В последние годы Коста-Рика постепенно сдает позиции по количеству экспортируемого зерна и болтается в рейтинге в районе 15 места, где-то на уровне Кении. Но вряд ли вы выбираете зерно по масштабам производства в стране. Куда важнее качество. И тут соседство с Кенией, которая производит практически исключительно великолепный кофе (о кофе из Кении я уже писал), выглядит как раз закономерно – зерно из Коста-Рики считается лучшим в Латинской Америке (речь, конечно, «в среднем по больнице»).

Коста-Рика – поставщик лучшего кофе во всей Латинской Америки

Исторически Коста-Рика – первая страна Центральной Америки, где начали выращивать кофе, его завезли европейцы в 1779 году. Но в промышленных масштабах, на экспорт, кофе начал производиться в начале XIX века. Еще несколько десятилетий назад кофе занимал первую строку по доходам от сельскохозяйственного экспорта страны. Теперь он на третьем, хотя из Коста-Рики вывозится порядка 90% урожая, главным образом в США (50% экспорта).

Терруар (физико-климатические условия) страны идеально подходит для культивирования этой ягоды. Кофе здесь выращивают на склонах гор, средние высоты достаточно большие 1000-1600 метров. Хотя есть и низменные плантации высотой над морем от 600 метров, но такой кофе к нам не поставляется, я не встречал. Вулканическая почва страны богата минералами. Такая почва отлично дренирует здешние обильные осадки. Существенная вилка дневных и ночных температур замедляет рост ягоды, и она успевает сформировать сложный, многогранный вкус. Кофейные деревья растут в тени более крупных тропических растений – банановых, бобовых.

Кофейные деревья на ферме в Монте Верде, Пунтаренас, Коста Рика. 2011 год. Фото: Sheep»R»Us по лиц. CC BY-NC-ND 2.0

Коста-Рика – одна из самых развитых стран в Латинской Америке, а сбор ягоды почти исключительно ручной. В итоге местные жители на такую низкооплачиваемую сезонную (обычно урожай собирают плюс-минус с ноября по март) работу не стремятся. Как итог, почти все сборщики – иммигранты. Но из-за развитости и доступа к последним технологиям, удобрениям достигается рекордная в мире эффективность – до 1600 кг ягоды с гектара. Кстати, хотя большинство ферм достаточно небольшие, они все равно больше, чем в других странах Центральной Америки – средняя площадь 20 га.

Основных кофепроизводящих регионов в стране 8, причем один из них – Тарразу – генерирует треть всего производства.

• Тарразу (Tarrazú, Los Santos): высота плантаций — 1200–1900 метров, урожай собирают в ноябре-марте.
• Центральная долина (Valle Central, Meseta Central): высота плантаций — 1000–1900 метров, урожай собирают в ноябре-марте. Отсюда началось производство кофе в Коста-Рике. Регион расположен буквально вокруг столицы – Сан-Хосе, и от урбанизации он страдает больше других.
• Западная долина (Valle Occidental) – 700-1600 метров, октябрь-февраль.
• Трес Риос (Tres Rios): 1200–1650 метров, ноябрь-март.
• Ороси (Orosi): 1000–1400 метров, август-февраль.
• Брунка (Brunca): 800–1700 метров, август-февраль.
• Турриальба (Turrialba): 500–1400 метров, июль-март.
• Гуанакасте (Guanacaste): 600–1300 метров, июль-февраль. Зерно из последних четырех регионов в продаже никогда не встречал.

До 2018 года на законодательном уровне в Коста-Рике было запрещено выращивать робусту. И за последние четыре года её производство не вышло на хоть какие-то заметные значения, так что можно считать, что весь кофе из Коста-Рики по прежнему исключительно арабика. Самые ходовые разновидности: катурра, катуаи, вилла сарчи, бурбон.

В отличие от Гондураса, Гватемалы, Мексики и т.д., когда большинство кофе производят совсем мелкие фермы и сдают весь урожай на станции обработки, в Коста-Рике самостоятельно обрабатывают ягоды и довольно средние производители. Раньше почти вся ягода проходила стандартную мытую обработку (про способы обработки подробно писал в профильном материале), сейчас же несмотря на то же самое название (мытая, washed), ягода почти всегда обрабатывается механическим, полумытым способом. Мякоть удаляется не посредством ферментации, а специальным устройством – демусилятором.

«Демусифированный» означает, что в процессе измельчения мякоть полностью очищается, отделяется от зерна. Кофе в пергаментной оболочке (пачмент) высыхает на бетонированных поверхностях. Примерно через две недели сушки во внутреннем дворике кофе будет окончательно избавлен от кожуры. (цитата по журналу Coffee Business, Июль 2009).

Реклама. ООО "КОФЕ С ДОСТАВКОЙ", ИНН 1832131543. erid: 2Vfnxx5Rxak

Реклама. ООО "ДЕЛОНГИ", ИНН 1646017441. erid: 2Vfnxx9qafa

Так как рабочая сила в стране в принципе дорогая, то конкурировать на рынке «простого коммерческого кофе» с такими странами, как Бразилия и Колумбия, Коста-Рике сложно – кофе оттуда в среднем достаточно дорогой, дороже всех соседей. Да, такой кофе гораздо более комплексный и интересный в чашке, но это нужно малому проценту потребителей. В итоге в стране широко развита ставка на настоящий «спешелти кофе», который получает оценки 85+ баллов, и цена которого в принципе низкой быть не может безотносительно страны произрастания. В России в продаже действительно много микролотов из Коста-Рики.

Кофейная плантация Дока, Doka Estate, Коста Рика. Фото: smilla4 по лиц. CC BY-NC 2.0

Характерная особенность коста-риканских микролотов – экспериментальные обработки, анаэробные, хани. Бытует ошибочное мнение, что обработку «хани» (мед с англ.) придумали в этой стране, что неправда – Бразилия опять обскакала, еще в 1960-х гг. Тем не менее, именно в Коста-Рики хани обработка поставлена практически на поток – её освоили как множество мелких фермеров, так и крупные компании-экспортеры с пачками собственных станций обработки. При такой обработке перед сушкой ягоды с неё удаляются только кожица и часть мякоти.

Характеристика кофе из Коста-Рики

К слову, о названиях коста-риканского кофе. Как обычно во всем мире, после указания страны на втором месте самое частое – название кофепроизводящего региона, типа Тарразу. Но для Коста-Рики еще характерны названия по конкретным фермам, например, Эрмано Роблес, или вообще «коммерческое» название экспортера, которое он придумал от фонаря: Сан-Рафаэль, Пресиденте и т.п.

Касательно строгих характеристик, то кофе из Коста-Рики, прежде всего, классифицируется высотой произрастания. Для этого в обозначении принята терминология «твердости» зерна, наподобие Перу:

• SHB (Strictly Hard Beans): более 1200 метров.
• GHB или просто HB (Good Hard Beans, Hard Beans): 1000 – 1200 метров.
• MHB (Medium Hard Beans): 500 – 900 метров.

Плюс существует классификация по размеру зерен (скрину) и количеству дефектов, но проблема в том, что я не видел ни одного отечественного обжарщика, который бы доносил эту информацию до конечного покупателя.

Описание вкуса

Кофе из Коста-рики в зависимости от обжарки можно готовить любым способом, это универсальные с точки зрения способа приготовления зерна. Если обжарка средняя или темнее (хотя жарить темно Коста-Рику — кощунство), лучше, соответственно, в эспрессо, турке, гейзере, френч-прессе. Если обжарка светлая, то в капельной кофеварке, воронке, любым альтернативным методом. Жарят у нас Коста-Рику по-разному, на любой вкус.

Во вкусе «Коста-Рика Тарразу» от Tasty Coffee Roasters: сухофрукты, орехи, груша.

И дескрипторы (оттенки вкусов) в чашке бывают самые разные. Напиток может играть совершенно разными красками в зависимости от микролота к микролоту, обработки, обжарки. Но общее для Коста-Рики все же можно выделить. Во-первых, это высокая сладость и в целом повышенная кислотность, малая (оттенки тертого какао) или полное отсутствие горчинки. Это яркий кофе со сложным вкусом. На фоне всегда какой-либо мёд, карамель или молочный шоколад. В фаворе ягоды, от зеленых до красных, яблоки, груша, вишня, терпкие винные ноты, сухофрукты, цветы, лимон/лайм/цедра. Тело напитка от легкого до среднего, округлое, вкус чистый, послевкусие долгое, фруктовое, сладкое.

Если кому-то вдруг и не нравится Коста-Рика, то обычно это или дефекты обжарки, или это любители наваристой Бразилии жалуются на «водянистость», или это поклонники насыщенных капучино и флэт-уайта пытаются приготовить молочку. Но так оно и должно быть так, все правильно, для молочных напитков Коста-Рика подходит слабо. 😉

Цены, где купить свежеобжаренный кофе из Коста-Рики в Москве, СПб и регионах

Tasty Coffee, -10% по моему промокоду 101KOFE

• Тарразу, мытый, оценка 83.5, светлая обжарка
• Сан-Рафаэль, мытый, оценка 83.5, средняя обжарка
• Эль Митад, натуральный, оценка 86, средняя обжарка
• Сан Исидро, натуральный, оценка 88, светлая обжарка
• Игерональ, анаэробный, оценка 88.5, светлая обжарка

Bravos, -10% по моему промокоду 101KOFE

• Коста-Рика DOTA, Тарразу, мытый, светлая обжарка

Sibaristica,

• Tarrazu Colibri, Тарразу, мытый, оценка 83.75, светлая обжарка

Torrefacto

• Халапа, хани, оценка 84.75, темная обжарка

В статьей так же использована фотография Thomas & Dianne Jones по лицензии CC BY 2.0.

Дата публикации: 06/09/2022. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

(Всего оценок: 5. Средняя: 5,00)

Загрузка...