Эта информация применима только для свежеобжаренных зерен, так как на магазинных пачках кофе не пишут таких подробностей. Обжарщики же почти все указывают, какую обработку прошла кофейная ягода после сбора урожая. Ведь изначально кофе – это ягода, и для дальнейшего использования и даже просто хранения её необходимо подвергнуть той или иной обработке. И обработка напрямую влияет на вкус итогового напитка в чашке.

Зная географию произрастания и обработку, которую прошел кофе, уже можно составить примерный вкусовой профиль итогового напитка. Причем этот профиль будет характерен для любого обжарщика и плюс-минус любого способа приготовления. То есть вы можете заранее, не пробуя, примерно понять, подходит ли какое-то новое для вас зерно под выбранный способ приготовления и ваши предпочтения, или нет.

Обработка зерен проводится на местах сразу после сбора урожая либо самими фермерами, либо кооперативами/экспортерами кофе, которым мелкие фермеры сдают свой урожай. Если грубо, то «обработка» – это доставание зерна из ягоды. Всего в исходной ягоде 6 слоев: кожица, мякоть, пектиновый слой (клейковина, муселяж), пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно.

Есть две классические, самые распространённые обработки и довольно много «экспериментальных». Разные способы требуют разного времени, усилий, средств, большое влияние имеет сухость/влажность окружающей среды, доступность воды. Выбор способа изначально был основан на климатических особенностях региона произрастания кофе и экономике, инфраструктуре. Если климат сухой и жаркий, или вода труднодоступна, то можно сушить «как есть». Если наоборот, постоянно идут дожди и влажность на пределе, то надо как-то ускорять процесс, иначе есть неиллюзорный риск потери урожая – ягода просто сгниёт.

До сих пор обработка характерна для страны в целом, если речь не идет о микролотах. Например, в Колумбии почти весь кофе «мытый», а в Бразилии наоборот – «сухой». Но в последние годы на выбор обработки начал влиять вкус, потому что он напрямую от неё зависит, и производители стали уделять этому все больше и больше внимания. Сейчас разнообразие обработок можно найти в микролотах практически из любого региона, вопрос скорее в том, кто что к нам готов привезти и по какой цене.

Обработка кофе мытым способом в Гондурасе, Vega del Río. Здесь и далее: фото Maren Barbee по лиц. CC BY 2.0 Deed

Классические виды обработки кофе: мытая и натуральная

Большинство кофе в мире обрабатывается одним из двух «классических» способов.

Сухая/натуральная обработка – это синонимы

Зерно сушат как есть, прямо в ягоде, вместе с мякотью. Этот способ подходит для сухого климата, требует гораздо меньше воды, он в целом дёшев. Исторически первый способ извлечения зерна из кофейных ягод. Для потребителя он примечателен меньшей кислотностью, большей сладостью – сахара из мякоти не смываются вместе с ней, а по большей части переходят в зерно в процессе сушки. Во вкусовых дескрипторах (оттенках вкуса) больше сладких фруктов, сахара, мёда, молочного шоколада, ванили. Тело напитка при прочих равных получается более плотным, чем из аналогичного зерна мытой обработки.

Процесс выглядит максимально просто: ягоды раскладываются на бетонных площадках или так называемых «африканских кроватях» — бамбуковых длинных сетчатых столах. Время от времени ягоды переворачивают и перемешивают. В среднем такой процесс сушки занимает около месяца. Затем ягоду загружают в силосы для «стабилизации» процессов, после чего проводят «халлинг» – отшелушивание всех оставшихся оболочек, включая пергаментную (пачмент). Процесс осуществляют в специальных машинах – халлерах, принцип работы основан на трении.

Мытая/влажная обработка

Сушка проходит в пергаментной оболочке (пачменте), удаляются кожица, мякоть, клейковина (муселяж). Кожица удаляется депульпацией. Мякоть удаляется с помощью ферментации (бактерии и дрожжи в ферментационных танках быстро разрушают мякоть), её остатки смываются водой. Итоговая сушка тоже нужна, но в разы более короткая. Радикально ускоряет процесс обработки кофе. Плюс даёт более стабильный, прогнозируемый результат, так как на зерно не влияет климат в процессе многодневной сушки на свежем воздухе.

Часть сахаров успевает раствориться в воде, а зерно лишенное мякоти в процессе сушки начинает готовиться к прорастанию, из-за этого в нем происходят метаболические изменения с образованием аминокислот. В итоге вкус получается более чистый и кислотный, а в дескрипторах преобладают ягоды и цветы, аромат сложнее, тело напитка более легкое, питкое.

Какая обработка для чего лучше подходит?

С известной долей обобщения можно кратко сказать, что:

Кофе натуральной, сухой обработки более сладкий и плотный, чем «мытый» кофе. Зато «мытый» имеет более комплексный и кислотный вкус, с более чистым и легким телом.

Продолжая «натягивание совы на глобус», а точнее некоторое усреднение и обобщение, по своему опыту замечу, что российскому кофеману (если брать его в массе), больше нравится сухая обработка кофе в эспрессо/турке/гейзере, плюс во всех молочных напитках, и мытая обработка в фильтровальных методах: воронка/харио/пуровер, капельная кофеварка и сюда же френч-пресс, аэропресс и прочая альтернатива. Повторю, это не значит, что крест-на-крест не работает или получается как-то заведомо плохо, это просто наблюдения «в среднем по больнице».

Тем не менее, таким среднестатистическим пристрастиям есть логическое объяснение. Эспрессо из яркого зерна мытой обработки получается обычно слишком, излишне кислотным, что нравится мало кому. И наоборот, большая порция фильтр-кофе приготовленного из зерен сухой обработки будет, скорее всего, невыразительным, плоским, неинтересным напитком. То ли дело, когда из мытой Африки можно нацедить себе натурально ягодный компот!

Более редкие способы обработки кофе: хани/полумытая, вет-халл

Эти виды обработки кофе встречаются кратно реже.

Хани обработка кофе (honey — мёд, англ.)

Также называют полумытая/полусухая/палп-нэчурал обработка. Перед классической «сухой» сушкой с помощью депульпации удаляется только кожица и часть мякоти, то есть сушка осуществляется в клейковине. Такие ягоды при сушке приобретают «медовый» цвет (но не вкус) и становятся липкими. Формально считается, что «полумытая» обработка несколько отличается от хани, потому что после депульпации ягода проходит еще одну машину – демюсилятор, которая дополнительно очищает её от остатков мякоти, что еще сильнее ускоряет сушку. Собственно, основной смысл такого метода – экономия времени относительно обычной натуральной обработки.

Касательно вкуса я не могу дать какие-то определенные ориентиры, характерные признаки, потому что я сам для себя их не смог сформулировать. У меня сложилось впечатление, что данная обработка не зря часто называется «полу» — у неё всё полу, что от мытой, что от сухой обработки, и своего характерного профиля в явном виде не прослеживается. На итоговый вкус подобных зерен большее влияние оказывают другие факторы (география, обжарка и т.п.).

Вет-халл/гилинг-басах

Начинается как обычный мытый способ обработки. После ферментации в воде и отправки на сушку в пачменте, вскоре, прямо в процессе сушки, удаляется и пергаментная оболочка тоже (халлинг производят раньше обычного). После этого досушивание происходит еще быстрее, цель метода – максимальное ускорение общего процесса обработки кофе. По итогу удаляются кожица, мякоть, муселяж и пачмент, остается только зерно в сильверскине. Минусы: увеличение дефектов из-за агрессивного, раннего халлинга и более короткий срок хранения зеленых зерен.

Способ характерен практически исключительно для Индонезии, при этом почти весь кофе оттуда обрабатывается именно таким образом. Касательно вкусовых особенностей, сложно сказать, что влияет больше – география или обработка, так как в данном случае они практически неразрывно связаны друг с другом. Но по логике вет-халл обработка не должна как-то иначе влиять на вкус, чем обычный мытый способ.

Экспериментальные обработки кофе

Год от года так называемые экспериментальные способы обработки кофе получают все большее распространение, прежде всего, среди энтузиастов и ценителей, которых, в свою очередь, становится все больше, в том числе, в России. Растет спрос – ширится предложение у обжарщиков (или наоборот? 😉 ), сейчас выбор экспериментальных микролотов у того же Тейсти – более двух десятков. Тешу себя надеждой, что я тоже вношу посильный вклад в это, повышая культуру потребления кофе дома/на работе, чтобы вкусный и оригинальный напиток люди пили не только в кофейнях, но и завтракая на своей кухне.

Экспериментальность основана на дополнительной ферментации в промежуточных танках (емкостях).

Ферментация — биохимическая переработка органических веществ при помощи ферментов (белковых катализаторов) или под воздействием микроорганизмов.

Ферментация может происходит как целой ягоды с мякотью, без воды (то есть далее идет сухая обработка), так и без мякоти, в воде (мытая схема). Обращу внимание, что дополнительная ферментация может (и обязана) совмещаться с одним из классических методов обработки. То есть кофе все равно, как ни крути, будет или сухой/натуральной, или мытой, или на край полумытой обработки. «Экспериментальность» всегда идет неким дополнительным, промежуточным шагом, перед итоговой сушкой зерна хоть в ягоде, хоть в пачменте. Поэтому правильнее их градировать, обозначая полностью, как «экспериментальная мытая обработка», «экспериментальная натуральная обработка», «экспериментальная хани обработка».

Анаэробная ферментация

В случае анаэробной переработки микроорганизмами ферментация называется брожением.

Ферментация происходит без доступа кислорода (анаэробность – отсутствие кислорода, биол.). То есть на ягоду влияют бактерии и микроорганизмы, которые живут и размножаются в бескислородной среде. То есть это попытка изменить вкус банальным сбраживанием сырья. Общий принцип обработки при этом может быть как натуральным, так и мытым.

Например, во время мытой обработки мякоть удаляется в специальных водяных танках без доступа кислорода, причем «замачивание» ягоды происходит относительно продолжительное время, до 120 часов и более. 120 часов это считается много, обычная вилка ферментации 40-100 часов. В это время в танках начинают происходить бродильные процессы, и чем дольше зерно ферментируется, тем активнее эти процессы влияют на итоговый вкус. Зерно насыщается винными, алкогольными дескрипторами (оттенками вкуса). Понятно, что реально никакого алкоголя в итоговых зернах все равно нет, но при должной чувствительности ноты брожения распознаются в напитках, приготовленных из такого кофе, вполне явственно. Кстати, многим нравится. Пить «анаэробный» кофе лучше в напитках без молока, зато с другой стороны, он подходит для всех видов черного кофе: от эспрессо до френч-пресса.

Другие виды ферментации

Кроме анаэробной, то есть ферментирование в бескислородной среде, производители могут экспериментировать с ферментациями еще шире. Я уже встречал, когда ферментирование происходит в бочках из-под бренди или бурбона, а также в компании с фруктами и специями, которые фермеры просто добавляют в танки с кофе.

Также я слышал (но не пробовал) про лактоферментацию. Причем это не замачивание в молоке, как можно было бы подумать. Так зерно назвали из-за повышенного образования молочной кислоты в процессе уже относительно знакомой анаэробной ферментации. Скорее всего, дело в типе бактерий и дрожжей на той станции обработки, где подобный кофе «создают».

Собственно, производители кофе (не обжарщики, а владельцы обрабатывающих станций) вполне уже додумались, что состав микроорганизмов во время ферментации можно формировать по своему желанию с помощью добавления синтезированных препаратов, бактериальных комплексов, дрожжей и грибков: целлюлаза, аспергиллюс и Lactobacillus вполне в ходу, и в этом нет ничего зазорного или опасного. К примеру, такие же практики используются на винодельнях.

В статье использованы фотографии авторов Kate Webster, Victor Ulijn по лиц. CC BY-SA 2.0 Deed и CC BY-SA 2.0 Deed.

Дата публикации: 11/02/2024. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

(Всего оценок: 9. Средняя: 5,00)

Загрузка...