По результатам 2020 года Перу замыкает десятку производителей и экспортеров кофе в мире. Но если говорить только о производстве арабики, то страна находится на 5 месте, потому что весь перуанский кофе – это и есть арабика. Робусту там не выращивают. При этом Перу – крупнейший поставщик «органического кофе», ну это того, который произведен без химических удобрений и всего вот этого. А в целом, страна экспортирует порядка 95% собранного урожая, треть – в США.

Немного вводных о производстве и терруаре: кофе с высокогорья Анд

Исторически кофе в Перу был завезен из Эквадора в середине XVIII века и выращивался в скромных объемах для внутреннего потребления. Но когда в конце XIX века в Азии произошла эпидемия ржавчины кофейных деревьев (это болезнь такая), европейцы были вынуждены искать новые источники нефти кофе, Перу стала одним из них. Сначала в локомотиве развития кофейной индустрии стояли бледнолицые, но после второй мировой войны их вытеснили местные амигоc. В конце XX века, когда вырос спрос на «органический кофе», оказалось, что у перуанских фермеров он почти весь такой – у них просто не было денег на закупку удобрений.

Irving Penn «Cafe in Lima», для журнала Vogue, 1949.

Как писал выше, в стране выращивают только арабику, причем 70% разновидности типика, а 20% – катурра, остальное по мелочи – катимор, бурбон, паче. В стране около 100 000 производителей, и подавляющее большинство – мелкие фермы площадью порядка 4-5 га. Кофейные деревья растут в тени более высоких растений, урожай собирается вручную с апреля по сентябрь. Почти все плантации расположены на восточных склонах Анд – самой протяженной горной системы Земли (длина порядка 9000 км).

Анды еще и одна из самых высоких систем, средняя высота 4000 метров. Неудивительно, что весь перуанский кофе достаточно высокогорный. Хотя, понятно, он выращивается не на вершинах, а на склонах – типовая вилка высот от 900 до 2200 метров над уровнем моря. Климат субтропический высокогорный. Среднесуточная температура серьезно колеблется от 22 градусов днем в январе (у них лето – нашей зимой), до 3 градусов ночью в июле.

70% производства сосредоточено на северных склонах той части Анд, которая проходит по Перу. А вообще принято выделять 3 макрорегиона: северный, центральный и южный. Макрорегионы делятся на обычные регионы – крупные административные единицы, а они, в свою очередь, на микрорегионы – провинции. Всего в Перу кофе выращивают примерно в 50 провинциях, но основные распределены примерно так:

1. Север. Регион Кахамарка: провинции Хаэн, Сан-Игнасио, Кутерво. Регион Пьюра: провинция Уанкабамба. Регионы  Амасонас, Сан-Мартин.
2. Центр. Регион Хунин: провинции Чанчамайо, Сатипо. Регион Паско: провинции Вилла Рика, Оксапампа. Регион Уануко.
3. Юг. Регион Аякучо: провинции Эль-Мар, Хуанте. Регионы Куско, Пуно.

Практически в каждом регионе есть плантации на высоте от 900 до 2000 метров, но некоторые особо высокогорные, например, кофе из Кутерво собран с высоты от 1600 до 2200 метров.

Реклама. ООО "КОФЕ С ДОСТАВКОЙ", ИНН 1832131543. erid: 2Vfnxx5Rxak

Реклама. ООО "ДЕЛОНГИ", ИНН 1646017441. erid: 2Vfnxx9qafa

Зачем я перечислил все эти названия регионов и провинций? Да потому что в названии кофейного зерна, которое продаётся у нас конечным потребителям, обычно и «зашит» регион произрастания, например, Перу Чанчамайо или Перу Кахамарка, или Перу Амазонас.

Также в итоговом коммерческом названии может использоваться более узкие сущности, например, название города какой-либо провинции. Пример: Перу Чачапояс, Чачапояс – это столица региона Амазонас. Или название группы производителей или кооператива, например, «Монте Верде» – это объединение порядка 250 фермеров из провинции Амасонас.

Таким образом, названия «Перу Амазонас», «Перу Чачапояс», «Перу Кахамарка», «Перу Монте Верде» в общем случае говорят лишь о том, что зерна в пачке выращены на севере перуанских Анд.

А вот «Перу Чанчамайо» – из центра, провинция Хунин. Как например этот кофе средней обжарки от Бравос:

Пара слов о характеристиках перуанского зерна

Как и в большинстве стран, в Перу для обозначения размера зерен существует градация по скринам, 15, 16/17, 18+ и т.п. Но проблема в том, что до итогового покупателя эта информация почти никогда не доходит, не указывается. Хотя, почему проблема, в реальности размер зерен не говорит ничего ни о качестве чашки, ни о каком-либо аспекте вкуса. Так что на это можно смело закрыть глаза.

Чаще всего в характеристиках и даже просто в названии можно встретить аббревиатуры типа SHB, HB. Это, к слову, синонимы обозначениям SHG и HG, принятым, например, в Мексике или Гватемале. Они обозначают высотность урожая. SHB (strictly hard bean), как и SHG (strictly high grown), говорит о том, что зерна выращены на высотах от 1400 метров н.у.м или выше. Соответственно, HB (hard bean), как и HG для Мексики (high grown) сигнализирует о высотах произрастания в 1200-1400 метров н.у.м.

Также изредка можно встретить информацию о «грейде», читай качестве исходных зеленых зерен. Как у той же Эфиопии, грейд у перуанского кофе завязан на количестве дефектов. Чем их меньше, тем выше грейд, высший первый – не более 15 дефектов на 300 грамм, и далее по нисходящей. Но мало того, что информацию о грейде можно встретить 1 раз на 100 лотов, так я еще и в принципе не видел у отечественных обжарщиков грейды ниже второго. То есть если вы перфекционист, то можете поискать первый, но практической пользы с этого чуть.

Подавляющее большинство урожая обрабатывается экспортерами или кооперативами мытым способом (о способах обработки ягоды писал в профильном материале о выборе кофе). Встречается и натуральная, сухая обработка, отличия между ними характерны для любой страны, Перу тут ничем не выделяется, если кратко: мытая – кислотнее, вкус чище, тело легче, сухая – слаще, чуть горче, плотнее, шершавее, насыщеннее. Экспериментальные обработки (анаэробные, хани и т.п.) у перуанских производителей не в ходу, но и не исключены, они встречаются в микролотах.

Описание вкуса

Выше была больше теоретическая информация, но пора бы написать о главном – о вкусе перуанского кофе в чашке. Вообще, кофе из Перу принято в основном обжаривать для эспрессо, то есть потемнее, от среднего к темному. Хотя по факту он подходит для абсолютно любых способов приготовления. И у нас встречаются обжарщики, которые жарят его относительно светло – под фильтр, то есть для приготовления фильтровальными и альтернативными способами: воронка/харио, капельная кофеварка, аэропресс и т.д.

Но при любом способе приготовления перуанский кофе можно охарактеризовать как легкий, питкий, хорошо сбалансированный напиток без кричащих дескрипторов (оттенков вкуса) или перекосов в кислотность или горечь. Тело напитка среднее или легкое, чайное. Пользуется успехом у женщин, кстати.

В средней и темной обжарке, то есть при приготовлении эспрессо, турки, в гейзере или френч-прессе, кофе из Перу характеризуется ощутимой сладостью, из дескрипторов проще всего найти какао, фундук, тростниковый сахар, карамель. Второй скрипкой играют цитрусовые, в основном апельсин и грейпфрут с оттенками цедры, специи, жареный хлеб. На финише и в послевкусии выходят красное яблоко, вишня и сухофрукты – изюм, чернослив.

С молоком сочетается слабо из-за легкости и недостаточной для молочных напитков выразительности. Молоко просто затмевает оттенки кофе, и получается какой-то перевод продукта. Хотя кому-то это бывает по душе. Получается, что Перу может быть универсальным сортом «для двоих»: для мужчин – любителей легкого, сладкого черного кофе и их спутниц, которые предпочитают пол-литра латте, в основном из-за молочной составляющей.

Если же перед вами качественный перуанский микролот с обжаркой под фильтр – светлой, то заварив из него воронку, можно иммерсионную, или аэропресс, вполне можно найти и более хитрые оттенки: черную смородину, ежевику, голубику, ананас, часто слышится чайный букет с бергамотом. Здесь опять же можно было бы вспомнить Эфиопию, но Эфиопия, конечно, ярче и интереснее, а главное, в ней это все найти гораздо проще.

Цены, где купить свежеобжаренный кофе из Перу в Москве, СПб и регионах

Bravos, -10% по моему промокоду 101KOFE

• Перу Чанчамайо SHB, мытая, средняя обжарка

Sibaristica,

• Перу Сан Мартин, грейд 1, мытая обработка, оценка 82

Caffevita, -15% по моему промокоду 101KOFE

• Перу Кахамарка SHB, мытая, скрин 15+, оценка 82.75, средняя обжарка

Neva Coffee Roasters, -10% по моему промокоду 101KOFE

• Перу Чанчамайо SHB, мытая, оценка 83, средняя обжарка

Tasty Coffee, -10% по моему промокоду 101KOFE

• Перу Монте Верде HB, Амазонас, сухая, оценка 85.5, средняя обжарка

Torrefacto x De’Longhi, -10% по моему промокоду 101KOFEMASHINA

Этот кофе обжаривает Torrefacto специально для De’Longhi. Ассортимент не пересекается с основным ассортиментом Торрефакто, а профиль обжарки скорректирован под автоматические кофемашины. Средний срок от обжарки — не более 2 месяцев и бесплатная доставка по России от любой суммы.

• Signature coffee Mild Blend (Перу Кахамарка), средняя обжарка
• Тот же Signature coffee Milk Blend в пачках по 250 грамм

В статье использованы фотографии автора Forno Cultura, а так же USAID Biodiversity & Forestry по лицензии CC BY-NC 2.0 и мои собcтвенные иллюстрации.

Дата публикации: 12/10/2022. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

(Всего оценок: 12. Средняя: 5,00)

Загрузка...