Если по-простому, то кофейный каппинг (не капинг, от слова Cup – чашка англ.) – это проба и описание вкуса и запаха кофе для определения индивидуальных особенностей конкретных зерен/сорта/бленда.

Каппинг кофе всегда проводят перед закупкой зерен у первичного поставщика/фермера/кофейного кооператива для определения оценки (SCA, Q-grade) и потенциала лота, присвоения категории Specialty, выявления вкусовых особенностей. Также всегда производят каппинг финальные производители кофе (обжарщики) вначале для подбора и настройки профиля обжарки и регулярно потом после выборочных обжарок для контроля качества.

Каппинг – это профессиональная дегустация, и она отличается от питья кофе в виде какого-то привычного напитка, как может подумать потребитель. Напиток, который готовят для каппинга – он в принципе задуман не для употребления, а только и исключительно для дегустации. На профессиональном каппинге его даже не пьют, а, погоняв во рту, выплёвывают.

Кофе для каппинга готовится особым образом, и этот рецепт един для вообще любых зерен, неважно, «куда» по задумке производителя они должны «идти»: для эспрессо, для фильтр-кофе, для других методов приготовления, в категорию Спешелти или в мусорное ведро.

Реклама. ООО "КОФЕ С ДОСТАВКОЙ", ИНН 1832131543. erid: 2Vfnxx5Rxak

Реклама. ООО "ДЕЛОНГИ", ИНН 1646017441. erid: 2Vfnxx9qafa

Несмотря на то, что в принципе «любительский» каппинг можно провести дома по простому принципу: выпил, оценил нравится/не нравится, лучше/хуже того, что пил позавчера, в строгом понимании термина – это сугубо формализованная и стандартизированная процедура, которую по всем правилам провести не так-то просто. Более того, без необходимых навыков по развитию вкусовых рецепторов и «калибровки» подобный каппинг неминуемо превращается в обычное «дружеское кофепитие».

Что нужно для каппинга: чашки-ложки, оценочный лист

Ответить на эти вопросы мне помогут сертифицированный Q-грейдер, основатель и директор компании-производителя свежего кофе «Бравос» Евгений Шот (по-моему промокоду «101KOFE» скидка 10% на весь ассортимент в их фирменном интернет-магазине 😉 ) и сотрудник компании Tasty Coffee – одного из федеральных лидеров в обжарке свежего кофе – Сергей Непомнящий (у них тоже действует мой промокод «101KOFE» на скидку 10%).

В обеих компаниях используют практически одинаковый основной набор аксессуаров:

• Чайник Brewista, в котором нагревают воду до 94-95 °C.
• Чашки Barista Hustle или аналогичные.
• Ложки обычные «каппинговые». Они так и называются, никаких особых «фирменных» ребята не упомянули.
• Пластиковые стаканчики для омывания ложек.
• Салфетки.
• Оценочный лист по форме SCA (о нем отдельно ниже).

Я нашел отличия в двух моментах:

1. В Tasty Coffee зерна для каппинга мелят на топовой кофемолке Mahlkönig EK Omnia (степень помола 450), Bravos использует вариант попроще — Hey Cafe (на 4 степени помола).
2. У компаний разный подход к используемой воде: в Tasty её фильтруют до 20-40 ppm, в Bravos – 100-125 ppm.

Как проходит каппинг, рецепт, критерии

Теперь, когда мы знаем требования к оборудованию, можно переходить к самой процедуре, которая разбита на строгие шаги, после каждого необходимо записывать результаты и впечатления, чтобы по итогу получить полную картину дегустации.

Рецепт кофе для каппинга

Для каппинга, который направлен на дегустацию нового зерна в разрезе определения его особенностей и потенциала, используют кофе светлой обжарки. Повторюсь, неважно для каких напитков искомое зерно планируется обжаривать при итоговой продаже. Для каппинга нужно обжарить светло. Размер помола тоже важен – крупнее эспрессо, но мельче, чем для фильтр-кофе. Близко к аэропрессу или гейзеру. На каждые 200 мл воды используется 11 грамм кофе.

1. Молотый кофе насыпают в чашку, встряхивают, наклоняются к стакану вплотную и нюхают, оценивают аромат. Нужно попытаться определить, какие ноты различимы в запахе. Записать данные в оценочный лист.
2. Круговыми движениями чайника вливаем в чашку горячую воду стандартной для кофе температуры – 92-93 градуса (выше, в перечислении используемого оборудования приглашенными гостями, 95 градусов упоминают, как задел на неминуемое остывание между выключением чайника и непосредственным разливом по чашкам). Как правило, стаканы и порцию напитка (количество кофе/воды) подбирают так, чтобы наполнить чашку до краев. Ждём ровно 4 минуты. На поверхности напитка образуется «шапка».
3. Спустя 4 минуты ложкой «ломают шапку»: несколькими движениями отодвигают шапку к дальней стенке чашки. Сразу же нюхаем снова – оцениваем аромат второй раз, уже после заваривания. Запах может существенно отличаться от первой, «сухой» оценки – впечатления нужно снова законспектировать.
4. Теперь нужно дать кофе остыть примерно до 70 градусов, обычно на это требуется порядка 8-10 минут. Если на поверхности напитка есть светлая «пенка» — нужно её удалить ложкой. И теперь пробуем кофе на вкус. Набираем его в ложку, подносим к губам и резко единовременно втягиваем в рот так, чтобы кофе равномерно оросил весь рот. Суть в том, чтобы кофе попал на все рецепторы, которые расположены в разных уголках ротовой полости. Это втягивание сопровождается довольно громким шумом, похожим на хлюпанье. Часто такую пробу называют «сербаньем», а громко прихлёбывать – «сербать». Со стороны звучит не очень эстетично и многих смущает, тем не менее, не нужно стесняться, хлюпайте от души.
5. Записать все свои ощущения и впечатления в оценочный лист.

Критерии для оценки кофе на каппинге, как заполнять оценочный лист

Критерии у каждого дегустатора могут быть свои, особенно, если вы проводите «любительский каппинг», соблюдая только рецепт. Но на серьезном мероприятии используют строгие правила SCA – Specialty Coffee Association – и по ним для каппинга существует четкий перечень как критериев, так и формата оценок. Все они для удобства сведены в специальные оценочные листы, и для каждого лота представляют собой таблицу из десятка полей.

1. Аромат оценивают по чистоте и сложности дескрипторов — того, что можно почувствовать в кофе. Они бывают фруктовыми, цветочными, травяными, пряными, ореховыми и другими. Полный список дескрипторов обозначен на колесе вкусов и ароматов (см. ниже). Аромат оценивают в два подхода: сухой, только что молотый кофе, и после заваривания и слома шапки. По итогу выставляется оценка от 6 до 10 с шагом 0.25, где 6 – «хороший», 9 – «выдающийся», 10 – недостижимый идеал 😉 Это общий подход к оценке большинства критериев.
2. Вкус так же оценивают по чистоте и сложности, яркости и четкости дескрипторов.
3. И аналогично с послевкусием.
4. Кислотность оценивают по двум критериям. Качеству: она должна быть сладкой и приятной, оценка от 6 до 10. И интенсивности: от низкой до высокой.
5. Тело так же оценивают по двум критериям. По качеству: оно должно оставлять тактильно приятное ощущение во рту, оценка от 6 до 10. И плотности: от легкого, питкого, до тяжелого, плотного.
6. Баланс оценивают по общему впечатлению сбалансированности, чтобы не было какого-то перекоса в кислотность или горечь. От 6 до 10.
7. Сладость. От 1 до 5.
8. Однородность. От 1 до 5.
9. Чистота чашки, то есть отсутствие дефектов. От 1 до 5.
10. Дефекты — это неприятные привкусы в чашке. Например, землистые, плесневелые, травянистые, древесные, химические, лекарственные и др. Их оценивают по следующему принципу: один и тот же кофе заваривают в пяти чашках и дегустируют каждую из них. Если ни в одной из них нет дефектов, кофе получает максимальный балл по этому критерию. Если есть, за каждую чашку с дефектами вычитают баллы из общей оценки по формуле [количество чашек] х [вес дефекта]. Недостаток, то есть не ярко выраженный, некритичный дефект имеет вес 2, критический, существенный дефект, реально портящий вкус напитка – 4. Пример: в 3 чашках из 5 проявляется небольшой недостаток – вычитаем 6 баллов из итоговой оценки.

В оценочном листе для каждого критерия предусмотрено отдельное поле для комментариев, плюс итоговая графа с финальной оценкой.

Профессиональные дегустаторы и специалисты, связанные с закупкой и производством кофе часто проходят обучение в Coffee Quality Institute (CQI), после чего сдают 20 экзаменов и получают сертификат Q-грейдера. Он является подтверждением их компетенции и навыков в кофейном каппинге.

Колесо вкусов кофе, компас вкусов

Для развития личного вкусового восприятия и облегчения определения дескрипторов при оценке аромата, вкуса и послевкусия разработано специальное «колесо вкусов кофе» или по другому «кофейный компас».

На нем сосредоточены почти все типовые оттенки вкуса, которые могут встретиться в кофе. Понятно, что у каждого человека вкусовое восприятие индивидуальное, и некоторые дескрипторы могут выходить за пределы этого компаса, тем не менее, в подавляющем большинстве все оттенки можно найти здесь.

Обычно возникает другая проблема: оттенков на колесе и так много, что определить конкретный бывает очень сложно. Без навыков и опыта редко кому удается пройти «дальше» первого, внутреннего кольца с грубыми «групповыми» кластерами вкусов: «ореховый», «сладкий», «цветочный», «фруктовый» и т.д. И лишь настоящие Q-грейдеры и фанаты с врожденным, очень тонким вкусом могут сразу выбирать из точных дескрипторов по периметру колеса. Плюс нужно понимать, что далеко не весь кофе в принципе способен дать необходимую чистоту дескрипторов, чтобы в принципе можно было «оттолкнуться» от центра компаса хотя бы во второе кольцо.

Интерпретация результатов каппинга

Но мало провести кофейный каппинг по всем правилам и требованиям, с необходимым оборудованием и даже развитыми навыками дегустации. Ведь это сугубо рабочий процесс, он проводится не просто так, а для чего-то. Нужно обработать полученные результаты, сделать из них выводы и как-то применить на практике. Даже если вы домашний кофеман, каппинг должен иметь смысл, например, вы поймете, какие зерна вам больше по душе, и будете покупать их, а не те, что просто «в голодный год можно выпить». Плюс, даже просто запись результатов – уже необходимое условие для тренировки и развития личного вкусового восприятия.

Какое же фактическое влияние на бизнес-процессы оказывает каппинг у непосредственных производителей свежего кофе, нам рассказали наши приглашенные гости:

Евгений Шот (Bravos):

«Мы смотрим на заполненный лист капинга, смотрим на те показатели, которые можно улучшить в чашке, идем к ростеру и корректируем профиль обжарки.

Если мы говорим о новом кофе, которого у нас еще нет в ассортименте, то мы «ставим» каппинг и, исходя из полученных результатов, смотрим, нужен ли нам этот кофе в ассортименте или нет. Если да, то мы сразу понимаем, в какую линейку пойдет этот новый кофе»

Сергей Непомнящий (Tasty Coffee):

«Это зависит от образцов, которые мы пробуем. Например, существуют лоты зелёного зерна “от поставщика” — нам могут присылать зерно любые поставщики — мы снимаем показатели зерна, обжариваем, пробуем, описываем, оцениваем»

Если по оценке и описанию кофе нам нравится, то директор принимает решение о покупке, плюс опираясь, в том числе, на запрашиваемую поставщиком цену.

Также, когда зерно приходит к нам на склад зелёного кофе, образец из поставки приносит в лабораторию кладовщик, такой образец называется “новый лот”, мы его замеряем, обжариваем, пробуем, описываем, чтобы убедиться, что прислали именно тот образец зерна, и что за время транспортировки зерно кардинально не поменялось.

Соответственно образцы “от поставщика” мы либо покупаем, либо нет. “Новые лоты” мы проверяем на соответствие заказанному зерну, и можем либо вернуть, либо ввести в ассортимент. Также, исходя из показателей зелёного зерна, мы можем решить вводить кофе в ассортимент в первую очередь, если у зерна начинают появляться первые признаки старения.

Если мы говорим не про образцы, а про обычные регулярные каппинги в рамках контроля качества, то у нас есть каппинги, на которых мы каждую неделю пьём весь наш ассортимент под фильтр, и, если нужны корректировки, обжарщик вносит их в текущий профиль обжарки. После этого мы вслепую вместе с обжарщиками пробуем старый профиль и откорректированный рядом, и вместе принимаем решение о том, какой из вариантов вкуснее и лучше.

В таких каппингах принимают участие минимум 3 (обычно больше) человека, принимающих решение (это обжарщики, тренинг-менеджер, один из менеджеров оптового отдела, директор и два лаборанта). Решение принимается большинством. »

Что ж, друзья, полагаю, что с помощью наших гостей мы ответили на все вопросы по каппингу кофе, и, можно сказать, закрыли данную тему 😉

Дата публикации: 11/09/2024. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

(Всего оценок: 8. Средняя: 5,00)

Загрузка...