101Кофемашина.Ру

Как правильно варить кофе в турке? Рецепт из СССР и из Турции

комментариев 7

Сразу обозначу, этот рецепт — для дома. Турка нагревается на обычной электрической или газовой плите, безо всяких кварцевых песков. Тем не менее, даже дома мы попытаемся правильно повторить все ключевые принципы приготовления. А заодно сравним рецепт наших бабушек и то, как варят кофе в Турции.

Ингридиенты для кофе в турке: кофе, вода, сахар, специи

Шаг 0. Что понадобится: вода + молотый кофе + сахар по вкусу

Во-первых, нам нужна вода. Её нужно на 10-20% больше, чем объём готового кофе, эта разница уйдет в гущу. То есть на каждую маленькую кофейную чашечку в 80 мл (стандартная туркцкая порция) берём 100 мл воды, если нужно больше — умножайте. Воду лучше использовать комнатной температуры.

Почему не холодную? Потому что холодная вода будет дольше доводиться до кипения и общее время готовки возрастет. Из-за этого кофе и вода будут дольше находиться в контакте переэкстракция кофе больше горчит.

Более того, современные бариста в Турции (см. рекомендации ассоциации STC) для приготовления кофе на песке используют воду в 60°C. Но это актуально для свежеобжаренных и свежемолотых кофейных зерен. В условиях дома оптимально использовать воду комнатной температуры.

Во-вторых, нам нужен молотый кофе в соотношении 1:10 к воде. Надо знать: на каждые 100 мл воды необходимо брать 10 грамм кофе (столовая ложка без горки или три чайные без горки). Кофе для турки должен иметь самый мелкий помол «в пыль», а это значит:

  • Если вы покупаете уже молотый кофе, то смотрите на этикетку — ключевые слова «для турки», «особо мелкий» и «турецкий». Проверенные марки: Жокей, Паулиг, Mehmet Efendi (лучший выбор, самый вкусный молотый кофе для турки из магазинных).
  • Если у вас ножевая (ротационная) кофемолка, то измельчайте кофе до победного, до однородной мелкой массы. Помогает несколько раз потрясти кофемолку в паузах между несколькими помолами одной и той же партии, чтобы быстрее добиться однородности.
  • Если у вас жерновая кофемолка, то она скорее всего не подойдет для турки (см. тут).

Если вы планируете добавить сахар или специи (корица и кардамон хорошо подходят, например), то все ингредиенты должны быть уже в молотом виде. То есть не кусковой рафинад и не палочки корицы, а сахар-песок и молотая корица, соответственно.

Шаг 1. Засыпаем, заливаем, перемешиваем

Засыпаем молотый кофе в турку, 10 грамм на порцию

Засыпаем молотый кофе в турку, пока она ещё не стоит на огне. Если хотите добавить сахар или специи, то делайте этой сейчас. Тщательно перемешайте кофе со всеми сухими добавками до однородной массы.

Важно знать. Многие рецепты кофе по-турецки предлагают подогреть или даже немного поджарить молотый кофе на дне пустой турки. Не стоит так делать, это лишь усилит горечь. Возможно, корни такого совета идут из времен СССР, когда дешевый молотый кофе таким нехитрым образом приобретал хоть какой-то — горький — вкус. Но сегодня в любом Магните или Пятерочке можно купить вполне сносный продукт.

Затем заливаем воду, старайтесь лить не в одно место, а водить по кругу, равномерно проливая весь кофе. В идеале турка у нас должна заполниться на 2/3.

После этого хорошенько перемешиваем. В турецких кофейнях заявляют, что вкусный кофе в турке получается, только если мешать специальной ложечкой, лучше — деревянной. Но для домашнего рецепта сойдет, конечно, обычная. Уже в этот момент на поверхности образуется некоторое подобие пенки. Это кофе — особенно если он свежемолотый — выделяет углекислый газ.

Заливаем в турку холодную воду в соотношении 1:10 к кофе

Шаг 2. Ставим на плиту: газовую или электрическую

Да, в идеале кофе в турке надо готовить, погрузив сосуд в раскалённый песок. Это делается, опять же, для максимально равномерного и быстрого разогрева. Чтобы сократить время экстракции.

В домашних условиях можно использовать кварцевый песок (подсказка — продается в зоомагазинах) и высокую сковороду или сотейник. Но это для фанатов.

Тщательно перемешиваем кофе и воду. И сахар со специями, если вы добавили их.

В обычных домашних условиях мы используем газовую, индукционную или стеклокерамическую плиту. И тут разницы между электроплитами и газовыми конфорками нет. Во всех случаях выбирайте средний огонь (опять же — не пережигаем). На электрической плите можно использовать конфорку чуть большего размера, нежели диаметр дна турки — чтобы часть жара попадала на стенки турки. Но удобнее, да и чуточку вкуснее, на газу — равномернее нагрев, без вкл/выкл.

⏱️ Сколько ждём: классическая турецкая джезва (а ещё правильнее — ибрик) на одну порцию рассчитана на объём в 100 мл. Она доходит до кипения за 2-2,5 минуты. 300-мл турки могут прогреваться до 5-6 минут. Ориентируйтесь на эти показатели и прибавляйте огонь, если получается дольше.

Не мешайте кофе во время готовки и не отходите от плиты, внимательно следите за пенкой. Как только она начнет подниматься — убираем с огня. Не бойтесь сделать это раньше времени, ведь в тот момент, когда кофейная пена начинает расти, под ней уже происходит кипение. Именно кипящий кофе под пенкой поднимает её. Если пузыри от этого кипения прорвутся на поверхность, то они в мгновение ока разрушат эту красивую кофейную «шапку».

Ждем поднятия кофейной пенки и снимаем турку с огня не дожидаясь бурления

Шаг 3. Сразу разливать или доводить до кипения три раза.

На этом шаге рецепта начинаются кардинальные различия между способом приготовления, который широко распространен на территории СНГ, и тем, как готовят в Турции. Более того, даже в Турции есть несколько вариаций того, что надо делать дальше, чтобы получить максимально вкусный кофе.

1. У нас по «бабушкиному» рецепту принято убрать турку с огня, подождать пока пена осядет. А затем снова поставить и снова дождаться поднятие пены. И так 2-3 раза. Ни турки, ни боснийцы, ни представители других народов бывшей Османской Империи, при мне ни разу так не делали. Доводить до кипения три раза — это опять переэкстрагировать кофе, добиваясь плоской, неблагородной горчинка.

Я склонен считать, что такой способ приготовления — вынужденный. Его разумно применять, только если вы используете старый молотый кофе посредственного качества, чтобы хоть как-то экстрагировать из него вкусы и масла. Или если вы без ума от кофейной горечи. «Горяч, крепок, сладок» — вот это всё.

Сразу же разливаем кофе по чашкам и даём настояться 2-3 минуты, чтобы закончилась экстракция и опустилась кофейная гуща

2. Сами турки в домашних условиях могут позволить себе довести до точки предкипения максимум ещё один раз. Но перед этим — важно — они ложкой перекладывают пену в чашку. И второй раз разогревают уже без пены. Затем вливают готовый напиток в чашку, в которую отложили пенку. Вариация этого же способа: переложить пену в другую турку, а затем добавить её сверху.

3. Но если вы используете хорошее зерно и свежий помол, то нет никакой необходимости кипятить напиток ещё раз. Разливайте сразу по чашкам и дайте настояться пару минут. Во-первых, гуща осядет, а во-вторых, ещё горячий кофе будет продолжать деликатно завариваться уже в чашке.

Не берусь ультимативно утверждать, что какой-то из этих способов варки кофе в турке — единственно верный и правильный. Помимо самого кофе всё зависит от ваших личных вкусов. Попробуйте разные варианты и их вариации, чтобы найти тот, который наиболее по нраву вам и вашей семье.

 

Резюме — экспериментируйте! Но не забывайте три главных секрета приготовления кофе в турке:

  1. Охраняем кофе от пережигания. Если вам хочется больше горчинки, но с раскрытием других вкусов зерна (которые неизбежно исчезают при кипячении), то попробуйте темную обжарку или смесь с добавлением робусты.
  2. Сохраняем пенку, не даем кипящей воде её разрушить.
  3. Сахар и специи добавляем в самом начале, а в пропорции кофе и воды ориентируемся на соотношение 1:10.

P. S. Вы можете почитать мою статью о выборе турки (спойлер — лучше медную или керамическую) и о выборе кофейного зерна (различия сортов, обжарки и помола). А ещё есть обзор электротурок. Фотографии для статьи: Олексий Хреченюк/Oleksii Hrecheniuk.

Дата публикации: 21/10/2019. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
Кол!НеудУдХорошоОтлично! (Всего оценок: 14. Средняя: 4,79)
Загрузка...

Автор:

21/10/2019

Купили такую кофемашину? Оставьте, пожалуйста, отзыв.

И не стесняйтесь отвечать на вопросы других читателей!

7 комментариев:

  1. Вот странно. Почему когда говорят про «сварить кофе в турке» имеют ввиду исключительно рецепт кофе по турецки(ну или по восточному)? Ведь вариантов варки кофе на огне достаточно много.
    И в Албании и в Греции и в Черногории варят кофе в ибрике но иначе.
    Я люблю турку именно за универсальность, можно варить даже кофе среднего помола, можно варить не на воде, а на молоке, на фруктовом соке. Последние варианты уже не совсем конечно кофе, но всё же. Можно…, да чего угодно можно, турка же это просто посуда для варки, предоставляющая уйму возможностей.
    Написал много, но с автором согласен на все сто, про то как нужно варить кофе по турецки.

    Василий

    13 Янв 20 в 19:24

    Ответить

    • Василий, а как варить в ибрике средний помол? Мне кажется там экстракция совсем ни к черту будет 🙁

      Артем

      14 Янв 20 в 00:43

      Ответить

      • Кофе чуть больше, нагрев поменьше, до поднятия шапки не доводить, снимать раньше. Но два три раза.
        Вариант для случая когда нет правильного помола, а кофе ну очень хочется. И таблетку перед последним нагревом перемешать, подождать пенку и наливать. Хруст на зубах обеспечен, но пить можно.

        Василий

        14 Янв 20 в 06:46

        Ответить

  2. Вот можно рассказать как «правильно» варить! А как «правильно»? Не буду вдаваться в географическую привязку, скажу лишь, что в некоторых странах заливают именно холодной водой (в некоторых- нет); в некоторых- не мешают залитый водой молотый кофе (в других- обязательно нужно размешать).
    И главное, можно много спорить о химии процессов- к однозначному согласию не придем.
    От себя: я стал «увлеченным фанатом» варки кофе (сам не очень его, а жена, родственники и друзья- с большим удовольствием. Занимаюсь этим много лет и за все время изучал, пробовал, разговаривал с проф. баристо… В итоге: кофе смешиваю с небольшим количеством сахара и корицей, заливаю водой из-под осмоса (комнатная температура). Заливаю круговыми движениями (стал так делать сравнительно недавно). Не мешаю! Ставлю на плиту (стеклокерамика). На маленькую турку уходит около 6 минут на первый подъем пены (делаю их- 2), большая двучашковая турка запенивается на 11й минуте. После первого подъема снимаю немного пены в чашку, куда буду наливать сам напиток (думал, что это моя придумка, а оказалось так делают в хорватии)))). После второго подъема, снимаю еще пенку в чашку и отставляю турку. Сыплю маааленькую щепотку соли. Настаивается примерно 1,5 минуты и после разливаю кофе в чашку/по чашкам. Всем ооочень нравится и мне- приятно!
    p.s. Сколько баристо- столько рецептов!)

    Семен

    1 Июл 20 в 19:52

    Ответить

    • Спасибо! А соль чисто для вкуса или какой-то тайным смысл есть?

      Артем

      1 Июл 20 в 20:32

      Ответить

      • Нет, не для вкуса. Там соооовсем маленькя щепотка. Как рассказывали в одной восточной стране, что соль помогает быстрее осаживать кофейную взвесь (я в это верю))). Я варю не на песке и чаще для скорого его потребления- поэтому для ускорения процесса осаживания. Ну и наверное есть какая-то кофейная магия)))).

        Семен

        1 Июл 20 в 20:48

        Ответить

    • Вода осмосная — это важно? Как я заметил, кофе и чай намного вкуснее, когда в ней присутствуют минералы. Частично деминерализованную воду обычно используют в эспрессо/кофе-машинах, чтобы увеличить интервал между декальцинацией, но турку-то зачем декальцинировать?

      А соль, по-видимому, для вкуса т.к. осмосная вода пустая на вкус — это просто догадка, но соль и сахар в умеренных кол-вах обычно используются для раскрытия вкуса.

      Андрей PL41

      2 Июл 20 в 09:23

      Ответить

Оставить комментарий:

Если вы хотите что-то спросить, то убедительно прошу, поищите сначала ответ в разделе "Частые вопросы".

Если вы выбираете себе кофемашину или кофеварку, то этот "online-помощник" поможет вам лучше, чем я.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: