 3-4 раза чтобы заполнить большую кружку.
Сергей
26 Сен 22 в 14:00
Объем — все. Температуру — подавляющее большинство, но у каждый свои пределы, если любите горячее, то это Delonghi и Philips — https://101kofemashina.ru/faq/coffee-temperature/
Дмитрий
4 Окт 22 в 12:54
Дмитрий здравствуйте. Я ваш постоянный читатель Скажите пожалуйста, дело в том что никак не могу почувствовать весь описываемый букет во вкусе кофе, несмотря на то что использую свежеобжаренное зерно, от разных обжарщиков. Пробую разные настройки, но результат без сильно заметных изменений. Как мне кажется, возможны два варианта, или это мои вкусовые особенности или второй, возможно неисправность кофемолке, кофемашина Jura F9. Как вы думаете?
Александр
5 Янв 23 в 16:41
На самом деле, это совершенно нормально и очень распространено — большинство людей в принципе не различают все эти дескрипторы — оттенки вкуса, что обжарщики пишут на пачках, особенно всякие грейпфруты, ежевики, клюквы, ананасы, медовый пряник и крем-брюлле. То есть изменения вкуса замечают, какой-то кофе нравится больше, какой-то меньше, но что конкретно изменилось и в какую сторону — не понимают. Повторюсь, это норма. Если есть хотя бы четкое понимание, куда сместился вкус — в кислинку или горчинку (что к слову тоже не так очевидно как кажется, бывает кислота, которая дает горечь, например), то это уже хорошо.
Дмитрий
7 Янв 23 в 15:30
Можно так сказать, что это больше маркетинг? Но про свою км, могу сказать, что кофе из нее получается как бы похожим на все что она делает, конечно есть различия во вкусе, но они не существенны. Причем при приготовлении первой порции, из нового сорта кофе, кажется что действительно поменялся вкус, но дальше все возвращается к примерно одному вкусу, вне зависимости от кофе
Александр
13 Янв 23 в 15:24
Скорее все же нет. Это не маркетинг и оттенки вкусов есть. И если хорошо развито восприятие, то вы их почувствуете. Но во-первых, эти разные оттенки проявляются все же на хорошем кофе, в магазинном сегменте такого почти нет, в свежем тоже далеко не везде. Если очень-очень грубо, то искать их стоит в тех блендах, которые стоят от 2500 руб/кг. Они, в целом, столько и стоят, что могут что-то показать новое, но актуальны только для тех, кто эти вкусы действительно чувствует. Повторюсь, это вполне нормальная ситуация, когда даже какой-то экспериментальный микролот эфиопский лично для вас, что рядовая колумбия.
Плюс важна чистота кофемашины, начиная от кофемолки (с годами там накапливается неплохой такой слой отложений), ЗУ (особенно для встроенных ЗУ) и важно — гидротракт от ЗУ до выхода из диспенсера — именно для этого те же Юры действительно часто запрашивают чистки таблетками, что большинству пользователей кажется избыточным.
Дмитрий
16 Янв 23 в 09:09
Дмитрий, а как можно развить вкусовое восприятие?
Кофе беру только свежее, из вашей подборки обжарщиков, но правда не покупал дороже 2т, видимо это специально, полагая зачем платить 3т, если все равно не чувствую всего букета за 2т.
Ну и конечно все процедуры для км провожу своевременно
Александр
16 Янв 23 в 16:14
Универсальных способов, полагаю, нет. Одна из простых практик — пробовать любые новые вкусы/запахи, любые, зная источник. Чтобы организм просто понимал, что вот этот запах — прелые опилки, а вот этот — личи.
Для профессионалов в индустрии есть специальные курсы, на сенсорику, но я что-то сильно сомневаюсь в целесообразности их прохождения обычному кофеману. В Москве такое стоит от 50000 р. Неплохие (по отзывам, сам я не проходил) неплохие у Полины Владимировой.
Дмитрий
20 Янв 23 в 09:26
Спасибо Дмитрий, а в СПб что-то похожие есть?
Александр
20 Янв 23 в 10:35
Почти точно есть, лично не знаком, но там как минимум есть такая организация, как Russian Barista со Стрельниковым в главной роли — это хороший спец. Не знаю, есть ли у них именно курсы по сенсорике, но как минимум можно просто позвонить и уточнить, они явно в теме, и если у них нет, то подскажут.
Дмитрий
20 Янв 23 в 10:53
Еще возник вопрос, скажите Дмитрий, а в каком кофе легче распознать оттенки вкуса, эспрессо, лунго или американо?
Александр
26 Янв 23 в 12:58
В фильтре — то есть приготовленным проливом — в капельной кофеварке или воронке/пуровере (это синонимы). Вот обзор иммерсионной воронки, но стандартные — обычные, их обозревать что-то не вижу смысла, это просто конус.
Дмитрий
27 Янв 23 в 12:20
Добрый день Дмитрий! Очень все подробно пишите , спасибо большое. Ищу себе кофе машину, пользовалась Nespresso долгое время. Но когда попробовала кофе у Jura в технопарке очень понравилось ! Супер конечно модель в белом цвете z10 и все понятно просто что как делать , машина подсказывает , но стоимость конечно 300. Вы пишите еще е8 очень классная . Вот и не знаю( я могу в рассрочку конечно взять z10 стоит она этого ? Помогите пожалуйста с выбором
Анна
8 Янв 23 в 13:17
Почитайте обзор Z10. Z10 имеет смысл брать, только если вам реально нужны навороченная кофемолка с мгновенным изменением помола и холодные напитки. Что-то мне подсказывает, что вам это не нужно.
Если пить классику: эспрессо, американо, да капучино, Е8 будет не хуже Z10.
Дмитрий
9 Янв 23 в 10:42
Добрый день, выбираю кофемашинку/варку в семью, нас двое, один — любитель молочных напитков, преимущественно раф/латте/капучино, второй — любитель капучино. Не могли бы подсказать как можно поступить в таком случае? Так понимаю автомат и полуавтомат можно смело забыть. Бюджет до 50к, не могли бы подсказать решение?
Алексей
1 Фев 23 в 22:32
https://101kofemashina.ru/recipes/raf/
С 50 тысячами конечно не разгуляться, вам тогда стоит брать с ручным капучинатором (если американо или его имитация неактуальны, то смотрите на самые доступные Делонги), а если с ним не подружитесь, то докупить отдельный вспениватель с магнитным венчиком — на нем можно делать РАФ и подобное.
Дмитрий
3 Фев 23 в 16:58
Приветствую! Всего лишь хотела поблагодарить за ваш труд 🙂 спасибо огромное за этот прекрасный ресурс!
Ксения
17 Апр 23 в 00:12
Добрый день. Подскажите пожалуйста — сын подарил мне недавно кофемашину DeLonghi Magnifica Start ECAM220.20. неделю радовала двойной эспрессо с хорошей кислинкой, а потом как отрубило — кислинка пропала совсем! эспрессо с горчинкой и ореховым вкусом но нет и намёка на кислинку. Перепробовал все степени обжарки у торрефакто, даже самые светлые — кислинки нет. помол поставил самый крупный и температуру среднюю — кислинки нет совсем, а ведь целую неделю была отчётливая. какая причина может быть?
Олег
14 Июл 23 в 11:55
Уменьшить объем проливаемой через кофе воды. Крепость в макс.
Заменить торрефакто на Тейсти, потому что торре известен тем, что жарит темнее среднего, по крайней мере «базовые» сорта начального ценового уровня, тейсти наоборот, светлее среднего, поэтому у них больше кислотности в принципе.
Дмитрий
17 Июл 23 в 15:16
Не видел сразу вопроса вашего. Написал, так как давно собирался.. можете попробовать мой лайфхак после модерации моего сообщения про эти машины.
Alexander
15 мая 24 в 13:27
Сначала хотел спросить. Но пободавшись немного и поэкспериментировав решил поделиться.
Долго читал сайт сначала, решая какую кофемашину купить. Купил самыую доступную автоматическую -Delonghi ECAM 250.
Заранее знал что кофе у нее горчит. Ну думал, -какой же кофе без горчинки? Но тут не так:) Конечно я не прямо ценитель эспрессо. До этого то вообще не пил никогда его (в основном американо, по русски причем), считая что это исключительно для особых ценителей и это непременно горько. Но почитав понял что эспрессо может быть и сладким и ягодным ещё при этом.
В общем мириться с таким я не захотел, перечитал все про вкус, и пересмотрел все что есть о настройках автоматов Delonghi. вывел алгоритм получения более менее приемлемого результата, который можно пить не морщась, без добавок и отлавливая даже какие-то нотки.
Пока что сварил конечно только 1,5кг, это: 250 кэнди от Тэсти, 250 какой то блэнд 70/30(больше такого делать не буду) от местного обжарщика,и 1кг бразильская Арабика средней обжарки, от него же.
В общем брать надо светлую или среднюю обжарку. Лучше наверное Арабика. Но там как у кого со вкусом и удача, в плане смеси.
Помол не очень мелкий, крупнее чем нужно было бы чтобы текли две тонкие ровные струйки без прерываний.у меня стоит на 3.
Перед первой чашкой надо серьезно пролить машину и прогреть. У меня целый ритуал получается(прямо с жертвоприношениями).
Сначала, само собой, включаем и идёт промывка стандартная.
Затем -жертва. Куплен самый дешёвый молотый кофе, который и засыпается в соответствующий приемник(не полная мерная ложка для него). Регулятор крепости на минимум, первая кнопка-стандартный одинарный эспрессо. Погорели ЗУ.(высчитал-в среднем удорожание чашки кофе на 4-6руб.)
Нажимаю промывку чтобы и остатки дешёвого кофе смыть и дополнительно прогреть.
Не знаю нужно ли. Но на всякий случай включаю пар и немного стравливаю в пустую кружку.
К концу процесса набирается почти полная кружка(на 350мл) воды смешанной с кофе и промывками.
Заодно и кружку подогрел.
Естественно это все в раковину.
И вот теперь только можно делать себе кофе.
Регулятор крепости на максимум. по другому смысла не вижу, в нескольких местах видел эксперименты -больше 12 грамм в ЗУ машина не насыпает. То есть для классической пропорции эспрессо (2:1-3:1) это будет 25-35г порция кофе на выходе.
И тут нажимаем двойной эспрессо чтобы максимально кофе намололось.
Дальше надо отрегулировать подачу воды на +/-30г.у меня минимум 40 на программе «двойной эспрессо», поэтому я с весами делаю. А так же поглядываю на струю, чтобы сильно светлая не начала литься.
Надо заметить что 100% точности у машины нет. И не всегда одинаково она выдает результат, даже при тех же самых условиях и пропорциях. Тут ещё от вкусовых рецепторов зависит конечно. И возможно по разному даже одним человеком может вкус оцениваться.
Ещё. Температуру нагрева воды ставил и максимальную и минимальную, в итоге остановился на одну ступень ниже максимальной.
И ещё. Недавно проэкспериментировал(ну это когда время есть а делать нечего) намолол руками тот же кофе (Chestnut 3esp 1,6 оборота) и сделал через приемник молотого. Фракцию конечно угадал почти такую же как и сама машина мелет. И два раза заварил в чашку одинарные. Так вроде лучше получается, но возни больше конечно. Кстати принял он даже больше,-полторы мерных ложки. Все прошло нормально. Ничего мимо не просыпалось и пролилось в кружку отлично. Одна мерная по инструкции, это наверное больше защита от мелкого помола при котором машина просто не продавит водой таблетку.
В общем больше всего кажется, что главное не жадничать, пытаясь выжать побольше кофе из одной порции помола,а делать по классике 1:2,1:3 максимум.
Я кстати даже кнопкой двойного эспрессо два раза пользуюсь за прием. Выходит где то 50-55г на выходе. Иногда бывает больше если зазевался и не остановил принудительно.
В общем кофе машина эта-чисто эспрессо машина. Пользуюсь в основном одной кнопкой. Остальное,- какие то не понятные программы и делают «бурду», как автор сайта выражается:). Что в других машинах серии я точно не знаю, но кажется то же самое. Понял только что вроде в 220й есть настоящий американо (не с длинным проливом,а именно разбавлением горячей водой). Даже допио+ не заметил ничего кроме как более длинного и прерывистого предсмачивания. В общем только кнопка эспрессо.
Надеюсь кому то пригодится. Желаю всем приятного кофепития с наслаждением.
Alexander
15 мая 24 в 13:24
Все правильно пишите. Только паром еще дополнительно греть не обязательно, там наоборот, машина после пара сама остужает термоблок — бессмысленно.
И кофе дешевый молотый можно не засыпать для прогрева, просто запускаете «приготовление из молотого кофе», без самого кофе. Хотя, может сейчас в Делонги защиту поставили, и она не запустится без кофе, не помню, надо проверить будет на какой-нибудь делонги.
Дмитрий
15 мая 24 в 15:45