Первое, что нужно понимать при попытке разобраться в степенях обжарки кофе, – это на что и как она влияет для потребителя. Для простоты можно считать, что обжарка кофе влияет только на вкус в чашке. Вообще, обжарка влияет не только на это (она влияет даже на физику процесса приготовления), но для «кофемана на кухне» остальным можно пренебречь, всё что надо, вытекает из вкуса.

Если сильно упростить, то для начала можно понимать обжарку так: степень обжарки зерен – это одна из главных характеристик, влияющих на вкус кофе в чашке. Грубо, чем темнее обжарка, тем меньше в кофе кислотности и тем больше горечи. На самом же деле, на вкус больше влияет «профиль обжарки», а не итоговый цвет. Но «профиль» никак не распознать визуально, цвет ничего не говорит о профиле, так что пока что держите в голове только цвет.

Параметры обжарки гораздо сложнее и комплекснее, чем «цвет» или «сила»: светлая/темная, слабая/сильная. Это очень упрощенные определения для простоты восприятия обычным среднестатистическим человеком. Если вы не настоящий фанат, производители справедливо считают, что остальная информация (подробный профиль обжарки) вас только запутает. И это правда, реально вам не нужно знать, сколько минут зерно жарилось до «первого крэка», фактическую кривую температуры и прочее. Есть уникальные обжарщики свежего кофе, «Сварщица Екатерина» например, которые для каждого своего сорта выкладывают у себя на сайте график обжарки. Для 99,9% людей это бесполезная информация.

Скажу больше: сейчас информация типа «светлая обжарка», «средняя обжарка», «темная обжарка» тоже отходит на второй план. Для конечного пользователя, который пьет свежеобжаренный кофе (настоятельно советую употреблять только такой, если вы совсем новичок, то начните с профильной статьи о кофе) и опробовал достаточно лотов разных производителей, сортов, географии зерен, полезнее другая, назовем её «современная» шкала степеней обжарки. Она основана не на «цвете», а на способе приготовления, для которого обжарен конкретный лот.

«Светлая-средняя-тёмная», то есть «цветовая» градация была принята исторически, еще лет 10 назад обжарку для конечного потребителя классифицировали только так. Более того, у этой шкалы есть куда больше степеней, о них чуть ниже. Но сейчас данный подход остался актуален фактически только для «магазинного кофе» – это тот кофе, который продается в условных Пятерочках, Магнитах, Лентах.

Если же вы уже «дошли» до свежеобжаренного кофе, то лучше ориентироваться при его выборе на классификацию на основе способа приготовления, это более актуальная и правильная (с точки зрения упрощения и понимания конечным потребителем) шкала, которая как раз основана не на итоговом цвете, а на профиле обжарки. Да, не все обжарщики перешли на неё, и, пожалуй, большинство продолжает классифицировать свои бленды по классической «цветовой» схеме, но это вопрос времени. Плюс ниже я расскажу, как проводить параллель между этими подходами к классификации степеней обжарки.

Классическая шкала классификации степеней обжарки кофе: «цветовая схема»

Актуальна для всего магазинного кофе (среди магазинного на момент написания этого материала иной подход отсутствует) и частично для большинства мелких производителей свежеобжаренного кофе.

Основана на «цвете» обжаренных зерен или «силе» обжарки. Основных степеней три, но каждая имеет свои подстепени, в зависимости от примерной максимальной температуры зерен в процессе:

• Светлая обжарка = слабая обжарка. Скандинавская (200-210 °C), Американская или Сити/Сити+ (City Roast, температура обжарки 210-215 °C). Позволяет раскрыть максимум нюансов, оттенков вкуса, так как максимально сохраняет кислинку, а именно кислинка отвечает за вкусовое разнообразие напитка в чашке. Основной набор дескрипторов (оттенков вкуса) лежит в цветах, фруктах, ягодах. При совсем слабой обжарки встречаются привкусы трав, злаковые, специи. Светлая обжарка (при прочих равных, в среднем, всегда есть исключения и оригинальные персональные вкусовые предпочтения) не очень подходит для эспрессо и всех напитков на его основе, включая молочные. Прежде всего потому, что при таком методе приготовления зерна светлой обжарки дают яркую, излишне искристую, едкую кислотность, которая обычно мало кому нравится. Зато идеально подходит для фильтровых (воронка/харио, капельная кофеварка) и всех «альтернативных» способов приготовления кофе, включая аэропресс, френч-пресс. Иногда хорошо заходит в турке и гейзере, но объективно редко.
• Средняя обжарка. Фулл Сити (Full City, 220 °C), Фулл Сити плюс (Full City+, 225 °C). Самая распространенная, наиболее, как правило, подходящая для эспрессо и всех напитков на его основе, включая молочные. В целом, самая «универсальная» степень обжарки, в среднеобжаренном зерне обычно наблюдается некий баланс дескрипторов, без каких-то особо сильных, избыточных выпячиваний в сторону кислотности или горечи. Обращу внимание, это «в среднем по больнице». На самом деле, «здесь» может быть как горькое по итогу зерно, так и откровенно кислое, виды кофейных деревьев, терруар произрастания (климат, география, почвы), обработка зеленого зерна после сбора урожая (на эту тему у меня есть отдельный профильный материал) – этих различий никто не отменял. Зерно «средней» обжарки практически не имеет каких-либо общих «противопоказаний» касательно способов приготовления. То есть его можно пробовать готовить абсолютно любыми методами, начиная от эспрессо и заканчивая фильтровальными, альтернативными способами. Если вы новичок в кофе, то рекомендую начинать пробы именно с зерен средней степени обжарки. Если захочется больше крепости, горечи, насыщенности – переходите на следующую ступень.
• Темная обжарка = сильная обжарка. Венская или Континентальная (230 °C), Французская (240 °C), Итальянская (245 °C), Испанская (250 °C). Горький аромат с карамельными нотками, кислинка исчезает. По мере возрастания температуры ситуация усугубляется. В основном в этой группе применяется Венская обжарка (что характерно, распространена в Италии). Самая тёмная, Испанская обжарка (она же Кубинская) – это угли. Итальянская – почти угли. Последние типы обжарок практически не встречаются ни в Испании, ни в Италии, ни на Кубе, воспринимайте это просто, как названия. Даже Венская позволяет полностью избавиться от кислинки и добавить благородной жжености с очень долгим послевкусием. Кофе темной обжарки может быть маслянистым, лосниться. Но в то же время обращайте внимание на ценовую категорию, ведь зажарить до полусмерти плохое зерно — лучший способ замаскировать его посредственные вкусовые характеристики. В общем случае, такая обжарка не подходит для фильтровальных способов приготовления – воронка/харио/капельная кофеварка. Я бы так ограничил сферу «уверенного» использования: для приготовления молочных напитков: капучино, латте и т.д. Плюс использование в зерновых автоматах, именно автоматических кофемашинах. Из-за особенности устройства и физики процесса, именно в них темная обжарка получается в большем балансе, чем в рожковых кофеварках, где на первый план уже начинает выходить откровенная, всезабивающая горечь.

Но вообще, действительно темную обжарку сейчас можно смело игнорировать, это класс зерен для кофеманов, которые совсем не переносят любое проявление кислинки в кофе, кто действительно любит «мужскую» горчинку, традиционный «итальянский стиль» эспрессо.

Пример использования старой классификации — французская обжарка (French roast). Этот подход используется всё реже, но остается популярным в США…

Нюансы цветовой схемы и в целом классификации обжарки кофе

Нужно трезво осознавать, что в пределах какой-то одной из перечисленных выше степеней обжарки кофе существует множество градаций, промежуточных степеней, которые никак не определить «на цвет». Зерно отличается графиком температуры обжарки, сколько конкретно минут на какой мощности оно жарилось. Со скольки градусов ростер («печь» для обжарки) стартовал, а точнее происходила загрузка зеленого зерна в обжарочный бункер, на какой температуре зерно выгружалось (на некоторых стадиях имеют значение без преувеличения секунды). Это всё влияет на вкус, причем гораздо существеннее, но никак не отражается на внешнем виде зерна. Обычно под всеми этими параметрами совокупно и понимается «профиль обжарки».

В итоге зерно одного сорта, одной и той же географии, да вообще из одного мешка, но обжаренное в разных местах, то есть по разному профилю, может по итогу иметь формально одинаковую классификацию «средняя обжарка» и при этом достаточно радикально отличаться на вкус. Потому что фактический профиль обжарки, график температуры был разный. Плюс разные производители интерпретируют терминологию цветовой схемы обжарки по своему. Я выше написал какие-то цифры температур. В принципе, можете просто о них прямо сейчас забыть, они «в отрыве» от контекста ничего вам не скажут.

Есть множество производителей свежеобжаренного кофе, у которых их собственная «самая темная обжарка» будет светлее «самой светлой» какого-либо другого производителя. Причем даже на пачке так и будет написано «темная обжарка», а она светлее, чем на другой пачке «светлая обжарка». Парадокс в том, что на обмане их не поймать – формально все эти градации никак документально не закреплены и являются в известной степени оценочными в пределах каждого конкретного производства.

Сюда же отличный пример с магазинным кофе и почему его обжарку бессмысленно пытаться сопоставить с обжаркой свежеобжаренных лотов. 99% производителей магазинного кофе ориентируются на «массовый сегмент» и «закладываются» на маскировку дефектов зерен, различия разного урожая, в принципе, низкосортное сырье. Поэтому даже самая светлая-пресветлая «магазинная» обжарка обычно темнее, чем самая темная у какого-нибудь Tasty Coffee. А если на магазинной пачке написано «темная», то это сырье – только на растопку камина – это натурально уголь, который у обжарщиков свежего кофе просто не имеет классификацию по степеням, такая обжарка находится за пределами их шкал.

Поэтому если вы предпочитаете употреблять свежеобжаренный кофе, то лучше ориентироваться на современную классификацию «по способу приготовления».

Современная классификация степеней обжарки кофе: «по способу приготовления»

Этот подход более понятен для потребителя. Он с одной стороны еще более упрощен, чем цветовая схема, но с другой – это упрощение во благо, потому что правильнее по смыслу – классификация основана на профиле обжарки, который как раз больше влияет на вкус, чем итоговый цвет зерен. При этом даже если вы только-только погружаетесь в мир кофе, и понятия не имеете, что такое светлая/темная обжарка, и как это применять на практике для приготовления вкусной чашки, классификация «по способу приготовления» даёт вам ответ сразу же, достаточно прочесть названия градаций, степеней:

• «Обжарка под фильтр». «Фильтром» называют фильтровальные способы приготовления кофе – это все способы, где вода просто протекает сквозь молотый кофе, без давления. При этом конкретное оборудование неважно. Сюда относятся: воронка, V60, харио, пуровер, капельная кофеварка, иммерсионная воронка. В реальности, данный тип обжарки еще более общий, такой кофе обычно (при прочих равных, в среднем по больнице) подходит и для турки, и для френч-пресса, для всех «альтернативных» способов. Ближайшая и самая простая аналогия – это «светлая» обжарка по цветовой схеме.
• «Обжарка под эспрессо». Кофе с таким профилем обжарки заточен для приготовления в виде эспрессо, лунго, для всех напитков на его основе, в том числе молочных. Вполне можно готовить в турке и гейзерной кофеварке. Как правило, при приготовлении фильтровальными способами получается хуже. Но не исключает полностью их, это не строгое противопоказание. Противопоказание для фильтр-методов будет, если за одно на пачке написано «для молочных напитков», «под молочко» и т.п. – обычно в этом случае подразумевается самая тёмная средняя или уже скорее действительно тёмная обжарка, если пытаться проводить аналогию с «цветовой схемой». В принципе, визуально это более темное зерно, чем в случае «обжарки под фильтр», но главное тут не цвет, а именно профиль обжарки. Ближайшая и самая простая аналогия – это «средняя» обжарка по цветовой схеме.
• «Омни обжарка». Это универсальная обжарка. Дословно. Это такой профиль (еще раз, не итоговый цвет) обжарки, такие параметры, чтобы зерно получилось относительно хорошо при любом способе приготовления, будь то фильтр-кофе или эспрессо шот. Естественно, как обычно бывает с «универсальными» вещами, такая обжарка все-таки уступает специализированному подходу. Но не нужно считать, что омни обжарка – это что-то плохое, отнюдь нет. Как характерный пример, декаф (кофе без кофеина) обычно жарят по омни профилю. Если вы опять хотите какую-то аналогию из «цветовой схемы», то это ближе к «средней» обжарке.

Новая классификация степени обжарки от российских компаний.
На фото — примеры: Колумбия Кундинамарка «для эспрессо» от Лихтарь Кофе, Бразилия Суль-де-Минас «под фильтр» от Tasty Coffee.

Еще раз: не пытайтесь сравнивать «цвет» на глаз. Вообще, внешний цвет зерен в принципе ничего не говорит о степени обжарки, потому что, если уж и пытаться натягивать сову на глобус и сравнивать цвет, то это нужно делать после помола зерен. Только молотый (причем одной и той же фракции) кофе можно хоть как-то сравнивать по «цвету» обжарки. И все равно это будет упрощение в попытке назвать градацию как-то понятно для покупателя (светлая/темная), но в ущерб сути – важнее профиль обжарки, который цветом не измеришь.

Классификация по способу приготовления не имеет этого изъяна, потому что ориентирована не на цвет, а как раз на профиль обжарки. В классификацию по способу производитель вложил реально то, что нужно понимать потребителю – как лучше всего готовить конкретно это зерно. Как искомое зерно обжаривал производитель, что он пытался «вложить» во вкус данного лота, для чего это зерно должно подходить лучше всего по замыслу создателя.

Профессиональная шкала обжарки, применяемая производителями свежего кофе: ColorTrack

Тем не менее, сами производители оценивают цвет получившегося сорта и сравнивают обжарки между собой. Но, прежде всего, чтобы выдерживать стабильность производства, чтобы обжарка одного и того же лота всегда была одинаковая, то есть основная задача – контроль качества. И этот контроль действительно идет по цвету, только градации там не «светло/средне/темно», а по условным единицам, тональности отраженного и поглощенного света.

Для этого существуют специальные приборы – лазерные колориметры. Профессиональная шкала имеет название ColorTrack и формальную вилку значений от 0 до 100, чем меньше значение – тем светлее кофе, шаг – одна десятая пункта. Но «рабочая» область шкалы значительно уже, примерно от 45 (крайне светлая, фактически недожаренный кофе) до 70 (супертемная обжарка, угли). Отличие в 1 пункт невозможно увидеть глазом и практически не влияет на вкус.

И для этой шкалы также в полной мере справедливо, что кофе, обжаренный по разному профилю (фактический график температуры), но с одним и тем же итоговым цветом, то есть с одной и той же оценкой ColorTrack, будет разным на вкус. Тем не менее, для контроля обжарки одних и тех же зерен это рабочий инструмент, который реально показывает отклонение в итоговом цвете зерен.

Резюме, краткие выводы по степени обжарке кофе

Обжарка, как сорт кофе, география произрастания, обработка зерен после урожая, является важнейшим фактором при выборе зерна под свой индивидуальный вкус и конкретный способ приготовления. Для упрощения можете ориентироваться, что чем светлее обжарка – тем больше кислотности, фруктовых, ягодных оттенков в напитке, нет горчинки. Наоборот, чем темнее обжарка – тем меньше кислотности, больше какао, шоколада, орехов во вкусе, больше нот карамелизации, сладости (но до известного предела), горчинки, которая в терминальной стадии переходит в дымные, зольные, древесные, угольные дескрипторы (оттенки вкуса).

Для фильтровальных и альтернативных способов заваривания в общем случае не подходит темная обжарка, для эспрессо — светлая. Это не значит, что такие комбинации использовать нельзя, просто результат на любителя. Средняя обжарка – наиболее универсальная и лучшая отправная точка для погружения в мир кофе. Данная «цветовая схема» классификации обжарки кофе является традиционной, но не самой оптимальной и понятной, прозрачной для потребителя.

Если вы перешли на «следующую ступень» в кофейном мире и употребляете свежеобжаренный кофе, то лучше ориентироваться на современную классификацию обжарки зерен «по способу приготовления». Данная шкала основывается не на итоговом цвете зерна, а на фактическом «профиле обжарке» – совокупности всех параметров процесса обжаривания, которых масса и зависимости между ними куда сложнее, чем просто получившийся цвет. В современном подходе фактически есть три степени: «обжарка под фильтр», «обжарка под эспрессо», «омни». Первую лучше использовать для фильтровальных и альтернативных способов заваривания, вторую – для эспрессо и напитков на его основе, в том числе молочных, омни – некий универсальный профиль обжарки, который по замыслу производителя хорош при любом способе приготовления.

В статье использованы фотографии авторов Travis Modisette, WordRidden, Artizone по лиц. CC BY 2.0 Deed, CC BY-NC-ND 2.0 Deed

Дата публикации: 06/05/2024. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

(Всего оценок: 5. Средняя: 4,60)

Загрузка...